Step 1

Couper et dégraisser légèrement la viande.

Step 2

Éplucher et tailler en gros morceaux les carottes et l'oignon.

Step 3

Éplucher et dégermer les gousses d'ail.

Step 4

Mettre la viande et la garniture dans le vin rouge et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Step 5

Égoutter la viande et la garniture en conservant le vin.

Step 6

Séparer la garniture et la viande.

Step 7

Effeuiller le persil, conserver les tiges pour la cuisson et les feuilles pour le dressage.

Step 8

Dans une cocotte chaude, mettre l'huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté.

Step 9

Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min.

Step 10

Singer (c'est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine.

Step 11

Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau.

Step 12

Ajouter les tiges de persil et compléter avec de l'eau si nécessaire, faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h30.

Step 13

Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes.

Step 14

La goûter et l'assaisonner de sel et de poivre.

Step 15

Éplucher les champignons au couteau.

Step 16

Disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre.

Step 17

Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Step 18

Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

Step 19

Dans une casserole d'eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir.

Step 20

Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude.

Step 21

Réserver ensuite sur du papier absorbant.

Step 22

Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les champignons pour les colorer.

Step 23

Réserver.

Step 24

Ciseler les feuilles de persil.

Step 25

Dans un plat, déposer la viande, verser dessus la sauce et disposer les garnitures.