porc

Il existe une multitude d'interprétations de ce classique de la cuisine italienne. Mais saviez-vous que ni la crème ni le bacon n'y ont leur place? Selon la tradition, voici les clés qui rendent la sauce aussi onctueuse que savoureuse. Buon appetito!

Pâtes carbonara (les meilleures)

115 g lb) de pancetta, coupée en dés (voir note)

ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

ml (1 c. à thé) de grains de poivre noir concassés au mortier

225 g (1/2 lb) de spaghettonis

jaunes d’œufs

g (3/4 tasse) de fromage parmesan frais râpé finement

g (3/4 tasse) de fromage pecorino romano râpé finement

Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, dorer la pancetta dans l’huile. Ajouter le poivre et poursuivre la cuisson 1 minute. Réserver la pancetta dans une assiette en conservant le gras de cuisson dans la poêle.


Dans une casserole d’eau bouillante modérément salée, cuire les spaghettonis 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore fermes au centre. Prélever 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau de cuisson. Égoutter.


Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, les fromages et 60 ml (1/4 tasse) de l’eau de cuisson. Réserver.


Entre-temps, dans la même grande poêle qui a servi à la cuisson de la pancetta, poursuivre la cuisson des spaghettonis encore croquants avec 125 ml (1/2 tasse) de l’eau de cuisson en remuant sans arrêt ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente et jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter plus d’eau de cuisson si les pâtes ne sont pas assez cuites. 


Hors du feu, ajouter le mélange de jaunes d’œufs et la pancetta aux spaghettonis. Remuer sans arrêt afin d’éviter que les œufs coagulent. Ajouter un peu d’eau de cuisson au besoin pour détendre la sauce. Servir aussitôt. Poivrer généreusement.


Guanciale, pas pancetta: c'est pour ça que c'est trop salé pour certains. Toaster le poivre moulu gros pour en exprimer les arômes. Aucune raison d'ajouter de l'huile d'olive. Des spaghettis conviennent aussi, mais la qualité est importante. Deux eux entiers plus un jaune, hors du feu, en effet, voire dans le plat de service.

Recette parfaite! Cette fois, j'ai cuit le pancetta a feu doux, que pour faire fondre le gras et ne pas le brûler. Merci de faire des recettes pour deux ;-) !!

Ne faites pas cette recette. Moi qui m'attendais à des pâtes carbonara style pacini! Eh lala! 
Dû au fromage romano, ça goûte un mélange entre le fromage kraft et le sel intense. Honnêtement, je suis de plus en plus déçue des recettes de ricardo... Prenez une recette à base de crème à la place, ce sera meilleur!

Excellente recette. Attention de ne pas ajouter de fromage, car la préparation deviendra très salée. Ne pas trop saler l’eau non plus. J’utilise des dés de pancetta poivrée Fantino &amp; Mondello pour accélérer la préparation. Malgré la pancetta poivrée, on peut rajouter la quantité de poivre mentionnée à la recette.

La recette est effectivement très salée, et étrangement le résultat pour nous a été très amer? Je l'ai cuisinée avec des pâtes fraîches, c'était quand même très cochon.

J ai aimé la texture, par contre le mélange pecorino et pancetta était beaucoup trop salé. Je ne referai pas cette recette.

Bonne recette.  Manque de punch pour nous (mettre plus de poivre et ajouter des flocons de piment fort la prochaine fois).  Très riche et bourratif.  En accompagnement d’escalope de veau mais en plus petite portion de pâtes  la prochaine fois.

Très bon! 

Commentaire constructif: incitez les gens à garder leurs blancs d’œuf pour un déjeuner santé le lendemain matin;)

Excellente recette. J’ai mis 75% de Pecorino plutôt que 50% et c’était parfait. Comme si j’étais à Rome 

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/Ie05NDPO

Fromages à pâte ferme

Recette d'oeufs bénédicte avec une sauce hollandaise. Avec des muffins anglais, du jambon Forêt Noire, du jus de clémentine, du jus de citron. Une recette gagnante à tout coup!

Oeufs bénédicte

jaunes d'oeufs

ml (1 c. à soupe) de jus de citron

ml (1/2 tasse) de beurre froid, coupé en cubes

ml (2 c. à thé) de vinaigre blanc

à 2 muffins anglais

à 4 belles tranches de jambon Forêt Noire, à température ambiante

Préchauffer le four à 75º C (150º F).

Dans la partie supérieure du bain-marie, hors du feu, fouetter les jaunes d’oeufs et le jus de citron. Déposer au-dessus de l’eau frémissante et non bouillante.

Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude et mousseuse. Ajouter le beurre, un cube à la fois. Fouetter entre chaque addition jusqu’à ce que le beurre soit fondu. La texture de la sauce épaissira progressivement. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce au-dessus de l’eau tiède pendant la cuisson des oeufs pochés.

Sauce hollandaise

Dans un grande casserole, faire frémir de l’eau avec le vinaigre. Casser vos oeufs sur des soucoupes. Glisser deux oeufs à la fois dans l’eau et laisser pocher de 3 à 4 minutes, jusqu’à la cuisson désirée. Normalement les jaunes devraient être coulants. Déposer les oeufs pochés sur un papier absorbant. Répéter l’opération avec les autres oeufs.

Pendant la cuisson des oeufs, couper les muffins anglais en deux et les griller.

Y déposer une tranche de jambon, puis un oeuf. Maintenir chaud au four quelques minutes, au besoin.

Au moment de servir, napper de sauce hollandaise.

Oeufs

Comme d'autres usagers, j'ai trouve la recette un peu trop acide. J'ai remarquer que si on suit la recette de sauce hollandaise (uniquement). Elle differe de celle proposee quand on prend la recette des oeufs benedictines. En fait si on suit cette derniere, la proportion jus de citron et jaune est de 1 oeuf pour 1 c. a soupe de jus de citron alors que l'autre recette la proportion est de 2 oeufs pour 1 c. a soupe de jus de citron. Vous pourriez peut-etrte modifier la recette ci-haut ?

L'armetume du citron est totalement divine !
Je recommande à tous cette recette, mais en ajoutant du citron au goût, sans dépasser la dose indiquée.
Sublime !

Très bonne recette mais j'ajouterais moins de jus de citron.
A refaire.

On l'adore.   Cette recette fait maintenant partie de notre répertoire familiale,  le meilleur; le jus de citron frais.  Elle revient à ma fête, au brunch, à la fête des mères

Effectivement, le jus de citron est nettement meilleur. Je l'ai essayé et c'est a peine si on goute le citron.Excellent

J'ai essayer cette recette ce matin première fois avec une sauce hollandaise comme elle est facile à exécuter je l'ai bien réussi toute fois je trouve qu'elle goûte un peu trop le jus de citron est ce vraiment nécessaire de mettre 2 c. à soupe ou en mette 1 suffirait à essayer 
:)

Excellent, simple, j'ai réussis du premier coup.  Trop de citron et trop de beurre, je vais vraiment mettre autre chose que le citron la prochaine fois et en moins grande quantité.  Pour le beurre, 1/4 de tasse me semble amplement.  Merci!  Ce fût un succès pour la Fête des mëres!

Bonjour, j'aimerais savoir si on peut préparer cette sauce à l'avance? Merci!

Facile à faire.  Pour plus de facilité j'ai utilisé une plaque à induction pour faire les oeufs pochés et la sauce hollandaise.  On a ainsi pas à se soucier de la température de l'eau.  En effet goût trop citronné mais j'ai utilisé du jus de citron au lieu de citron frais pressé.  Dans ce cas, aurais-je dû utiliser la moitié de la quantité?

Recette de Ricardo d'oeufs bénédictine (les meilleurs)

Oeufs bénédictine (les meilleurs)

45 ml (3 c. à soupe) d’eau

ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

jaunes d’oeufs

180 ml (3/4 tasse) de beurre non salé, fondu

Sel et poivre

ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc

oeufs

tranches de bacon de dos ou de jambon fumé

ml (2 c. à soupe) de beurre salé ou non

ml (1 c. à thé) de sirop d’érable

muffins anglais, coupés en deux

tranches de bacon croustillant, émincées finement

ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée

Dans la partie supérieure d’un bain-marie, hors du feu, fouetter l’eau, le vinaigre de vin blanc et les jaunes d’oeufs. Déposer le bain-marie au-dessus de l’eau frémissante et fouetter jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse. Ne pas trop cuire le mélange pour ne pas faire coaguler les jaunes d’oeufs.

Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre fondu en filet en fouettant constamment. Saler et poivrer. Couvrir d’une pellicule de plastique directement 
sur la surface de la sauce. Réserver au chaud.

Dans une casserole d’eau frémissante salée, verser le vinaigre blanc. Casser les oeufs dans de petits ramequins. Les glisser au fur et à mesure dans l’eau. Cuire 4 oeufs à la fois. Laisser pocher de 2 à 3 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. Normalement, les jaunes devraient être coulants et les blancs cuits, mais tremblotants. Égoutter les oeufs sur une assiette tapissée de papier absorbant. Cuire les autres oeufs.

Oeufs pochés

Dans une poêle antiadhésive, chauffer le bacon de dos 
(ou le jambon fumé) dans le beurre et le sirop d’érable environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit chaud. Réserver.

Griller les muffins anglais au grille-pain.

Tartiner un peu de sauce hollandaise sur les muffins 
anglais. Garnir de bacon de dos. Déposer un oeuf sur chaque demi-muffin anglais. Napper de sauce. Parsemer de bacon et de ciboulette.

Garniture

Quelle assiette extraordinaire cela fait pour le déjeuner du dimanche! Très très bon. J’ai pris du jambon à déjeuner que j’ai fait revenir à la poêle avec du sirop d’érable. Le mélange sucré-salé est divin!

Très bonne recette, mais est-ce que nous pouvons mettre moins de vinaigre car je trouve le gout un peut trop vinaigré?

Première fois que je tentais les oeufs bénédictines chez moi. Ce fût un succès! Je les ai fait au saumon fumé miam. La sauce est vraiment bonne.

Première tentative pour moi.  Au saumon fumé.  Délicieux!

J'ai utiliser cette recette pour faire mes premiers oeufs bénédictine et je refais toujours cette recette. Elle est facile et délicieuse.

Chez nous on fait cette recette tous les dimanches (pour 2) et c'est délicieux à tout coup. Avec le temps, on a fini par maîtriser l'art de la sauce hollandaise et d'une cuisson parfaite pour les œufs pochés. C'est magnifique!!

@Noëlla, la pellicule de plastique est adaptée à la chaleur. On peut même l'utiliser pour pocher des viandes ou des oeufs dans l'eau frémissante. Personnellement je couvre la sauce de pellicule de plastique et au moment de servir je remet la sauce en bain marie en fouettant pendant 2 minutes. 

Aussi, même si utiliser du beurre fondu est plus facile, incorporer des cubes de beurre froid rend la texture vraiment plus crémeuse et veloutée.

Des œufs Bénédictine comme on voudrait en déguster en vacances! Pour les œufs pochés, les instructions prêtent à confusion. Quand on dit "Les glisser...", on fait alors référence aux oeufs et non aux ramequins. Le ramequin peut être remplacé par un verre ou tout autre contenant. Le tout devient très clair en visionnant la vidéo.

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/LE2SCXFj

Pocher un oeuf

porc, oignon blanc, carotte, champignon, vermicelles de riz, germes de soja, oeuf, ail, galette de riz, nuoc mam, poivre

Les nems de ma grand mère (recette originale)

250 g de porc hâché (le filet mignon c'est vraiment bon)

oignons blancs

carottes

champignons parfumés chinois (pas des champignons noirs)

poignées de vermicelles de riz (cheveux d'ange)

poignées de germes de soja

gousses d'ail

galette de riz vietnamiennes (les grandes)

cuillères à soupe de nuoc mam

poivre

Préparation de la farce : Faites tremper les champignons parfumés dans de l'eau froide pendant 1 h (l'odeur peut vous paraître un peu forte mais ils donnent un goût extra à la farce).

Faites tremper les vermicelles dans de l'eau froide pendant 10 min.

Mixez et mélangez le porc, l'oignon, la carotte, les champigons, les vermicelles, les germes de soja et les oeufs. Rajoutez un peu de poivre et le nuoc mam pour l'assaisonnement.

Pour rouler les nems : Trempez une galette de riz dans l'eau et étalez-la sur un chiffon en coton. Laissez ramollir pendant 30 secondes. (si elle n'est pas assez molle, vous pouvez l'humidifier de quelques gouttes d'eau supplémentaires).

Déposez une cuillère à soupe de farce sur un bord et rouler la galette. Secret de grand mère : il ne faut pas trop serrer le nem sinon il éclate lors de la cuisson).

Gardez les nems, séparés les uns des autres, sur un chiffon car ils sont très collants à ce stade !

La cuisson : Faites frire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Vous pouvez ajouter deux gousses d'ail dans l'huile de friture, ça donne un parfum très doux aux nems.

Et voila, le tour est joué ! Servez les nems avec des feuilles de salade, de menthe et de coriandre. On peux tremper les nems dans de la sauce pour nems : mélange de nuoc mam, d'eau, de jus de citron et de purée de piments.

https://assets.afcdn.com/video13/20181018/v541546_38800-nems-de-ma-grand-mere-1080-1080-fr-pad-mp4_HD.mp4

38800 Nems de ma grand mere

pâte à ravioli, boeuf, porc, petit salé, mortadelle, oeuf, oignon, céleri, carotte, chou, parmesan râpé, gruyère râpé, vin blanc, huile d'olive, poivre, sel

Raviolis maison au boeuf

pâte à ravioli fraîche

300 g de boeuf

g de porc cuit (filet, restes de rôti)

g de petit salé

70 g de mortadelle

oignons émincés

branches de céleri hachée

carottes coupées en cubes

g de chou râpé

g de parmesan râpé

200 g de gruyère râpé

verres de vin blanc

huile d'olive

Faire chuaffer un peu d'huile, y faire revenir la viande.

Rajouter les oignons, le céléri, les carottes et le chou.

Laisser suer puis mouiller avec le vin blanc et un peu d'eau. 

Hacher la préparation avec les tous autres ingrédients et bien mélanger.

Farcir les raviolis et les faire cuire à l'eau bouillante salée 7-8 minutes environ.

Recette de Ricardo : Côtes levées au barbecue (les meilleures)

Côtes levées au barbecue (les meilleures)

ml (2 c. à soupe) de cassonade

ml (1 c. à soupe) de poudre de chili

ml (2 c. à thé) de sel

ml (1 c. à thé) de poivre moulu

ml (1 c. à thé) de moutarde sèche

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’oignon

2,27 kg (5 lb) de côtes levées de dos de porc

ml (1 c. à thé) de poudre de chili

ml (1 c. à thé) de poudre d’oignon

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’ail

ml (2 c. à soupe) de beurre

180 ml (3/4 tasse) de ketchup

180 ml (3/4 tasse) de gelée de pommes

60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre

ml (2 c. à soupe) de mélasse

ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire

Quelques gouttes de Tabasco

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Sur un plan de travail, à l’aide d’un papier absorbant, retirer la membrane blanche au dos des côtes. Placer les côtes sur une plaque et saupoudrer généreusement de la marinade en frottant bien la viande de chaque côté. Couvrir et réfrigérer 1 heure ou toute la nuit.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).

Emballer les côtes, maximum deux carrés superposés à la fois, dans un papier d’aluminium. Les déposer sur une plaque. Cuire au four environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Marinade sèche

Entre-temps, dans une petite casserole, faire revenir les épices dans le beurre 1 minute. Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer.

Préchauffer le barbecue à puissance moyenne. Huiler la grille.

Déballer les côtes levées et les griller de 4 à 5 minutes de chaque côté en les badigeonnant avec la moitié de la sauce. Conserver le reste de la sauce pour accompagner.

Sauce barbecue

C'est  bon comme le ciel!  Et tellement pas gras comparer aux restos et tellement meilleur!

Tellement les meilleurs merci beaucoup.
Petite question !  est-ce que je pourrais prendre les mêmes ingrédients marinade sèche pour mariner  côtelette de porc ? si oui, combien de temps au four pour cuisson ?

Meilleur recette de coté levée ❤️❤️❤️

C’est la recette la plus facile de côtes levées
Je ne l’ai jamais sur le bbq, mais je les finis au four.
C’est aussi bon!
Mon conjoint, qui adore les côtes levées, trouve que ce sont 
les meilleures.
Même moi, qui n’était pas une amatrice de côtes levées, je me surprend à vouloir faire cette recette assez souvent.
Même réchauffées, elles sont encore très bonnes.

WHOW ... Je suis impressionné  aujourd'hui le 1 er Février 2021 j'ai pu consulter les commentaires de la recette BBQ depuis le 11 Mars  2011 . J'ai exécuté certaines recettes de M. Ricardo et c'est la première fois que je vois autant d'intérêt POUR . M. Ricardo je vous donne mon OSCAR  . Bravo

Délicieux! La sauce.....à s'en lécher les doigts. C'est maintenant LA recette de côtes levés de la maison. Encore merci Ricardo à toi et toute l'équipe.

Je les ai fait cuire uniquement sur le BBQ, 6h à 250°F et ensuite saisie au dessus du charbon. Les côtes se défont juste à les regarder. Tout le monde s'est régalé ! Ma femme ne veut plus des côtes levées d'un restaurant populaire. Désormais, je commence les saisons de BBQ avec cette recette !
Merci Ricardo !

Je les ai faites cuir sous vide avec la marinade sèche, 36 heures @ 145F puis congeler.  Vraiment pratique et résultat hors pair, oh yes.

Bonjour, j aimes beaucoup les recettes de Ricardo. Je me suis procurer le cuiseur de précision, j ai commende la revue spécial BBQ en pensant y trouver des recettes et il n y en pas beaucoup, si je veux faire des côtes levées est ce que je dois mariner avec la recette de Marinade sèche e Ricardo. Merci

Très bon, mais prochain coup j’ajoute un peu de jus de pomme dans l’emballage car j’ai trouvé ma viande un peu sec quoi que j’aurais aussi peut-être dû vérifier un peu avant le 2h au four. Mais je referai garantie

Recette d'Oreilles de crisse. Ingrédients de la recette: 454 g (1 lb) de lard salé (sans chair) avec couenne, tranché finement. 4 à 6 portions.

Oreilles de crisse

454 g (1 lb) de lard salé (sans chair) avec couenne, tranché finement

Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les tranches de lard environ 1 minute. Égoutter et éponger sur du papier absorbant. 

Dans une poêle en fonte, faire revenir les tranches de lard à feu moyen à doux jusqu'à ce que le gras soit fondu et les tranches bien dorées, soit environ 20 minutes. Déposer sur un papier absorbant. Réserver le gras pour l'omelette rustique.

si on fait les oreille de crisse à l'avance, c'est quoi la meilleur façon de les réchauffer.  Merci

J'ai aimé cette recette, elle était cependant un peu trop salé à notre gout...

@Steeven L.

Il est indiqué nulle part de le faire dans le four. C'est gentil de partager votre expérience, mais votre note de deux étoiles ne reflète pas la recette qui indique dans une poêle.

À ne pas faire dans le four, aux finales le lard fond et il ne reste que le tier de la préparation... très décevant...

combien de temps peut-on les conserver une fois cuites ?  merci

esque on peu les faire a l'avance merci


Et t-il possible de faire les oreilles de crisse dans une poêle normal merci

courgette, poivre, sel, huile d'olive, porc, oignon, coulis de tomate, fromage râpé

Courgettes farcies

courgettes

g d'huile d'olive

600 g de porc ou/et boeuf ou au choix)

oignon

cl de coulis de tomate ou des tomates pelées

g de fromage râpé

Laver les courgettes, ne pas les peler.  Les couper en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 4 barquettes.  Evider chaque barquette avec une petite cuillère et conserver la chair à part.

Faire revenir la chair de courgette dans la moitié d'huile d'olive avec l'oignon émincé. Ajouter ensuite la viande hachée et faire revenir à nouveau en mélangeant avec une fourchette afin de bien égrener la viande hachée.

Dans un plat allant au four, disposer les barquettes de courgettes l'une à côté de l'autre, les remplir de la farce courgette - viande et arroser le tout avec le coulis de tomate ou une boîte de tomates pelées (selon que l'on désire plus ou moins de jus).

Mettre au four 200°C pendant environ 30 à 40 minutes.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, parsemer le plat avec le fromage râpé et poursuivre les dernières minutes de cuisson (le fromage fond).  Pour un véritable doré, passer le plat au grill quelques instants.

https://assets.afcdn.com/video13/20180615/v539863_11192-courgettes-farcies-1080-1080-fr-pad-mp4_HD.mp4

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