henrique sa pessoa

A nossa expedição gastronómica continua por Vila Real. O Henrique irá cozinhar uns Milhos de Ribeira de Pena, um Bacalhau à Bruxa de Valpaços e Vitela Assada.

Vitela Assada | Vila Real

de Vitela

6und de Dente de alho

milliliters de Vinho branco

milliliters de Azeite

de Banha de Porco

1und de Folha de louro

Q.b de Sal

Q.b de Pimenta preta

Q.b de Pimentão doce

Q.b de Manteiga

Arroz Carolino

1und de Cenoura

1. No almofariz, esmagar o alho, talos de salsa picados, a pimenta preta e o pimentão doce. Adicionar 3 colheres de sopa de azeite.

2. Selar bem a carne, com o lume alto e terminar com um pouco de banha. -Picar meia cebola, duas und. de dente de alho, adicionar ao tacho anterior e refogar com o tomilho.

3. Temperar a carne selada com sal e com a marinada.

4. Refrescar o refogado com vinho branco. Deixar evaporar e por fim voltar a colocar o lombo no tacho. Levar ao forno por 20m a 180º.

5. A meio virar a vitela e regar com os próprios sucos.

6. Para acompanhar, começa-se por refogar meia cebola com 1 dente de alho, a folha de louro, e a cenoura ralada.

7. Adicionar o arroz, temperar e após levantar fervura cozinhar em lume baixo por 12-15m.

8. Por fim, deixar a vitela 10m a repousar, enquanto se finaliza o molho, emulsionando com um pouco de manteiga e salsa picada.

9. Servir a vitela fatiada, regada com o molho.

Pyttipanna

batatas

de aparas de novilho

salsicha de porco

de tiras de bacon

cenoura grande

de cogumelos frescos

½ cebola

de cogumelos shitake hidratados

Azeite q.b

c. de sopa e meia de manteiga

ramo de tomilho

Sal q.b

Pimenta preta q.b

Pickle de beterraba

1.	Num tacho com água, adicione sal. Assim que estiver a ferver coza 2 batatas cortadas em cubos pequenos.

2.	Entretanto, corte em cubos pequenos 150g de aparas de lombo de novilho, 1 salsicha de porco, 150g de tiras de bacon, 1 cenoura grande, 150g de cogumelos frescos e ½ cebola.

3.	Coloque 30g de cogumelos shitake a hidratar em água.

4.	Numa frigideira adicione um fio de azeite e comece por colocar o bacon. Tempere o novilho com sal q.b e adicione à frigideira. Por último, junte a salsicha. Frite as carnes por cerca de 3 a 4 minutos.

5.	Retire e reserve num prato com papel absorvente. 

6.	Na mesma frigideira adicione a cebola e a cenoura e, de seguida, ½ c. de sopa de manteiga. Tempere com um ramo de tomilho. 

7.	Retire os cogumelos shitake da água e corte em cubos. 

8.	Adicione na frigideira juntamente com os cogumelos frescos e as batatas. 

10.	De um ovo, separe a gema da clara e frite apenas a clara numa frigideira bem quente com um fio de azeite. Tempere com sal e reserve a gema para o empratamento.

11.	Para empratar, use um anel para colocar todo o preparado e, por cima, coloque a clara de ovo, pickle de beterraba e, de seguida, a gema de ovo no centro.

12.	Por fim, adicione umas folhas de tomilho fresco e pimenta q.b e está pronto.

Depois de duas temporadas dedicadas à nossa gastronomia, o COMTRADIÇÃO está de volta numa versão mais internacional do que nunca. Desta vez, o chef Henrique Sá Pessoa propõe-se a recriar, sempre com um toque original, algumas das receitas mais populares de países onde viveu, visitou ou trabalhou no novo: COMTRADIÇÃO PELO MUNDO.

Hoje vamos deixar Portugal Continental e voar até aos Açores para uma viagem pelos sabores desta Região Autónoma. Vamos cozinhar Alcatra, Polvo Guisa e para terminar em beleza uns Pastéis de Queijo da Ilha com Compota de Ananás.

Polvo Guisado | Açores

2kg de polvo

tomates

cebolas

folhas de louro

Q.b. de azeite

2c. sopa de Polpa de tomate

dentes de alho

400 ml de vinho tinto

batata doce

Q.b. salsa

Q.b de sal

Q.b de pimenta

Q.b. piri-piri

1. Colocar o polvo inteiro numa travessa de ir ao forno, com o tomate e a cebola cortados em quartos, os dentes de alho esmagados, as folhas de louro e por fim regar generosamente com azeite.

2. Tapa com papel de alumínio, e levar ao forno a 200ºC, durante 1 hora a 1:30h

3. Retirar o polvo e começar por cortar a cabeça, retirar o olho, e ir cortando tentáculo a tentáculo.

4. De seguida, picar a cebola e laminar o alho, e num tacho com azeite, refogar ambos. Juntar um ramo de salsa.

5. Numa taça colocar o tomate, o alho e a cebola usados para assar o polvo e esmagar tudo.

6. Juntar os legumes esmagados ao refogado, para intensificar o sabor. Posteriormente, acrescentar a polpa de tomate, e baixar um pouco o lume.

7. Descascar e cortar a batata doce em cubos, e adicionar ao tacho do guisado, e nesta fase temperar com pimenta-preta e piri-piri. Estufar durante 1/2 minutos.

8. Adicionar o polvo, o vinho tinto e cobrir com o caldo do polvo, tapar e deixar cozinhar por 15/20 minutos.-Juntar salsa fresca picada

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Vitela Assada | Vila Real

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Polvo Guisado | Açores

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