creme diplomate

Un fraisier aux parfums méditerranéens où la pistache et la fleur d&#039;oranger complimentent à merveille la fraisier.

Fraisier à la Pistache &amp; Fleur d'Oranger

165 g œufs entiers ((3 oeufs calibre gros))

99 g de sucre

66 g de farine

38 g de fécule maïs (Maizena)

g de jus de citron jaune

g de jus de fraises

g sucre

g eau

300 g de lait demi-écrémé

g de jaunes d’œufs (1 jaune d'œuf = 18 g environ)

g de sucre

g de fécule de maïs

4,8 g de gélatine (1 feuille de gélatine = 2 g)

g de beurre doux

g de pâte de pistache

120 g de crème liquide 30% MG

g de mascarpone

g d'eau de fleur d'oranger

150 de fraises

g de sucre semoule (1)

g de sucre semoule (2)

2,9 g de pectine NH

Préchauffer le four à 190°C.

Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.

Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.

Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main).

Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.

Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.

Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.

Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir.

Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.

On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.

Génoise

Verser l’eau, les jus de citrons et de fraises et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.

Sirop d’imbibage

Mélanger dans un petit bol le sucre (2) avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.

Dans une casserole, verser les fraises équeutées et coupées en deux, le jus de citron et le sucre (1). Faire bouillir. Laisser cuire à petite ébullition pendant 3 min pour faire réduire l&#039;eau de végétation des fraises.

Retirer du feu, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.

Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et verser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froid, détendre la compotée au fouet dans un cul de poule et verser dans une poche à douille. Réserver au frais jusqu&#039;au montage.

Compotée de fraises

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.

Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger pour l&#039;incorporer correctement.

Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.

Crème pâtissière

Placer son cercle au centre d&#039;un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l&#039;intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu&#039;au moment de servir et couper le fraisier.

Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.

On peut ensuite détendre la crème pâtissière pistache au fouet (électrique, manuel ou au robot) en ajoutant la fleur d&#039;oranger. Il faut qu’elle devienne bien lisse.

On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite.

Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.

S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.

Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation.

Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.

On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.

Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.

Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.

On poche ensuite au centre un serpentin de compotée de fraises.

On réparti ensuite dessus tranches de fraises coupées.

Poser par-dessus le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.

Recouvrir de crème diplomate.

Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle.

On vient ensuite décorer de fraises toute la surface du fraisier. En les coupant en rondelles ou bien en deux par exemple. Penser à bien napper les fraises de nappage neutre pour éviter qu&#039;elles ne s&#039;abiment trop et s&#039;oxydent au réfrigérateur.

Placer l’entremets au frais pendant 3 heures. On peut ensuite décercler le fraisier et le servir.

Montage

Ma version du fraisier : un dessert riche en fraises, en goût et encore plus léger que la version classique grâce à l&#039;emploi d&#039;une crème diplomate.

Fraisier (à la crème diplomate)

g de jus de citron vert

400 g de lait demi-écrémé

gousse de vanille

64 g de jaunes d’œufs

67 g de sucre

6,4 g de gélatine (1 feuille de gélatine = 2 g)

160 g de crème liquide 30% MG

106 g de mascarpone

100 de purée de fraises

g de fraises fraîches

g de sucre semoule

4,4 g de pectine NH

Verser l’eau , les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.

Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.

Dans une casserole, verser la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer.

Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.

Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures).

Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant. On s’en servira pour le décor.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer.

Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.

Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre..

On peut ensuite détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse.

On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises.

On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées.

On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.

Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremets au frais pendant 3 heures.

On peut alors remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.

Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.

Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l&#039;avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.

Décorer avec quelques fraises fraîches.

Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu&#039;au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.

Décor

Aperçu des étapes clées du montage de mon fraisier à la crème diplomate à la vanille

Making of - Fraisier à la crème diplomate

This Diplomat Cream - or Crème Diplomate in French - is one of the classic French Pastry Cream that combines Pastry Cream, gelatine and Whipped Cream. It is a super creamy, rich yet light cream that makes the most delicious desserts and pastries filling or topping!

Diplomat Cream (Crème Diplomate)

500 ml (2 cups) Full Cream Milk ((wholemilk))

Vanilla Paste (or 2 fresh vanilla beans)

Egg Yolks

60 gr (1/4 cup) Caster Sugar (or fine white granulated sugar)

gr (1/4 cup) Cornstarch

gr (1 1/2 teaspoons) Gelatine Powder (plus a little bit cold water (see note 3))

180 ml (3/4 cup) Heavy / Thickened Cream

Place the Milk and Vanilla Paste in a saucepan, whisk well and heat up on low heat until it starts to simmer.

While the milk is heating up, whisk together the Egg Yolks and Sugar in a heat-proof mixing bowl. Add the cornstarch and whisk until smooth.

Pour the hot milk over the Egg Yolk/Sugar mixture while whisking. Whisk well until smooth, then transfer back into the saucepan (see note 1).

Place the saucepan back on the stove on low heat. Keep whisking until the custard starts to thicken, about 2 to 3 minutes (see note 2). When it starts to boil, keep whisking for 30 seconds to a minute, then remove from the heat.

Place the Gelatine Powder in a small bowl and mix in a little bit of very cold water (see note 3). Set aside for a few minutes to let it bloom, or until you get a thick paste.

Add the Gelatine to the warm pastry cream and whisk well until completely dissolved. Transfer into a large shallow pan (see note 4), cover with plastic wrap touching the surface then place in the fridge to cool down for about 1 to 1,5 hours (see note 5).

Pastry Cream

Place the cold Heavy / Thickened Cream in a large bowl (or the bowl of your stand mixer) and whip on medium to high speed until you get stiff peaks. Make sure not to overwhip of the cream will get grainy.

Whipped Cream

Take the pastry cream out of the fridge and transfer into a large mixing bowl. Loosen the pastry cream with a whisk if needed, then gently fold in the Whipped Cream in 3 or 4 times until all combined (see note 6).

Use straight away (see note 7) or store in the fridge for 2 to 3 days covered with plastic wrap touching its surface.

Diplomat Cream

https://content.jwplatform.com/videos/vZ3SksYK.mp4

Recette Autre Confiture de pêches, nectarines et abricots très allégée en sucre - Recette Ptitchef

Confiture de pêches, nectarines et abricots très allégée en sucre

kg de chair d'abricots, pêches, brugnons et nectarines

figues (facultatif)

g de sucre de canne blond

Rincez les fruits. Épluchez-les s'ils sont traités.

Coupez-les en 4 à 6 morceaux et enlevez le noyau.

Conservez une dizaine de noyaux, dont vous casserez la coque pour en récupérer l'amande du fruit.

Laissez macérer les fruits et les amandes au moins 6 heures dans le sucre (100 g pour 1 kg de chair pesée) et ce à température ambiante.

Amenez doucement à ébullition puis retirez les fruits, écumez.

Laissez réduire le sirop de 50 à 70% de son volume initial.

Ajoutez les fruits et les amandes au sirop et faites cuire 20 à 30 minutes à petits bouillons.

Crème Diplomate is one of the many delicious French classic cream fillings, made by combining the vanilla pastry cream with heavy whipped cream. It&#039;s an incredibly versatile, scrumptious, light cream that serves as a great filling for various desserts.

Vanilla Crème Diplomate (Diplomat cream)

500 g whole milk

corn starch

g sugar

fine sea salt

vanilla extract vanilla

g unsalted butter

heavy cream (cold)

In a medium-sized saucepan, heat the milk just until boiling point. 

In the meantime, in a separate bowl, combine the egg yolks, egg, corn starch, sugar and salt using a whisk. 

Once the milk has reached scalding point, pour 2/3 of it to the egg mixture, in a slow and steady stream, whisking continuously so you don&#39;t cook the eggs. Once you tempered the egg mixture, return it to the saucepan with the remaining milk and continue cooking, whisking constantly, until it thickens.Cook for another 1-2 minutes to make sure there isn&#39;t any cornstarch aftertaste.

When it&#39;s done, add in the vanilla and butter and whisk until everything is combined, silky and smooth.

Strain the pastry cream to a clean bowl through a sieve, to get rid of any cooked egg bits and lumps. Cover with cling film (plastic wrap) touching the surface to prevent skin forming. Let it cool at room temperature for about an hour, then place it in the fridge to cool completely.

Transfer the cold pastry cream to a mixing bowl (it will be stiff, gelatinous-like) and give it a mix with an electric hand mixer to make it creamy again.In a separate bowl, whisk the cold heavy cream to stiff peaks and add it to the pastry cream. Mix everything together at medium-high speed until fully combined and smooth.

Place the creme diplomate in a disposable piping bag fitted with a piping nozzle to fill choux, eclairs, doughnuts or cake! :)

To make the diplomat cream:

Great recipe thank you!
Do you think I could freeze the ‘crème pâtissière’? I’d like to make it in advance, so I just have to do add the cream on the day.

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