Verser les lentilles et les diots dans un faitout rempli d’eau, avec le thym et le laurier. Cuire 25 minutes environ.Pendant ce temps, ciseler très finement l’échalote et le persil. Réserver.Tailler de petits cubes de pain (de 1 à 2 cm). Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajouter les cubes avec une pincée de sel et les faire dorer sur chaque face pour en faire des croûtons. Réserver.Cuire les œufs mollets dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes 30, puis les plonger directement dans de l’eau glacée. Les écailler, réserver.Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde, le vinaigre et le jus de citron, saler, poivrer. Verser l’huile progressivement tout en fouettant pour faire une émulsion.Égoutter les lentilles et les diots. Passer les lentilles sous l’eau froide pour les refroidir.Détailler les diots en petits cubes, puis les griller dans une poêle sans matière grasse. Réserver.Ajouter les lentilles, les diots, les échalotes et le persil dans le cul-de-poule avec la vinaigrette.Dresser dans des bols, ajouter quelques croûtons et l’œuf mollet pour chacun, c’est prêt !