Step 1

Le secret de Pierre Hermé pour obtenir des madeleines avec une jolie bosse, c'est le temps de repos au froid de la pâte. Plus votre pâte sera froide, plus le choc thermique entre la température de la pâte et celle du four sera grand et fera gonfler vos madeleines. La pâte peut être préparée jusqu'à deux ou trois jours à l'avance et stockée au froid avant la cuisson.

Step 2

Mélangez la farine et la levure et tamisez les ensemble au-dessus d'un récipient. Faites fondre le beurre et laissez le refroidir. Cassez les oeufs dans un cul de poule, ajoutez y le sucre et fouettez 5 minutes pour faire mousser ce mélange. Ajoutez la farine en pluie tout en fouettant, puis le beurre. Mélangez. Ajoutez les zestes d'1/4 de citron et mélangez à nouveau.

Step 3

Laissez la pâte refroidir minimum 24 heures.

Step 4

Le lendemain, graissez les moules à madeleines et mettez les au réfrigérateur le temps que le four chauffe.

Step 5

Préchauffez le four à 220° (th7/8)

Step 6

Répartissez la pâte dans les moules. Pour obtenir de jolies madeleines bossues, vous allez peut-être être tenté(e) de remplir les empreintes de vos moules au maximum. Retenez vous :-) 1 cuillère à café de pâte suffit. Si vous en mettez plus, les madeleines ne gonfleront pas. Enfournez pour 12 minutes.

Step 7

À la sortie du four, démoulez les madeleines sur une grille et laissez les refroidir.