huhnerbruhe

Ein Klassiker der Deutschen Küche: In diesem Rezept zeigen wir, wie das Hühnerfrikassee wie bei Mutti gelingt. Mit Erbsen, Möhren, Spargelspitzen und Kapern. Köstlich!

Hühnerfrikassee wie bei Mutti

Hühnerbrust-Filet (zusammen ca. 800 grams)

Gläser Geflügelfond (je 400 ml)

Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, ...)

Zwiebel

Lorbeerblätter

Liter Wasser

EL Butter

5-6 EL Mehl

300 g Sahne

g TK-Erbsen

Karotten

Glas Spargelspitzen

EL Worcestersauce

Salz & Pfeffer

Petersilie zum Garnieren

Reis als Beilage

Zwiebel und Suppengrün grob in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Geflügelfond und Wasser in den Topf geben. Kurz aufkochen und dann auf mittlerer Hitze köcheln. Lorbeerblätter dann auch zugeben.

Das Hühnerbrust-Filet in der Brühe für 20 Min langsam garen.

Anschließend die Filets herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb geben und auskühlen lassen.

Zuerst das Hühnchen in der Brühe garen

Die Karotte für das Frikassee fein würfeln und in einem extra Topf kurz blanchieren. Die Spargelspitzen in Stücke schneiden.

Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Dann das Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzugeben und so eine Mehlschwitze herstellen.

Nach und nach von der Brühe in den Topf geben, dabei mit dem Schneebesen kräftig weiterrühren, damit sich die Mehlschwitze möglichst vollständig mit der Flüssigkeit verbindet. Zuerst nicht die gesamte Brühe, sondern nur ca. 800 ml einköcheln.

Die Sahne dazu und alles einmal kurz aufkochen, dann die Sauce auf geringer Hitze eindicken lassen. Wenn es zu sämig wird, einfach noch mehr Brühe zugeben.

Das Hühnerbrust-Filet in feine Streifen zupfen und zusammen mit den Erbsen, Karotte, Spargel und Kapern in das Frikassee geben. Alles noch 5 Min. einköcheln und dann mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hühnerfrikassee mit gehackter Petersilie servieren. Als Beilage passt Reis dazu.

Dann das Frikassee kochen

Eine süß-sauer-scharfe Dim-Sum Sauce mit zartem Ingwer und Zimt Geschmack.

Sambal Bangkok ala Siu

Wasser

g Hühnerbrühe, Kraftbouillon

130 g Zucker, weißer

g Essig-Essenz 25%

g Ingwer, frisch oder TK

m.-gr. Knoblauchzehen, frische

g Paprikaschoten, rote

140 g Tomatenfruchtfleisch

g Peperoni, rote

kleiner Chili, roter, (bis zu 3 sind möglich)

kleine Zimtstange

Gewürznelken

TL Agar-Agar-Pulver

EL Reiswein (Arak Masak)

TL (gestrichen) Zitronensäure

Flasche steril mit Schraubverschluss, 0,5 L

n.B. Orangensirup, heller (s. meine Rezepte)

n.B. Reisessig, chinesischer, milder

n.B. Dill, frischer

n.B. Blüten und Blätter

Die flüssigen Zutaten in einen 1,5 L-Topf geben und erhitzen. Umrühren bis die Hühnerbrühe und der Zucker gelöst sind. Die pflanzlichen Zutaten nach ihrer Fertigstellung sofort in den Kochtopf geben.

Tomaten, Paprika, Ingwer, Peperoni und den Chili waschen. Den Ingwer schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen, längs und quer halbieren. Von der Paprikaschote die erforderliche Menge ohne Körner entnehmen und in Stücke schneiden. Bei den Tomaten den Stiel entfernen, häuten, vierteln, den grün-weißen Stielansatz entfernen, entkernen und quer halbieren. Die Peperoni entstielen, entkernen und quer klein schneiden. Den kleinen, roten Chili, quer dritteln, die Körner belassen und den Stiel verwerfen.

Die Gewürze zugeben und mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, dann abseihen. Die Zimtstange und die Gewürznelken aus der im Sieb verbliebenen Masse entfernen. Mit der Hälfte der Zuckerlösung das Siebgut in den Blender geben. 20 Sekunden auf niedrigster Stufe grob pürieren.

Zusammen mit der restlichen Zuckerlösung zurück in den Kochtopf geben und wieder erhitzen. Das Agar-Agar-Pulver im Reiswein auflösen und unter Rühren dem Sambal zumischen. Hitzezufuhr etwas reduzieren, die Zitronensäure zugeben und 2 Minuten unter Köcheln die Zitronensäure das Agar-Agar aktivieren lassen. Mit den entsprechenden Zutaten abschmecken.

In die sterile Flasche abfüllen und abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Zur Verwendung in ein Schälchen zum Dippen geben, garnieren und den Dim-Sum beistellen.

Currysauce und Hähnchen ist eine unserer liebsten Food-Kombis. Kaum eine andere Sauce passt so gut zum zarten Geflügel. Was auch immer dazu passt? Reis, Gemüse oder frischer Koriander. 

Currysauce zu Hähnchen

Möhre

Knoblauchzehe

cm Ingwerknolle

EL Rapsöl

EL Senfsamen (braun)

Msp. Chilipulver

TL Kreuzkümmel (gemahlen)

EL Kurkumapulver

Kokosmilch

Hühnerbrühe

EL Koriandergrün (frisch gehackt)

Zitronensaft n. Geschmack

Salz

Das perfekte Paella a la Margarita - original spanisch-Rezept mit einfacher Schritt-für-Schritt-Anleitung: Vorbereitung: Reis kurz waschen, abtropfen…

Paella a la Margarita - original spanisch

300 gr. Reis Rundkorn

½ Liter Hühnerbrühe

Briefchen Safran Pulver

grossen Hühnerschenkel

Scheibe Schweinefilet ca. 250 gr.

200 g Seeteufel frisch oder anderen festen Fisch z.B. Thun-

gr. Calamari

Stück Riesengarnelen frisch

Stück Miesmuscheln frisch oder halbe tiefgefroren

Handvoll kleine Shrimps

Knoblauchzehen gepresst

Zwiebel frisch

grosse Paprikaschote frisch rot

Zitronen frisch

Salz, Pfeffer, Chilipulver

½ Tasse Olivenöl

Rosmarinzweige

Handvoll Erbsen grün frisch oder TK, auf keinen Fall aus der Dose

Vorbereitung: Reis kurz waschen, abtropfen. Hühnerbrühe zubereiten. Hühnerschenkel und Calamari waschen, Miesmuscheln - wenn frisch - ebenfalls. Garnelen kurz spülen und Kopf
abtrennen, den Darm rausziehen.

Jetzt geht`s los: Reichlich Öl in der Paellapfanne erhitzen, Hühnerschenkel  und Schweinefilet kurz
anbraten, Filet schnell wieder rausnehmen. Nun Seeteufel anbraten, rausnehmen. Nun Calamari, 
Garnelen und Muscheln anbraten, rausnehmen. Jetzt auch Hühnerschenkel raus und von Haut und Knochen befreien. Nichts von allem soll durchgegart sein. Alles pfeffern und salzen.

In dieselbe Pfanne, mit etwas frischem Olivenöl, die kleingehackte Zwiebel geben, etwas anglasen lassen, dann den Reis dazugeben und glasig werden lassen.  Safran über den Reis streuen, Rosmarinzweige dazulegen und sofort soviel Brühe angiessen, dass der Reis bedeckt ist. Nun den Knoblauch hinzufügen und rühren, um den Reis gleichmässig in der Pfanne zu verteilen

verteilen. Nun nicht mehr rühren,sondern warten, bis sich der Reis gut vollgesogen hat, dann wieder Brühe angiessen. Mit Chilipuver und Paprika gut würzrn. Nach insgesamt 30 Minuten alles Fleisch, Fisch, Calamari, Garnelen, Muscheln, Erbsen und die in lange Streifen geschnittene Paprika dekorativ in der Pfanne verteilen. Von jetzt an nicht mehr rühren. Falls nötig, noch Brühe von der

Seite angiessen. Deckel auflegen,bis der Reis gar und alle Flüssigkeit aufgesogen ist. 
Am besten schmeckt eine Paella, wenn sie nicht matschig, sondern unten leicht angesetzt ist. Das
muss man mit Gefühl regeln. Auf jeden Fall muss sie nach der Fertigstellung 5 Minuten ruhen.

Zitronen achteln und dekorativ an den Pfannenrand setzen, so nimmt sich jeder soviel er möchte.

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