Für die Zubereitung von diesem Rezept für Kalbsleber Provence, sollten zuerst die geschälte Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel geschnitten werden.In eine kleine Pfanne 1 El Olivenöl geben, die Zwiebel/Knoblauchmasse zum Öl in der Pfanne geben und im Öl wenden. Erst jetzt die Herdplatte anschalten und den Inhalt der Pfanne bei nicht zu großer Hitze unter häufigem Wenden ein paar Minuten hellglasig anbraten. Klein geschnittene Petersilie, Rosmarin und Thymian zur Zwiebelmasse geben, kurz unterheben, die Pfanne zur Seite ziehen, den Inhalt mit etwas Salz würzen und zugedeckt warm halten. Oder dazu sollte es bei Ihnen im Kühlschrank als Vorrat lagern, ein nach Rezept selbst gemachtes Zwiebel-Soffritto verwenden. Dazu einfach 2 EL vom Zwiebel-Soffritto aus dem Glas entnehmen, in der Pfanne aufwärmen, mit den Kräutern mischen, mit Salz würzen und für später Warmhalten. Für die Kalbsleber zum Braten:Die Leberscheiben unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen.Sollten nun eventuell an einer Seite der Kalbsleber noch die durchsichtige dünne Haut vorhanden sein, diese vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen, oder den Metzger gleich beim Einkauf darum bitten, dies zu tun. Auf einem Teller Mehl mit Paprikapulver edelsüss vermischen. In einer Pfanne 1 EL Öl nicht zu sehr erhitzen.Ein Stück Butter darin schmelzen lassen. Oder 1 1/2 El Butterschmalz gekauft, oder nach Rezept Ghee Butterschmalz selbst gemacht, zum Braten verwenden. Die Kalbsleber Scheiben auf beiden Seiten in das Mehlgemisch drücken, überschüssiges Mehl etwas abschütteln und im heißen Fett bei etwas zurück gedrehter Heizstufe auf jeder Seite, je nach Dicke der Scheiben 2,5 - 3 Minuten braten.Anschließend die Kalbsleber auf vorgewärmte Teller legen mit Salz oder grobem französischem Fleur de Sel würzen.Mit der nochmals kurz erwärmten Zwiebel/Kräutermischung bestreut, zusammen mit Pommes Frites oder Petersilienkartoffeln und einem Salat servieren.