recette de chef

Boeuf Wellington

795 g de filet de bœuf

g d'huile d'olive extra vierge

g de moutarde

gousses d'ail

45 g d'échalotes

395 g de champignons bruns frais

200 g de champignons de Paris frais

c. à café de sel

¼ c. à café de poivre noir moulu

brins de thym frais

tranches de jambon de Parme

pâtes feuilletées

jaunes d'oeufs

c. à café de fleur de sel

g d'huile d'olive

g de beurre

200 g de filet de bœuf

grains de poivre noir

feuille de laurier

c. à café de vinaigre de vin rouge

755 g de vin rouge

500 g de bouillon de boeuf

½ c. à café de sel

c. à soupe de maïzena

Envelopper les filets de boeuf dans du film alimentaire pour conserver la forme et les réserver au réfrigérateur pendant la nuit.

Sortir les filets de boeuf du réfrigérateur, les déballer et réserver. Faire chauffer une poêle à feu moyen et y ajouter l'huile d'olive. Dès que l'huile commence à fumer un peu, saisir les filets jusqu'à ce que toute la surface de la viande soit légèrement dorée (± 3 min par face). Retirer du feu et réserver sur du papier essuie-tout.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduire les filets de moutarde et réserver.

Mettre l'ail et les échalotes dans le bol de mixage et hacher 5 sec/vitesse 5. Descendre le tout à l'aide de la spatule.

Ajouter les champignons bruns et les champignons de Paris et hacher 15 sec/vitesse 4.5. Descendre le tout à l'aide de la spatule. Ajouter le sel, le poivre et le thym et, à l'aide de la spatule, hacher 20 sec/vitesse 4.5. Ensuite, cuire sans gobelet doseur 15 min/100°C/vitesse 1.

Transvaser le mélange sur un grand morceau d'étamine, essorer toute l'eau et réserver. Nettoyer le bol de mixage.

Placer un morceau de film alimentaire (± 45 cm de long) sur un plan de travail propre. Disposer 4 tranches de jambon de Parme dessus pour former un rectangle pouvant contenir un filet entier, étaler la moitié du pâté sur le jambon et étaler la moitié du mélange de champignons en une couche de ± 1 cm d'épaisseur.

Placer 1 filet de boeuf sur une extrémité et l'enrouler à l'aide du film alimentaire afin qu'il soit le plus serré possible, en tordant les extrémités pour sceller complètement et conserver la forme d'un bloc. Réfrigérer 15 minutes. Répéter avec le filet restant.

Étaler chaque morceau de pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour couvrir un filet entier d' 1 cm d'épaisseur.

Sortir la viande du réfrigérateur et couper le film alimentaire. Placer un filet au centre de chaque pâte feuilletée et replier sur le long côté, en enveloppant chaque filet d'une épaisseur uniforme de pâte feuilletée puis retirer l'excédent de pâte. Réfrigérer 30 minutes.

Badigeonner la pâte de jaunes d'œufs battus, saupoudrer de fleur de sel et disposer dans un plat allant au four. Enfourner 15 minutes (220°C). Baisser la température à 205°C et cuire 20-25 minutes de plus (205°C) ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande placé au centre indique 57°C pour une cuisson à point (voir conseil). Entre-temps, préparer la sauce.

 Boeuf Wellington

Mettre l'huile d'olive et le beurre dans le bol de mixage et, sans gobelet doseur, chauffer 2 min/120°C/vitesse 1. Ajouter 200 g de morceaux de filet mignon et, sans gobelet doseur, dorer 8 min/120°C/vitesse 1.

Ajouter les grains de poivre, la feuille de laurier, le thym, le vinaigre de vin rouge, le vin rouge, le bouillon de bœuf, le sel et la maïzena dans le bol de mixage. Placer le panier cuisson à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol de mixage avant de cuire 30 min/Varoma/vitesse 2. Filtrer la sauce au tamis fin dans une casserole et réserver au chaud.

Servir les tranches de bœuf Wellington avec la sauce et garnir de thym frais.

 Sauce

Découvrez notre recette facile et rapide de Boulette de viande façon Cyril Lignac sur Cuisine Actuelle ! Retrouvez les étapes de préparation, des astuces et conseils pour un plat réussi.

Boulette de viande façon Cyril Lignac

Filet d'huile d'olive

Oignon

500 g Tomates concassées

Brin de thym frais

gousse Ail

0.5 Botte de basilic

Poivre

Dans une casserole, verser l’huile d’olive, ajouter l’oignon ciselé et le faire suer sans coloration. Verser les tomates concassées, le thym, l’ail écrasé et le basilic ciselé. Laisser mijoter pour faire réduire la sauce 45 min.

Pendant ce temps, préparer les boulettes : dans un saladier, mélanger les deux viandes avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil haché et la mie de pain (préalablement trempée dans du lait et pressée). Mélanger à la main et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Former des boulettes à la main et les déposer dans une assiette.

Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive. Déposer les boulettes et les colorer jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déposer les boulettes dans un plat et verser la sauce tomate par-dessus. Enfourner et laisser cuire 7 min. Servez chaud.

Cookies de Felder

g Beurre (mou)

75 g Sucre (semoule (55 g pour moi))

100 g Sucre (cassonade (75 g pour moi))

g Sel

goutte(s) Vanille (liquide)

Oeuf(s)

Farine

g Bicarbonate de soude

170 g Chocolat (noir (pépites))

Mélanger le beurre mou préalablement coupé en dés, le sucre semoule, la cassonade, le sel et la vanille liquide.

Incorporer l&#039;oeuf. Mélanger jusqu&#039;à ce que la préparation soit bien homogène.

Ajouter le mélange farine-bicarbonate préalablement tamisé. Mélanger à la spatule, puis incorporer les pépites de chocolat.

Former une douzaine de boules et les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d&#039;une toile type silpat ou de papier sulfurisé. Bien espacer les cookies car ils vont s&#039;étaler lors de la cuisson (j&#039;ai mis 6 cookies par plaque de cuisson).

Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

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