martin berasategui

Ingredientes y elaboración de la receta de albóndigas en salsa de Martín Berasategui

Receta de albóndigas en salsa de Martín Berasategui

185 g de cebolleta picada

ml de aceite de oliva virgen extra

g de carne de vaca picada

g de aguja de cerdo ibérico picada

g de yema de huevo

g de huevo entero

g de ajo picado

g de perejil picado

g de pan rallado

g de miga de pan

ml de leche entera

Harina

Sal y pimienta

900 g de cebolleta picada

800 g de zanahoria cortada en daditos

litro de vino blanco

litros de caldo de carne

Rehogamos la cebolleta en el aceite de oliva hasta que quede bien sudada, pero sin coger color.

En un bol ponemos todos los ingredientes y amasamos con las propias manos añadiendo la cebolleta previamente rehogada.

Hacer pequeñas bolas de carne y pasar por un poco de harina.

Freír en aceite de oliva muy fuerte de temperatura para que forme una costra crujiente por fuera y estén crudas por dentro.

Rehogamos la cebolleta y el ajo en aceite de oliva.

A continuación, añadimos la zanahoria y el vino blanco.

Reducir a seco y mojar con el caldo de carne.

Dejar cocer 30 minutos, triturar en la batidora de vaso y poner a punto de sal.

Introducir las albóndigas en la salsa hasta calentar bien.

Romper una de ellas, ver el punto de cocción y, al final, ligar con un chorretón de aceite de oliva.

Ingredientes y elaboración de la receta de cordero al horno de Martín Berasategui

Receta de cordero al horno de Martín Berasategui

Medio cordero lechal.

350 ml de agua.

Sal y pimienta.

endivias.

manzana roja.

Hojas de estragón.

200 ml de aceite de oliva virgen extra.

ml de vinagre de sidra.

g de queso azul

Preparación: Salpimentar el cordero por ambos lados y colocarlo sobre una bandeja de horno con la piel hacia abajo y los huesos hacia arriba.

Añadir el agua en el fondo de la bandeja.Asar el cordero durante 1 hora por cada lado a 180°C, rociándolo con el jugo que suelta cada 15 minutos.Pasada la primera hora, darle la vuelta.Seguir asándolo durante 60 minutos más: los primeros 30 minutos rociándolo con el líquido de la bandeja.En caso de que se quede sin líquido en la bandeja, verter agua sobre el cordero, pero en los últimos 15 minutos nunca sobre el cordero: solamente un poco en la bandeja si vemos que se está secando.Continuar asándolo, y en los 10 minutos finales subir el horno a 200°C para que la piel nos quede bien dorada y un poco crujiente.Acompañar el cordero con la ensalada de endivias.

Para la ensalada: Limpiar las endivias, separar las hojas y alinearlas con la vinagreta de queso azul.Lavar y descorazonar la manzana roja, partirla por la mitad a lo largo, y cada mitad cortarla en finas láminas con la ayuda de una mandolina.Deben quedar láminas finas con forma de medias lunas y con la piel de la manzana alrededor de cada lámina.Decorar con unas hojitas de estragón.

Para la vinagreta de queso azul: Colocar el vinagre, el aceite y el queso azul en un vaso y triturar con la ayuda de un túrmix.

Receta de sopa de ajo de Martín Berasategui

Sopa de ajo vasca de Martín Berasategui

cucharadas de aceite de oliva

De 12 a 16 dientes de ajo laminados

pizca de cayena

trozo de pan sopako del tamaño de un puño

cucharadas soperas de salsa de tomate

cucharada de pulpa de pimiento choricero en conserva

pizca de pimentón dulce de la Vera

o 3 huevos

Arrimar a fuego suave una cazuela amplia con el aceite y volcar en ella la guindilla seca y los dientes de ajo.

Cuando comiencen a bailar, sin quemarse, añadir el pan sopako cortado en finísimas láminas, y dejar que se empape con el aceite y se dore muy despacio, dando vueltas en todo momento con una cuchara de madera durante unos 10 minutos.

Añadir entonces el pimentón y dejar que se dore unos segundos más.

Verter a continuación la salsa de tomate, la pulpa de pimiento y finalmente el agua caliente.

Sazonar ligeramente y dejar que cueza muy despacio durante al menos otros 15-20 minutos más.

Añadir los huevos escalfados o batidos en hilo.

Dejar reposar unos minutos para que el pan termine de inflarse y ligue la sopa.

Porrusalda tradicional de Martín Berasategui

500 g de puerro

200 g de zanahoria

400 g de patata

ml de aceite de oliva virgen

500 ml de agua

500 ml de caldo de carne

Pelar y trocear el puerro y las zanahorias, cortándolas en finas rodajas.

Pelar las patatas y partirlas también, cascándolas en finas lascas.

Introducir toda la verdura en una cazuela y pocharla a fuego suave con el aceite de oliva durante 15 minutos.

Mojar con el agua y el caldo, y cocer durante 20 minutos más, sazonando ligeramente.

Pasado este tiempo de cocción, retirar del fuego y rectificar el sazonamiento.

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