Step 1

Einen mittleren Topf Wasser zum Kochen bringen. Kürbis in grobe Würfel schneiden und im kochenden Wasser 15-20 Minuten weichkochen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Step 2

In der Zwischenzeit für das vegane Eiweiß alle Zutaten im Mixer zu einer feinen Masse mixen. Masse für das Eiweiß in eine Schüssel umfüllen.

Step 3

Für das vegane Eigelb den Kürbis mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und zu einem feinen Mus pürieren. Alternativ mit dem Pürierstab pürieren.

Step 4

Eigelbmasse in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen bis die Masse etwas zähflüssig wird. Topf vom Herd nehmen.

Step 5

Öl in einer beschichteten Pfanne erwärmen. Für 1 Eiweiß ca. 2-3 EL der Eiweiß-Mischung eiförmig in der heißen Pfanne verteilen. Für 30 Sekunden braten. Dann je 1 EL der Eigelbmasse in der Mitte der Eiweiße verteilen.

Step 6

Einen Deckel auf die Pfanne setzen und die Ei-Alternative ca. 1 Minute braten. Die veganen Spiegeleier aus der Pfanne nehmen und servieren. Guten Appetit!