recettes petits fours

Servies d’entrée de jeu, ces bouchées nous ravissent d’étonnement. Des couleurs vives et vibrantes de rose et de rouge se laissent deviner à travers la couche de chocolat blanc. Quand on croque, tout se révèle. Le gâteau aux amandes est moelleux, et son goût est accentué par la liqueur d’amandes.

Petits fours aux amandes et au chocolat blanc

blancs d’oeufs, tempérés

105 g (1/2 tasse) de sucre

4,5 ml (1 c. à thé) de colorant alimentaire en gel rouge

3,5 ml (3/4 c. à thé) de colorant alimentaire en gel orange

g (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie

ml (1/4 c. à thé) de sel

115 g (1/2 tasse) de beurre non salé, ramolli

160 g (3/4 tasse) de sucre

130 g (1 tasse) de poudre d’amandes

45 ml (3 c. à soupe) de liqueur d’amande (de type amaretto)

oeufs

ml (1 c. à thé) de colorant alimentaire en gel rouge

g de pâte d’amandes 50 % ou de fondant

450 g (16 oz) de chocolat blanc fondu et tempéré

Sucre à glacer, pour saupoudrer

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four
à 95 °C (200 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis
de silicone ou de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs au batteur
électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre
en fine pluie en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention
de pics fermes. Répartir la meringue dans 3 bols. Ajouter un
colorant par bol et bien mélanger afin que la couleur soit vive.

Sur la plaque, à l’aide d’une spatule, répartir les meringues
en fine couche côte à côte sans qu’elles se touchent.

Cuire au four 2 heures ou jusqu’à ce que les 3 meringues
soient sèches et se décollent du tapis de silicone ou du papier
parchemin. Éteindre le four et laisser sécher 2 heures en
laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère
de bois. Laisser refroidir complètement. Les meringues
se conservent 3 semaines dans un contenant hermétique,
séparées par un papier parchemin, à la température ambiante.

Meringue colorée

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four
à 180 °C (350 °F). Beurrer un moule carré à bords droits
de 20 cm (8 po) et le tapisser d’une bande de papier
parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre au
batteur électrique. Ajouter la poudre d’amandes et la liqueur
d’amandes. Bien mélanger. Ajouter les oeufs, un à la fois, en
fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À basse
vitesse, incorporer les ingrédients secs. Répartir la pâte dans
deux bols. Ajouter un colorant par bol et bien mélanger afin
que la couleur soit vive.

Répartir une pâte dans le moule. Verser la deuxième pâte
en 4 lignes droites parallèles dans le moule. À l’aide d’une
petite cuillère, mélanger légèrement les deux pâtes en faisant
de petits mouvements circulaires pour créer un effet marbré.

Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un
cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
Laisser tiédir. Démouler et laisser refroidir complètement sur
une grille, soit environ 2 heures.

Pain de gênes

Sur un plan de travail saupoudré de sucre à glacer, abaisser
la pâte d’amandes à une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po)
et en un carré de 23 cm (9 po).

Répartir 45 ml (3 c. à soupe) du chocolat blanc fondu sur
le pain de Gênes. Y déposer la pâte d’amandes et presser
pour la faire adhérer. Couper et retirer les bordures de pâte
afin d’égaliser le gâteau. Couper le gâteau en 36 cubes
d’environ 2,5 cm (1 po) chacun.

Concasser les meringues en petits éclats et conserver
le surplus pour un autre usage.

Tremper chaque cube de gâteau dans le chocolat blanc
fondu restant. Égoutter sur une grille. Y déposer des éclats
de meringue de couleurs variées. Laisser reposer 1 heure à la
température ambiante ou jusqu’à ce que le chocolat soit bien
figé ou réfrigérer 15 minutes pour accélérer le refroidissement.

Garniture

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