Step 1

Värm ugnen till 200 grader.

Step 2

Sötpotatis: Skala och tärna sötpotatisen. Skala och riv vitlök och ingefära. Blanda samman sötpotatis, vitlök, ingefära, olivolja och salt och peppar efter smak i en bunke. Fördela sötpotatisen jämt på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i ugnen i ca 30 min.

Step 3

Enchiladas: Blanda den rostade sötpotatisen med spenat, smulad fetaost, rivet citronskal, avrunna bönor och majs. Fördela blandningen i 8 st tortillabröd. Rulla ihop bröden och lägg i en smord ugnsfast form med skarven neråt. Fördela tacosås över och toppa med riven ost. Gratinera i ugn i ca 10 min.

Step 4

Tillbehör: Skölj och strimla salladen och skölj och tärna gurka och tomat. Blanda ihop i en skål med resten av majsen.