Step 1

Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.

Step 2

Milch auf 29°C erwärmen.Die Mesophile Starterkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.

Step 3

Milch für etwa 20 bis 30 Minuten reifen lassen.

Step 4

Calciumchlorid zugeben und mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 30 bis 40 Minuten dick legen. (Flokkulationsfaktor 3). Dabei die Temperatur von 29°C möglichst halten.

Step 5

Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.

Step 6

Mit einem Bruchschneider (Edelstahl) - Säulenschnitt> oder mit einem langen, scharfen Messer die Dickete in 1,25 cm große Würfel schneiden. Den Bruch etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit er sich etwas festigen kann.

Step 7

Den Bruch vorsichtig für etwa 5 Minuten rühren. Dann weitere 5 Minuten ruhen lassen.Der Bruch sollte jetzt auf den Boden sinken. Falls nicht, noch einmal 5 Minuten rühren und 5 Minuten ruhen lassen.

Step 8

Währenddessen 2 bis 3 Liter Wasser auf 60°C erhitzen.

Step 9

Mit einem Schöpfer oder einer Tasse etwa 10% (etwa 0,75l) der Molke abschöpfen. Dabei den Käsebruch möglichst nicht aufwühlen.Die warme Molke aufbewahren und nicht weg schütten. Sie wird später noch gebraucht

Step 10

Unter rühren so viel warmes Wasser zugeben, wie Molke entzogen wurde. Dadurch die Temperatur auf 33°C erhöhen.

Step 11

Den Bruch für weitere 10 Minuten vorsichtig rühren. Dann weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Step 12

Wieder etwa 1/3 der Molke abschöpfen, bis der Bruch gerade sichtbar ist. Mit der selben Menge warmem Wasser (etwa 45°C) unter rühren auffüllen, bis die Temperatur 37°C erreicht.

Step 13

Den Käsebruch für weitere 20 Minuten vorsichtig rühren. Dann den Bruch auf den Boden absetzen lassen.

Step 14

In der Zwischenzeit die Käseform mit dem Käsetuch auskleiden. Die Form dann in eine tiefe Schüssel oder einen tiefen Topf stellen. Schüssel oder Topf sollten tief genug sein, dass später der ganze Bruch in der Form unter der Molke ist.

Step 15

Den Bruch im Topf vorsichtig zusammen schieben und leicht zusammenpressen damit er etwa die Form eines Balls hat. .

Step 16

Die aufgehobene warme von vorhin Molke in die Schüssel mit der Käseform füllen.Den ballförmigen Käsebruch vorsichtig aus dem Topf heben und in die mit dem Tuch ausgekleidete Käseform geben. Dazu nimmt man am besten eine große Schaumkelle, damit die Molke besser abfließen kann.

Step 17

Den Pressdeckel auf die Form legen und den Käse unter der Molke mit leichtem Druck von etwa 1 kg für etwa 15 bis 30 Minuten pressen.

Step 18

Die Form aus der Molke nehmen. Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für 60 Minuten mit einem Pressdruck von ca. 2 kg pressen.

Step 19

Jetzt kann der Käse heraus aus der Molke.Den Laib wieder aus der Form nehmen, das Tuch entfernen und den Käse umgedreht wieder mit dem glatt gestrichenen Tuch zurück in die Form legen.Für 8 bis 12 Stunden oder über Nacht mit einem Pressdruck von etwa 20 kg pressen. Während dieser Zeit ein- bis zweimal wenden.

Step 20

Den Käse aus der Form nehmen. Ggf. unsaubere Ränder mit einem scharfen Messer wegschneiden.

Step 21

Den Käse für 7 Stunden in eine gesättigten Salzlake geben. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden.

Step 22

Den Käselaib aus der Lake nehmen und auf eine saubere Käsematte legen. Für etwa 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis er sich an der Oberfläche trocken anfühlt.

Step 23

Den Käse auf eine frische, saubere Käsematte oder Sushimatte legen und ihn in eine Reifebox geben. Bei ca. 10 bis 13°C und ca. 85 bis 90% relativer Luftfeuchtigkeit für eine Woche im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse täglich wenden.

Step 24

Danach kann der Käse gewachst oder gecoated werden.

Step 25

Den Käse dann für 6 Wochen bis zu mehreren Monaten reifen lassen. Je länger er reift, desto kräftiger wird sein Aroma.