rabo

Una de las grandes recetas de la gastronomía española, y de las más demandadas en las cartas de los restaurantes: la receta de rabo de todo al vino tinto. Se hace prácticamente sola, eso sí, necesita su buen rato. Para hacer un día tranquilo, sin prisa, y disfrutando del placer de cocinar. Éxito asegurado.

Un rabo de toro al vino tinto exquisito

1.500 g rabo de toro troceado

l vino tinto

cebollas

zanahorias

cabeza de ajos

hoja de laurel

Pimienta negra en grano

400 g de caldo de carne

Harina, sal y pimienta

ingredientes

Preparar todos los ingredientes necesarios para la receta.

Salpimentamos la carne mientras se calienta el aceite.

Pasar por harina, y sacudir los trozos de carne para que sea una ligera capa solamente. Puede ser harina de arroz, de maíz, de trigo…

Ir dorando los trozos enharinados en la cazuela a fuego alto. No se van a cocinar ahora, quedarán crudos por dentro, y es lo que buscamos.

Damos la vuelta y doramos por todas partes. Con este paso conseguimos que la carne quede más jugosa por la capita protectora que hace la harina tostada, daremos mucho más sabor gracias al tono dorado que adquiere la carne, y además el resto de harina que se va quedando en el aceite se encargará de engordar un poco nuestra salsa, dejándola más melosa.

Y vamos reservando a medida que se vaya dorando. Luego volverá a la cacerola.

Enhrarinar la carne es opcional, pero muy recomendable. Si no, dorar la carne bien seca sin más, procediendo de igual manera.

marcar la carne

Calentar una cazuela apta para el horno con un fondito de aceite.

Añadir la zanahoria también troceada. Estofar todo junto.

Incorporar unos granos de pimienta negra. Dará un perfume inconfundible a la salsa.

Separamos los dientes de una cabeza de ajos entera. Facilita mucho darle un buen golpe para que se desprendan con facilidad.

Y añadir a la cazuela. Pueden ir con piel o sin piel según si vas a colar o no la salsa.

Dejar estofar con paciencia. Cuanto más color cojan (sin quemarse), más sabrosa será la salsa.

estofar la verdura

En el mismo aceite, añadir la cebolla en trocitos y una hoja de laurel. Rehogamos bien, y añadimos un poco más de aceite si hace falta.

Mojar con el vino tinto. Cubrir hasta arriba.

Dejamos en el fuego un par de minutos, hasta que empiece a hervir el vino.

Introducir la cacerola en el horno, y la dejamos entre 5 y 6 horas a 130º.

Nos reservamos caldo de carne, y si se va evaporando mucho vino, vamos completando con el caldo para que no se reseque la carne que se quede sin cubrir.

la ventaja de este estofado con cocción tan larga es que lo puedes hacer el día anterior (o dos). En cambio, si tienes prisa, cocínalo dentro de la olla rápida, una hora aproximadamente.

arrancar con el guiso

Es el momento de volver a añadir la carne a la cacerola.

Servirmos la carne y salseamos generosamente. Este plato es el perfecto ejemplo de que es tan rica la carne como la salsa.

A la mesa a disfrutar, con pan y vino. SI es el mismo que has utilizado para la salsa, mejor.

El rabo de toro se puede servir tal cual, con arroz o patatas paja (por ejemplo). Otra manera increíble de presentarlo es deshuesando toda la carne. enfriándola bien compacta en una bandeja. Cuando haya gelatinizado, se cortan las porciones deseadas, se marcan a la plancha y son el relleno de un pan brioche de campeonato. También se puede servir deshilachada con salsa y puré de patata. Y en croquetas o empanadillas… cuando lo cocines, haz de más para disfrutar todas estas posibilidades.

reducir la salsa y servir

Una vez esté la carne, la retiramos de la cazuela y reducimos la salsa para que espese y quede melosa. Puede ser en la misma cocotte, o la podemos pasar a una paella, que es un método más rápido.

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