Step 1

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël inspiration passion, commencer par préparer tous les ingrédients de la compotée exotique.

Step 2

Compotée exotique : Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Puis verser le sirop de glucose dans une casserole.

Step 3

Ajouter la purée de mangue...

Step 4

...ainsi que la purée de fruit de la passion, mélanger et mettre à chauffer à feu doux.

Step 5

Mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Step 6

Lorsque le mélange purées de fruits et glucose atteint les 45°C...

Step 7

...y ajouter le sucre et la pectine mélangés ensemble, en les versant en pluie fine, et fouetter.

Step 8

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant 2 minutes, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Step 9

Lorsque la cuisson est terminée, sortir la casserole du feu et ajouter le jus de citron vert...

Step 10

...ainsi que la gélatine préalablement hydratée, et fouetter vigoureusement. Laisser tiédir la préparation à température ambiante.

Step 11

Biscuit financier : Préparer tous les ingrédients.

Step 12

Placer le beurre dans une casserole...

Step 13

...et le porter à ébullition.

Step 14

Poursuivre la cuisson du beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Il va devenir légèrement brun comme ici sur la photo. Attention cependant à ne pas le faire noircir.

Step 15

Lorsque le beurre est noisette, le passer dans une passoire fine au-dessus d'un bol, et le laisser tiédir.

Step 16

À ce stade de la recette, la compotée exotique sera tiède, elle peut alors être versée dans le moule insert à bûche. Il est important de ne pas mouler cette compotée chaude, car ce moule est en pvc thermoformé (il se déformerait avec la chaleur).

Step 17

La quantité de préparation nous permet de remplir l'insert à moitié. Placer au congélateur.

Step 18

Biscuit financier (suite) : Verser le sucre glace dans la cuve d'un mixeur.

Step 19

Ajouter la poudre d'amandes...

Step 20

...la farine...

Step 21

...ainsi que la levure chimique...

Step 22

...et mixer finement tous ces éléments ensemble.

Step 23

Verser ces poudres mixées dans un cul de poule.

Step 24

Ajouter le sel fin...

Step 25

...et les blancs d'œufs tempérés (les sortir du réfrigérateur 2 ou 3 heures avant utilisation).

Step 26

Mélanger énergiquement au fouet, de façon à obtenir une pâte homogène.

Step 27

Ajouter le beurre noisette refroidi...

Step 28

...et mélanger à nouveau à la spatule, afin de bien l'incorporer.

Step 29

Placer un tapis de cuisson silicone sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Step 30

Déposer un cadre à tarte rectangulaire de 35 x 11 cm sur le tapis silicone, comme ceci.

Step 31

Verser la pâte à biscuit financier obtenue dans le cadre...

Step 32

...et l'étaler sur une épaisseur régulière et sur toute la surface du cadre, à l'aide d'une mini spatule coudée.

Step 33

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 175°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Step 34

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit financier du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Step 35

Copeaux de chocolat noir : Tempérer le chocolat noir Caraïbe selon la méthode de tempérage du chocolat par ensemencement.

Step 36

Lorsque le chocolat est tempéré, le verser sur un marbre ou sur le verso d'une plaque à pâtisserie en acier...

Step 37

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

Step 38

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 39

Laisser cristalliser le chocolat, il va perdre de son brillant pour devenir satiné.

Step 40

À l'aide d'une spatule à chocolat, prélever des copeaux de chocolat noir qui seront intégrés dans le crémeux chocolat par la suite.

Step 41

Voici le résultat obtenu.

Step 42

Découper ces copeaux en morceaux plus petits avec la spatule...

Step 43

...et les réserver de côté.

Step 44

Crémeux chocolat : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.

Step 45

Verser les fèves de chocolat au lait Jivara dans un saladier...

Step 46

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu'à ce qu'elles soient entièrement fondues (ou fondues à 90%).

Step 47

Verser le sirop de glucose et le lait dans une casserole...

Step 48

...et porter ce mélange à ébullition.

Step 49

Lorsque le lait est chaud, ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.

Step 50

Incorporer le lait en 2 ou 3 fois dans le chocolat fondu, de façon à former une émulsion. Verser une première partie du lait sur le chocolat...

Step 51

...et mélanger vigoureusement avec une spatule type maryse, en commençant par le centre.

Step 52

Ajouter la seconde partie du lait...

Step 53

...et mélanger à nouveau.

Step 54

Verser enfin le restant de lait...

Step 55

...et terminer le mélange avec la spatule maryse.

Step 56

Ajouter la crème liquide froide, et mélanger soigneusement.

Step 57

Nous obtenons notre crémeux chocolat.

Step 58

Lorsque ce crémeux chocolat est froid, ajouter les copeaux de chocolat noir...

Step 59

...et bien mélanger. Réserver de côté.

Step 60

Retirer le cadre à tarte rectangulaire, en passant la lame d'un couteau entre le biscuit financier et le rectangle inox.

Step 61

Voici notre biscuit financier obtenu.

Step 62

Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis silicone.

Step 63

Parer les bords avec un couteau, de façon à avoir un résultat net.

Step 64

Découper une bande de biscuit financier de 3 cm de large...

Step 65

...à l'aide du couteau et d'une règle graduée.

Step 66

Couper cette bande de biscuit à 31,5 cm de long.

Step 67

Sortir l'insert à la compotée exotique du congélateur...

Step 68

...et verser le crémeux chocolat sur cette compotée. Ici nous aurons trop de préparation, mais il aurait été difficile de réaliser une quantité inférieure. Le restant de crémeux chocolat pourra être servi en verrines par exemple.

Step 69

Déposer sur le crémeux chocolat, la bande de biscuit financier, tant qu'il est encore souple. Et presser pour bien le faire adhérer.

Step 70

Placer le tout au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs semaines à l'avance et conserver au congélateur, à condition de bien la protéger avec une feuille de papier film.

Step 71

Mousse Inspiration passion : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et mettre à chauffer le lait et les 70 g de crème fleurette.

Step 72

Verser les jaunes d'œufs dans un bol.

Step 73

Ajouter le sucre en poudre...

Step 74

...et blanchir cette préparation au fouet.

Step 75

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs et sucre, tout en fouettant.

Step 76

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

Step 77

...et cuire à la nappe cette préparation. Ici nous réalisons une crème anglaise. La température de cuisson ne doit pas dépasser les 82°C, au risque d'obtenir des œufs brouillés. L'utilisation d'un thermomètre de cuisine est recommandée pour cette étape.

Step 78

Une fois que la crème titre 82°C, la filtrer dans une passoire fine au-dessus d'un bol froid.

Step 79

Racler le fond de la passoire fine, afin de récupérer toute la crème anglaise.

Step 80

Mélanger soigneusement pour éviter que les œufs coagulent, car la crème est encore très chaude et elle pourrait « brosser » si on ne la mélangeait pas. Puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger à nouveau, cette dernière s'incorporera rapidement dans la crème chaude.

Step 81

Faire fondre les fèves de chocolat Inspiration passion, dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.

Step 82

Verser la crème anglaise tiède dans le chocolat Inspiration passion tout juste fondu...

Step 83

...tout en mélangeant avec la spatule maryse, afin de former une émulsion.

Step 84

Verser les 230 g de crème fleurette dans la cuve du batteur...

Step 85

...et la monter en crème fouettée, comme ceci.

Step 86

Si nécessaire la terminer avec le fouet à main pour obtenir une bonne texture. Attention, veiller à conserver une crème fouettée souple.

Step 87

Verser la préparation au chocolat Inspiration passion dans un cul de poule.

Step 88

Lorsque cette préparation titre 35°C...

Step 89

...ajouter 1/3 de la crème fouettée...

Step 90

...et mélanger doucement avec le fouet.

Step 91

Puis ajouter le restant de la crème fouettée...

Step 92

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse Inspiration passion.

Step 93

Verser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

Step 94

Déposer le moule à bûche silicone Séquoia sur une plaque à pâtisserie...

Step 95

...et pocher la mousse Inspiration passion jusqu'à mi hauteur du moule.

Step 96

Faire remonter la mousse sur les bords avec la mini spatule coudée.

Step 97

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 98

Sortir l'insert du congélateur...

Step 99

...et le démouler délicatement...

Step 100

...sur une plaque à pâtisserie. Cet insert doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Step 101

Voici notre insert congelé et démoulé.

Step 102

Retailler l'insert afin qu'il mesure 1/2 cm de moins que la longueur du moule à bûche, en vous servant de la règle graduée.

Step 103

Ici j'ai retaillé l'insert afin qu'il mesure 24,5 cm. Adapter cette dimension à votre moule (si ce dernier est différent du mien).

Step 104

Placer l'insert dans la mousse Inspiration passion, côté arrondi en dessous...

Step 105

...et l'enfoncer doucement dans la mousse.

Step 106

Recouvrir l'insert avec le restant de mousse Inspiration passion.

Step 107

Retailler le biscuit financier sur l'épaisseur, si celui-ci est trop épais. L'épaisseur idéale étant d'un bon 1/2 cm.

Step 108

Puis le couper à la dimension du moule, à savoir 25 cm de long...

Step 109

...sur 5 cm de large, comme ceci.

Step 110

Positionner la semelle à bûche en biscuit financier sur la mousse Inspiration passion, et presser dessus afin que le biscuit adhère bien.

Step 111

Si de la mousse déborde, ramasser cet excédent avec la mini spatule coudée.

Step 112

Puis, filmer au contact et placer au congélateur. Cet entremets doit être gelé à cœur lors de son démoulage. Si votre congélateur est muni de la fonction boost, je vous recommande de l'activer (ou le mettre à puissance maximum).

Step 113

Finition (à réaliser la veille) : Après avoir tempéré 180 g de chocolat Inspiration passion, selon la méthode rapide par ensemencement, étaler un peu de chocolat sur une feuille guitare, de façon à pouvoir découper une bande d'environ 15 cm de long, sur 4 cm de large. Donc dans l'idéal, il faudrait que la surface de chocolat fasse 20 cm de long sur 10 cm de large.

Step 114

Laisser cristalliser le chocolat sur le plan de travail pendant quelques minutes.

Step 115

Pendant ce temps, mouler des demi sphères de chocolat tempéré dans un moule chocolat demi sphère de diamètre 4,1 cm. Pour cela, remplir les empreintes (il n'est pas nécessaire de faire la plaque entière), quatre demi sphères sont suffisantes.

Step 116

Une fois les empreintes bien remplies, tapoter avec la spatule sur le côté du moule pour faire remonter les bulles d'air.

Step 117

Puis, retourner le moule et tapoter à nouveau avec la spatule pour que l'excédent de chocolat tempéré s'écoule.

Step 118

Racler la surface du moule avec la spatule, et laisser cristalliser. Faire de même avec un moule chocolat demi sphère de diamètre 2,6 cm et un moule chocolat demi sphère de diamètre 1,8 cm.

Step 119

Lorsque le chocolat qui est étalé sur la feuille guitare, a commencé à cristalliser (sec au toucher mais encore malléable), détailler deux bandes de 15 cm de long par 4 cm de large. Je fais deux bandes au cas où une bande se casse.

Step 120

Réaliser ces deux bandes à l'aide d'un couteau pointu et d'une règle graduée...

Step 121

...comme ceci.

Step 122

Faire glisser la feuille guitare sur une plaque à pâtisserie...

Step 123

...et la recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé...

Step 124

...ainsi que d'une planche à découper. Ici on place une planche sur le chocolat, pour que ce dernier reste bien à plat. En effet, sans cette presse, le chocolat risquerait de gondoler en cristallisant.

Step 125

Laisser cristalliser pendant plusieurs heures (dans l'idéal ce décor en chocolat doit être fait la veille, afin que le chocolat ait bien le temps de cristalliser).

Step 126

Lorsque la première couche de chocolat a cristallisé dans les empreintes du moule demi sphère, faire un second passage, de façon à obtenir des demi sphères qui se tiennent, et qui soient faciles à démouler sans se casser. Donc, verser du chocolat tempéré dans les empreintes du moule.

Step 127

Puis, retourner le moule et le tapoter avec la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Step 128

Faire ainsi avec les deux autres moules. Laisser cristalliser.

Step 129

Une fois les demi sphères cristallisées, les démouler. Elles se démouleront très facilement, juste en tapotant la plaque sur le plan de travail. À partir du moment où le tempérage a été correctement effectué, le démoulage sera optimal et le chocolat brillant.

Step 130

Voici le résultat obtenu.

Step 131

Réchauffer une plaque à pâtisserie en acier à l'aide d'un pistolet thermique, celle-ci doit être tiède. À défaut de pistolet thermique, placer la plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 100°C pendant une dizaine de minutes.

Step 132

Positionner une demi sphère sur la plaque pendant quelques secondes, juste de quoi faire fondre la partie plane de cette dernière...

Step 133

...et assembler les deux demi sphères ensemble. Les maintenir quelques secondes ensemble, le temps que le chocolat cristallise. Faire de même avec toutes les demi sphères.

Step 134

Nous obtenons nos sphères de chocolat Inspiration passion.

Step 135

Démouler à présent la bande de chocolat tempéré, comme ceci.

Step 136

Positionner les sphères et la bande de chocolat sur l'envers d'un moule silicone demi sphère, afin que les boules en chocolat ne roulent pas. Placer le tout au congélateur.

Step 137

Former un cornet décor à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé...

Step 138

...et le réserver de côté.

Step 139

Sortir la bûche du congélateur. Elle doit être congelée à cœur, c'est très important pour un démoulage optimal.

Step 140

Retirer la feuille de papier film.

Step 141

Décoller les bords du moule de la bûche.

Step 142

Retourner la bûche sur une semelle en carton or, et ôter le moule silicone.

Step 143

Nous obtenons notre bûche démoulée. J'ai volontairement placé plusieurs feuilles de papier sulfurisé, ceci afin de protéger le plan de travail lors du flocage.

Step 144

Ici j'utilise le colorant Velly spray effet velours jaune.

Step 145

Bien secouer le spray avant de vaporiser le colorant sur l'entremets (il faut entendre la bille claquer à l'intérieur du spray).

Step 146

Pulvériser la bûche à 30 cm de distance. Elle doit être entièrement congelée pour que l'effet velours se forme instantanément à la surface de l'entremets.

Step 147

Faire tourner la bûche afin de pulvériser le colorant...

Step 148

...sur tout le pourtour de l'entremets...

Step 149

...comme ceci.

Step 150

Prendre la bûche avec deux spatules métalliques coudées...

Step 151

...et la déposer sur le plat de service. Il faut la déplacer tant que celle-ci est encore gelée.

Step 152

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 153

Sortir les décors en chocolat du congélateur...

Step 154

...et pulvériser le colorant spray effet velours jaune.

Step 155

La partie inférieure des décors n'étant pas recouverte de colorant, les retourner en vous aidant d'une pince à dresser...

Step 156

...et pulvériser l'autre face des décors avec le colorant. Réserver de côté.

Step 157

Faire fondre un peu de chocolat Inspiration passion dans le four à micro-ondes, et le verser dans le cornet décor. Déposer quelques gouttes de chocolat fondu sur le dessus de la bûche, pour faire tenir la bande de chocolat.

Step 158

Placer la plaque en chocolat sur les gouttes de chocolat fondu (ce dernier fera office de colle). Et laisser cristalliser. Possibilité d'accélérer la cristallisation avec un spray réfrigérant.

Step 159

Déposer une goutte de chocolat fondu sur la bande de chocolat...

Step 160

...et venir déposer une sphère en chocolat sur cette goutte.

Step 161

Faire tenir ce décor avec le spray réfrigérant.

Step 162

Continuer ainsi de suite en alternant les dimensions des sphères, et en les plaçant de manière harmonieuse.

Step 163

Déposer des petites gouttes de chocolat fondu sur les anneaux de la bûche...

Step 164

...et poser sur ces gouttes des paillettes d'or, tant que le chocolat n'est pas cristallisé.

Step 165

Faire ceci sur tout le pourtour de l'entremets.

Step 166

Nous obtenons notre bûche de Noël inspiration passion, qui doit décongeler au frais pendant minimum 4 heures avant de la déguster. Bon appétit !