Step 1

Pour réaliser cette recette de charlotte poire & caramel, commencer par préparer tous les ingrédients des poires pochées. Vous pouvez également utiliser des poires au sirop achetées dans une boîte de conserve pour vous faciliter le travail.

Step 2

Poires pochées (à faire la veille) : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Porter le tout à ébullition.

Step 3

Pendant ce temps, fendre une gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur)...

Step 4

...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau, afin d'en extraire les grains.

Step 5

Ajouter la gousse de vanille fendue ainsi que les grains dans la casserole.

Step 6

Peler les poires à l'aide d'un éplucheur.

Step 7

Puis les couper en deux et retirer leur trognon.

Step 8

Lorsque le sirop est en ébullition, plonger les poires fraîchement épluchées. Attention car les poires s'oxydent et noircissent très vite à l'air, il faut donc les mettre rapidement dans le sirop, afin qu'elles restent bien blanches.

Step 9

Les poires doivent être bien immergées. Pour cela les enfoncer avec la pointe du couteau.

Step 10

Porter de nouveau le sirop à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement. Cuire les poires pendant environ 15 minutes. En fonction de la maturité de la poire, le temps de cuisson sera plus ou moins long. Pour vérifier leur cuisson, les piquer avec lame du couteau (cette dernière doit pénétrer facilement dans la chair).

Step 11

Confit de poire : Préparer les ingrédients.

Step 12

Verser la purée de poire dans une casserole et la mettre à chauffer.

Step 13

Ajouter environ 90% du sucre en poudre dans la purée de poire...

Step 14

...et verser le restant de sucre dans la pectine NH nappage.

Step 15

Mélanger ces deux ingrédients ensemble avant de les incorporer dans la purée, afin d'éviter la formation de grumeaux.

Step 16

Pendant que la purée de poire est en train de chauffer, obturer un côté d'un cercle à mousse de Ø 14 cm avec une feuille de papier film.

Step 17

Bien tendre le papier film de façon à bien le faire adhérer aux bords du cercle.

Step 18

Puis retourner le cercle pour que la partie obturée se retrouve en dessous...

Step 19

...et le déposer sur une plaque à pâtisserie.

Step 20

Lorsque la purée de poire titre environ 50°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape)...

Step 21

...ajouter le mélange sucre et pectine NH nappage, tout en fouettant la préparation.

Step 22

Porter à ébullition en poursuivant le mélange sans s'arrêter. Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine. Cette cuisson est importante pour que la gélification se fasse.

Step 23

Lorsque la cuisson est terminée, verser le confit de poire dans le cercle à mousse obturé.

Step 24

Bien corner la casserole pour ne pas qu'il y ait de perte, et placer le cercle contenant le confit de poire dans le congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et ainsi conservée dans le congélateur.

Step 25

Biscuit à la cuillère : Préparer tous les ingrédients.

Step 26

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Step 27

Ajouter le sucre en poudre.

Step 28

Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

Step 29

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

Step 30

...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

Step 31

Battre encore quelques secondes...

Step 32

...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

Step 33

Mettre le batteur à vitesse maximale et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs et obtenir une meringue.

Step 34

Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

Step 35

...et tamiser ensemble ces deux éléments.

Step 36

Verser la farine sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

Step 37

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

Step 38

Vous obtenez une pâte homogène.

Step 39

Ajouter 1/4 de la meringue.

Step 40

Mélanger doucement...

Step 41

...la préparation doit être homogène.

Step 42

Ajouter le restant de la meringue...

Step 43

...et mélanger délicatement à la maryse.

Step 44

Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

Step 45

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Step 46

Pocher l'appareil à biscuit à la cuillère sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en formant des bandes parallèles accolées les unes aux autres...

Step 47

...et saupoudrer généreusement le tout de sucre glace.

Step 48

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 13 minutes, en sachant que ce temps de cuisson est à titre indicatif, car il peut varier d'un four à l'autre.

Step 49

Au terme de la cuisson, le biscuit doit être doré en surface.

Step 50

Sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante. Pour un refroidissement optimal, vous pouvez transférer la feuille de cuisson et le biscuit sur une grille.

Step 51

Poires pochées (suite) : Une fois les poires pochées, stopper la cuisson...

Step 52

...et les débarrasser dans un bac alimentaire. Les poires doivent être entières, attention à ne pas faire une bouillie.

Step 53

Les poires doivent également rester immergées dans le sirop.

Step 54

Retourner les fruits pour que la partie plane soit immergée dans le sirop, et laisser refroidir. Ces poires pochées peuvent être réalisées à l'avance, la veille de préférence. Une fois refroidies, il faudra les filmer au contact et les conserver dans le réfrigérateur.

Step 55

Bavarois au caramel : Préparer tous les ingrédients.

Step 56

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser reposer durant 15 minutes.

Step 57

Nous allons faire un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer une casserole vide de taille moyenne, et y verser une légère couche de sucre en poudre. Laisser chauffer.

Step 58

Progressivement le sucre se transforme en sirop, en commençant par les bords, puis en revenant vers le centre, pour ensuite devenir caramel.

Step 59

Au fur et à mesure que le sirop se forme, ajouter un peu de sucre (encore en une légère couche). Celui-ci va se mettre à fondre à son tour.

Step 60

Mélanger la préparation avec une spatule pour faciliter l'incorporation du sucre.

Step 61

Ajouter une nouvelle couche de sucre à la surface du caramel, et ainsi de suite jusqu'à ce que les 90 g de sucre en poudre soient épuisés.

Step 62

Au final, nous obtenons un caramel qu'il ne faudra pas pousser trop loin en cuisson, car un caramel trop brun apporte de l'amertume.

Step 63

Voici notre caramel obtenu.

Step 64

Quand le caramel est prêt, y ajouter un peu d'eau (environ 8 cl) afin de stopper la cuisson et pour conserver un caramel liquide.

Step 65

Attention au choc thermique qui peut provoquer des éclaboussures.

Step 66

Sortir la casserole de la plaque de cuisson et poursuivre le mélange.

Step 67

Le caramel cesse de bouillir, le réserver de côté.

Step 68

Verser le lait dans une seconde casserole et le mettre à chauffer.

Step 69

Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Step 70

Ajouter les 30 g de sucre en poudre...

Step 71

...et blanchir la préparation au fouet.

Step 72

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'œufs et le sucre blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Step 73

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Step 74

Placer la casserole sur la plaque de cuisson et cuire à la nappe cette préparation, à feu très doux comme pour une crème anglaise, afin d'éviter que les œufs coagulent trop rapidement et forment des grumeaux.

Step 75

La cuisson doit se faire en formant des 8 avec la spatule, dans le fond de la casserole.

Step 76

Progressivement, l'écume qui se trouve en surface va se dissiper...

Step 77

...pour disparaître totalement, signe que la crème est cuite.

Step 78

La crème est cuite quand elle nappe parfaitement bien la spatule. Faire le test en glissant le doigt sur cette dernière, la trace laissée par le doigt ne doit pas s'estomper.

Step 79

Filtrer la crème obtenue dans une passoire fine au-dessus du cul de poule, afin de retirer les éventuels petits morceaux d'œuf coagulé.

Step 80

Bien tamiser la crème à travers la passoire...

Step 81

...puis incorporer la masse de gélatine dans la préparation chaude.

Step 82

Fouetter vigoureusement cette préparation, de manière à incorporer totalement la gélatine hydratée.

Step 83

Ajouter à présent le caramel préalablement réalisé. Ce dernier est encore chaud et liquide.

Step 84

Mélanger soigneusement au fouet...

Step 85

...jusqu'à l'obtention d'une crème au caramel lisse et homogène. Laisser refroidir de côté.

Step 86

Une fois les poires pochées refroidies, les prendre délicatement avec la spatule...

Step 87

...et les déposer sur du papier absorbant de façon à les égoutter.

Step 88

Ne pas hésiter à les éponger par le dessus, car il faut éviter d'ajouter de l'eau (ici du sirop) dans le bavarois.

Step 89

Puis tailler les poires en cubes de 1 à 1,5 cm de côté, à l'aide d'un couteau.

Step 90

Procéder ainsi avec 4 moitiés de poires. Les autres poires seront conservées pour la finition de la charlotte.

Step 91

Éponger ces cubes de poires obtenus pour éviter d'introduire de l'humidité dans le bavarois.

Step 92

Bavarois au caramel (suite) : Quand la crème au caramel est à température ambiante (environ 30°C), verser la crème fleurette (très froide) dans la cuve du batteur...

Step 93

...et la monter en crème fouettée.

Step 94

Pendant ce temps, prendre un cercle à mousse de Ø 18 cm (hauteur 4,5 cm)...

Step 95

...et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Step 96

Placer un ruban rhodoïde pâtissier de 6 cm de hauteur à l'intérieur du cercle inox, que vous aurez préalablement découpé à la circonférence du cercle (+ 2 à 3 cm pour que les deux bouts se chevauchent l'un sur l'autre).

Step 97

Déposer un support à gâteau rond de Ø 18 cm au fond du cercle à mousse. Ce carton facilitera le déplacement de l'entremets une fois celui-ci terminé.

Step 98

Prendre le biscuit à la cuillère et le retourner sur une seconde feuille de papier sulfurisé.

Step 99

Retirer doucement la feuille de cuisson qui est collée contre le biscuit. Elle se retire une fois le biscuit refroidi.

Step 100

Puis remettre le biscuit à l'endroit.

Step 101

Tailler la bordure du biscuit à l'aide d'une règle graduée et d'un couteau-scie à génoise, afin d'obtenir un côté bien régulier.

Step 102

Détailler deux bandes de biscuit de hauteur 8 cm.

Step 103

Puis découper un disque de biscuit avec le cercle à mousse de Ø 16 cm.

Step 104

Tailler les bords des bandes de biscuit pour avoir une coupe nette et franche.

Step 105

Plaquer une première bande de biscuit dans le cercle à mousse, au contact du ruban pvc, côté croûte à l'extérieur.

Step 106

Ajuster la seconde bande de biscuit à la suite de la première dans le restant du cercle inox...

Step 107

...comme ceci. Si nécessaire, procéder à une découpe pour faire jointer les deux biscuits bord à bord.

Step 108

Insérer enfin le disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle à mousse (partie croûte en dessous et partie mie au-dessus)...

Step 109

...en marquant bien l'angle droit au fond du cercle inox.

Step 110

Sirop de punchage : Débarrasser le sirop de pochage des poires dans un petit récipient...

Step 111

...et y ajouter un peu d'eau de vie de poire pour l'aromatiser. La quantité de cet ingrédient est en fonction des goûts de chacun.

Step 112

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher le disque de biscuit qui se trouve au fond du cercle inox, avec le sirop aromatisé à la poire, en étant généreux (le biscuit du fond doit être bien imbibé).

Step 113

Faire de même avec les bandes de biscuit à la cuillère qui sont placées à la verticale, sans trop insister pour ne pas que le sirop traverse le biscuit et humidifie la partie extérieure.

Step 114

Bavarois au caramel (suite et fin) : Une fois que la crème fouettée est prête, et que notre préparation au caramel titre environ 30°C...

Step 115

...ajouter la moitié de la crème fouettée dans cette dernière.

Step 116

Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Step 117

Ajouter le restant de crème fouettée...

Step 118

...et l'incorporer délicatement au fouet, sans faire retomber la préparation.

Step 119

Nous obtenons notre bavarois au caramel lisse et homogène.

Step 120

Sortir le confit de poire du congélateur. Ce dernier a blanchi en congelant, mais retrouvera sa couleur d'origine en dégelant. Réchauffer le contour du cercle à mousse avec la paume des mains pour faciliter le démoulage.

Step 121

Retirer le cercle inox en pressant légèrement sur le confit avec les pouces...

Step 122

...et ôter la feuille de papier film du dessous. Il est possible qu'elle se déchire, il faut s'assurer que tout le papier soit enlevé.

Step 123

Verser la moitié du bavarois au caramel dans le cercle à mousse tapissé du disque et des bandes de biscuit à la cuillère.

Step 124

Piquer la moitié des cubes de poires pochées dans la préparation crémeuse et caramélisée...

Step 125

...en veillant à bien répartir les morceaux pour que chaque part soit pourvue de poires pochées.

Step 126

Puis déposer le disque de confit de poire, directement au contact du bavarois au caramel...

Step 127

...et presser légèrement du bout des doigts afin de l'enfoncer dans la préparation. Cet insert à la poire ne va pas couler au fond du bavarois, car il est maintenu par les morceaux de poires pochées.

Step 128

Verser le restant de bavarois au caramel en allant jusqu'à 0,5 cm du bord.

Step 129

Puis garnir cette préparation avec les cubes de poires pochées...

Step 130

...comme ceci.

Step 131

Enfoncer les morceaux de poires dans le bavarois avec la pointe du couteau afin de bien les immerger.

Step 132

Ajouter un peu de bavarois au caramel pour compléter la hauteur du cercle. La préparation doit arriver au ras du biscuit à la cuillère.

Step 133

Voici le résultat obtenu. Placer la charlotte au frais pendant 3 heures minimum afin que le bavarois se gélifie. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape la veille et conservée ainsi dans le réfrigérateur toute une nuit.

Step 134

Brisures de caramel : Préparer les ingrédients.

Step 135

Réaliser un caramel à sec de la même façon que pour le bavarois au caramel. Pour cela, faire chauffer une casserole vide de taille moyenne, et y verser une légère couche de sucre en poudre. Laisser chauffer.

Step 136

Progressivement le sucre se transforme en sirop, en commençant par les bords, puis en revenant vers le centre, pour ensuite devenir caramel. Mélanger la préparation avec la spatule pour faciliter l'incorporation du sucre.

Step 137

Au fur et à mesure que le sirop se forme, ajouter un peu de sucre (encore en une légère couche). Celui-ci va se mettre à fondre à son tour.

Step 138

Ajouter une nouvelle couche de sucre à la surface du caramel, et ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre en poudre.

Step 139

Au final, nous obtenons un caramel lisse, homogène et brun clair. Ne pas faire un caramel trop foncé qui apporterait de l'amertume.

Step 140

Quand le caramel est prêt et encore bouillant, y ajouter le beurre...

Step 141

...et mélanger soigneusement avec la spatule jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.

Step 142

Verser ce caramel obtenu sur une feuille de papier sulfurisé...

Step 143

...et le laisser refroidir à température ambiante, jusqu'à ce qu'il soit entièrement solidifié.

Step 144

Sortir la charlotte du réfrigérateur une fois qu'elle a bien figé. Prendre également les moitiés de poires pochées mises de côté pour la décoration, ainsi que le caramel tout juste réalisé.

Step 145

Émincer finement les poires en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur. Ici nous n'utiliserons pas les bouts de façon à garder des grandes tranches.

Step 146

Puis disposer ces tranches de poires sur la charlotte en les faisant se chevaucher les unes sur les autres pour former une rosace.

Step 147

Commencer par faire une première couronne de tranches de poires sur la charlotte.

Step 148

Puis entamer la seconde couronne qui terminera la rosace de poires.

Step 149

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 150

Finition : Prendre du nappage blond qui donnera de la brillance à votre entremets et protègera également les poires. C'est un nappage thermoréversible, c'est-à-dire qu'il devient liquide en le chauffant et qu'il se solidifie en refroidissant. Cette opération peut être répétée à volonté.

Step 151

Verser 100 g de ce nappage dans une casserole.

Step 152

Ajouter 1 cuillère à soupe d'eau. La quantité d'eau est en fonction de la quantité de nappage utilisée.

Step 153

Puis faire fondre à feu moyen tout en mélangeant au fouet.

Step 154

Progressivement nous obtenons une préparation parfaitement fondue et lisse, que l'on peut porter à ébullition.

Step 155

Sortir la casserole de la plaque de cuisson et appliquer le nappage au pinceau pâtissier directement sur les tranches de poires pochées...

Step 156

...comme ici sur la photo.

Step 157

Voici notre charlotte poire & caramel.

Step 158

Prendre le caramel qui a refroidi et durci sur la feuille de papier sulfurisé, le casser en morceaux et placer ces derniers dans un petit mixeur.

Step 159

Mixer rapidement ce caramel pendant quelques secondes...

Step 160

...jusqu'à l'obtention de brisures. Celles-ci vont se former très rapidement, c'est pourquoi il faut faire attention à ne pas trop les mixer pour ne pas obtenir une poudre.

Step 161

Parsemer ces brisures de caramel tout autour de la charlotte, sur la bordure extérieure des poires.

Step 162

Prendre la charlotte à l'aide de deux spatules métalliques coudées...

Step 163

...et la déposer sur son plat de présentation.

Step 164

Retirer doucement le cercle à mousse en le faisant glisser vers le haut, en prenant soin de ne pas abîmer le biscuit.

Step 165

Et ôter le ruban pvc, si celui-ci n'a pas suivi le cercle inox.

Step 166

Notre charlotte poire & caramel est décorée et prête à être dégustée.

Step 167

Elle doit être conservée au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !