Arroz negro valenciano en paella

Step 1

Lavamos bien la sepia (también valdrían chipirones) y, con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos la fina membrana que la recubre. La cortamos en tiras de 1 centímetro de grosor y, después, cortamos cada tira en dados.

Step 2

Si la sepia trae tinta, la reservamos. Sino podéis comprar unas bolsitas de tinta de calamar que encontraréis en la pescadería o bien en la sección de congelados.

Step 3

Calentamos el caldo de pescado. Si empleamos la tinta de calamar en paquete, la diluimos en el caldo de pescado.

Step 4

Calentamos un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra en una paella y, a fuego muy fuerte, rehogamos la sepia un par de minutos al tiempo que removemos. Tened cuidado porque salta bastante y os podéis quemar. La sepia tiene que hacerse lo suficiente para que se selle por fuera sin llegar a dorarse. Retiramos y reservamos.

Step 5

Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. En la misma paella o cazuela rehogamos el ajo picado, cuidando que no se dore para que no amargue el conjunto.

Step 6

Rallamos el tomate grande con un rallador, cortándolo por la mitad y desechando su piel.

Step 7

Cuando el ajo esté pochado añadimos el tomate rallado y rehogamos de nuevo otros cinco minutos, antes de incorporar la sepia. Comprobamos el nivel de aceite y, si lo vemos necesario, añadimos un chorrito más. Removemos para que todos los ingredientes y que los sabores se integren.

Step 8

A continuación añadimos las hebras de azafrán, el pimentón de la Vera dulce y el arroz. Removemos de nuevo juntando bien todos los ingredientes.

Step 9

Rehogamos un par de minutos antes de añadir el caldo de pescado y la tinta de calamar. Subimos el fuego, probamos el punto de sal y si fuese necesario rectificamos. Llevamos el caldo a ebullición.

Step 10

Contamos cuatro minutos desde el momento que arranque el hervor antes de bajar el fuego a medio-bajo y dejar que el arroz termine de cocerse durante unos 14-15 minutos aproximadamente.

Step 11

Probamos unos granos de arroz para verificar el punto de cocción y sabor.

Step 12

Una vez listo el arroz, retiramos la paella o cazuela del fuego, la cubrimos con papel absorbente y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.

Step 13

Podemos acompañarla de unos trozos de limón, aderezado con all i oli o salmorreta o servir tal cual. De cualquier manera, estará de rechupete.

Step 14

2-3 personas- Paella de 30 cm.

Step 15

4-5 personas- Paella de 40 cm.

Step 16

6-8 personas- Paella de 50 cm.

Step 17

Para 10 personas- Paella de 55 cm.

Step 18

Para 12 personas- Paella de 60 cm.

Step 19

Este arrós negre esta basado en la receta tradicional de la biblia del arroz valenciano, El libro de la Paella y de los arroces de Lourdes March (Alianza Editorial) y de los consejos de mis amigos valencianos.

Step 20

También como es lógico de la experiencia de hacer multitud de veces este tipo de arroz que tanto nos gusta en casa.

Step 21

Los cánones marcan usar 100 g de arroz por comensal. Aunque ya sabéis que las normas están hechas para ser rotas así que nosotros hemos reducido un poco la cantidad. Aún así, hemos tenido arroz negro de sobra para satisfacer a 4 bocas hambrientas como plato único.

Step 22

Para que nuestro arroz salga en su punto, suelto y sin apelmazar, los ingredientes, con el caldo ya incorporado, no deben sobrepasar los remaches de las asas (en caso de usar paella) o los dos centímetros de alto (en caso de usar cazuela). Lo ideal es que el arroz quede bien extendido en la superficie del recipiente.

Step 23

Fundamental dejar reposar el arroz durante los últimos 5 minutos. No os saltéis este paso porque la diferencia es notable.

Step 24

El tiempo de cocción del arroz depende del lugar en que lo preparemos. La presión atmosférica influye en este punto de modo que, aunque indicamos un tiempo de cocción en la receta. Es importante ajustarlo a las circunstancias de cada cual.

Step 25

El diámetro del fuego ha de ser el mismo que el del recipiente. Si no disponemos de una cocina que nos lo permita. Podemos cocer el arroz al fuego durante los primeros 8 minutos. Después lo terminamos en el horno a 200º C, con calor arriba y abajo, durante los 8 minutos restantes.