Für dieses Rezept Speckpfannkuchen zuerst rechtzeitig den Pfannkuchenteig zubereiten.Dazu Mehl, Salz, Eier und Milch in einer Rührschüssel, mit Hilfe des elektrischen Handmixers, zu einem dünnen, klumpenfreien Pfannkuchenteig rühren.Etwa 20 Minuten zum Ausquellen des Mehles stehen lassen.In der Zwischenzeit die Salatbeilage vorbereiten.Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in kleine Röllchen schneiden und unter den Pfannkuchenteig rühren.Die Speckscheiben, falls sie zu breit sind, einmal der Länge nach halbieren.In einer ausreichend großen Pfanne zuerst ganz wenig Öl einfüllen, mit einem Küchentuch in der ganzen Pfanne verteilen.Speckscheiben auf den Boden der Pfanne legen und leicht kross ausbraten.Den Speck einmal wenden, mit einem Suppenschöpflöffel eine nicht zu dicke Lage Teig über den Speck gießen und einen Pfannkuchen auf der einen Seite hellbraun backen.Den Pfannkuchen wenden, die zweite Seite ebenfalls backen.Auf ein vorgewärmtes Teller legen, abdecken und warm halten.Für den nächsten Pfannkuchen wiederum etwas Öl in die Pfanne geben und zügig wie oben beschrieben weiter arbeiten, bis der ganze Teig und Speck aufgebraucht sind.Zu diesen Speckpfannkuchen schmeckt als Beilage ein Tomatensalat oder ein knackiger grüner Salat, sowie ein Glas trockener Rotwein.