beurre compose

Beurre d&#39;écrevisse ou beurre Nantua

Autant d'écrevisses que de beurre.

Broyer au pilon les coffres des écrevisses fraîchement chatrées.


Les placer dans une casserole supportant le four et placer le beurre sur les carcasses pilées (comme pour la sauce Américaine).


Contrôler que le beurre ne brûle pas, dès l'ébullition baisser la température à 140°C et laisser au four quelques heures.


Il est important afin de capturer le maximum d'arômes de provoquer la réaction de coloration des chitines et ce au delà des 100°C, on peut monter sans danger entre 140 et 150°C.


On obtient un beurre coloré et très très parfumé. On filtre et on presse.


On obtient un beurre limpide et coloré.


Verser de l'eau froide et laisser au repos au frais. Le beurre remonte, l'eau reste en dessous et le beurre est de cette manière clarifié de façon simple et efficace.


Il ne reste alors qu'à recueillir de beurre.


Un beurre composé à froid classique légèrement revisité.

Beurre d&#39;ail

200 g de beurre doux

80 g d'ail (une dizaine de gousses)

petite échalote

bouquet de persil

poivre

Blanchir les gousses épluchées et dégermées (si nécessaire) à l'eau frémissante. Arrêt dès la reprise d'ébullition et rafraîchir.


Ajouter l'échalote et un petit filet d'huile d'olive pour amorcer l'émulsion.


Ajouter le persil et mixer à nouveau par pulsions


Le but est d'obtenir un hachage assez fin et pas une bouillie d'herbe !


Ajouter 150 g de beurre mou en parcelles et mixer par pulsions.


Faire fondre les 50 g de beurre restant et ajouter au mix pour obtenir une belle émulsion. Assaisonner.


Le beurre d'ail est prêt à être utilisé ou stocké au réfrigérateur dans un récipient hermétique.


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