Sous-vide grüner Spargel mit Miso-Tahini-Sauce | Souvy

Vorbereitung Den grünen Spargel waschen und den hinteren Teil abschneiden. Die Chilischoten in dünne Ringe schneiden. Dann den Bärlauch fein hacken. (oder Schnittlauch) Das Wasserbad auf 84 °C vorheizen. Chili-Pfeffer-Gurke Für die Chili-Pickles die Chilischoten in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Senf- und Koriandersamen in einem Topf bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Reisessig und Zucker sowie 100 ml Wasser hinzufügen. Aufkochen lassen und dann sofort vom Herd nehmen. Die Essigmischung über die Chilis gießen und abkühlen lassen. Die Gurke bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Spargeln In der Zwischenzeit den Spargel in einer einzigen Lage in einen Sous-Vide-Beutel legen; bei Bedarf 2 Beutel verwenden. Die Butter und etwas Salz hinzufügen. Vakuumieren Sie den/die Beutel. Den Spargel 20 Minuten lang im Wasserbad kochen. Panko In der Zwischenzeit die Miso-Paste in einer Schüssel mit 2 Esslöffeln Wasser verrühren. Das Tahin hinzufügen und zu einer glatten Sauce verrühren. Für die Bärlauchstreusel das Sesamöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Bärlauch und das Panko hinzufügen. Unter Rühren braten, bis das Panko goldbraun ist. Gegebenenfalls noch etwas Sesamöl hinzufügen, wenn die Krume anzubrennen droht. Die Bärlauchbrösel mit etwas Salz würzen. Abrundung Den/die Sous-Vide-Beutel aus dem Wasserbad nehmen und aufschneiden. Den Spargel herausnehmen und auf die Teller verteilen. Etwas von der Miso-Tahini-Sauce darüber geben. Servieren Sie die sous-vide pochierten Eier dazu, falls gewünscht. Mit der Chiligurke und reichlich Bärlauchbröseln garnieren.Rezept: Bas Robben, Fotografie: Saskia van Osnabrugge, Styling: Ajda Mehmet und Maaike Koorman