Step 1

Poner a hervir el agua para la pasta, en una olla alta y amplia.

Step 2

En un cazo calentar un dedo de aceite de oliva virgen extra y dorar suavemente los dientes de ajo enteros; tienen que quedar más confitados que dorados.

Step 3

Cuando hierve el agua añadir la sal -la proporción es aproximadamente ocho gramos por litro de agua- y después la pasta.

Step 4

Mientras hierve el agua y se cocina la pasta, preparar la bottarga. Quitar la piel exterior y rallarla finamente.

Step 5

Poner la bottarga rallada en un plato hondo con dos cucharadas de aceite de oliva y dos cucharadas de agua caliente. Mezclar con una cuchara, apretando un poco, para que se amalgame y deshaga con el aceite y el agua.

Step 6

Poner la salsa de bottarga en la fuente de servicio junto con un par de cucharadas del aceite en el que se ha confitado el ajo.

Step 7

Antes de escurrir la pasta (¡al dente!) guardar una taza del agua de cocción.

Step 8

Mezclar la pasta con la salsa de bottarga, añadiendo cucharadas del agua de cocción para que vaya deshaciendo y emulsionando la bottarga. En total serán necesarias entre tres y cinco cucharadas: se añade una, se mezcla bien y cuando se ve que se ha incorporado -será en parte absorbida por la pasta y en parte se emulsionará con la bottarga- se añade la siguiente.

Step 9

La pasta debería quedar cremosa y aunque es mejor comerla caliente recién preparada, aguanta sorprendentemente bien en frío.