Kürbis im Salbei-Jus mit Grießnocken

Step 1

Die Orange heiß abspülen und abtrocknen. Dann mit einem Zestenreißer die Schale rundum abreißen.

Step 2

In einem kleinen Topf das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann 1 TL Zitronensaft dazugeben.

Step 3

Die Orangenzesten in den Kandiersud legen, umrühren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Hitze ausschalten.

Step 4

Die Orangenzesten vorsichtig aus dem Sud heben und zum Abkühlen zu vier fluffigen Häufchen geformt auf ein Stück Backpapier legen. Kandiersud aufheben.

Step 5

Die zimmerwarme Butter (max. 21°C) mit dem Handrührgerät schaumig schlagen.

Step 6

Das Ei trennen und das Eiklar leicht schaumig schlagen.

Step 7

Eigelb unter die Butter rühren und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Step 8

Das angeschlagene Eiklar vorsichtig unterrühren und den Hartweizengrieß daruntermischen.

Step 9

Die Masse für 10 Minuten kaltstellen und ein Stück Backpapier mit Butter ausstreichen.

Step 10

Von der Grießmasse mit zwei Löffeln, die immer wieder in warmes Wasser getaucht werden, Nocken abstechen und glattformen. Ich persönlich komme besser mit nur einem Löffel und einer kleinen Metallschale zurecht.

Step 11

Die Grießnocken auf das Backpapier setzen und weitere 10 Minuten kaltstellen.

Step 12

Einen Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und das Wasser salzen.

Step 13

Grießnocken hineingeben, einmal aufkochen und dann die Eiswürfel ins Wasser geben. Aufpassen, dass die Nocken nicht am Topfboden festhängen.

Step 14

Hitze auf minimale Stufe oder ganz ausschalten, das gebutterte Backpapier auf den Topf legen und den Deckel schließen.

Step 15

Die Nocken ca. 20 Minuten ziehen lassen, ohne den Deckel zu öffnen.

Step 16

Dann die Nocken vorsichtig mit einem Drahtlöffel aus dem Wasser heben und auf einem Gitter abkühlen lassen. So halten sie sich gut mehrere Stunden.

Step 17

Eine beschichtete Pfanne ohne Öl erhitzen und die Kürbiskerne darin anrösten, bis sie knacken und nussig duften.

Step 18

Die gerösteten Kürbiskerne auf einen Teller geben und auskühlen lassen.

Step 19

Vom Butternusskürbis aus dem „Flaschenhals“, in dem es kein Kerngehäuse gibt, 4 Scheiben schneiden, ca. 1,5-2 cm dick.

Step 20

Die Schale bei jeder Scheibe rundum mit 7 gleichmäßigen, geraden Schnitten abschneiden.

Step 21

Dann diese geraden Schnittkanten als Orientierung nehmen und zur Mitte hin 7 Kürbisecken pro Scheibe ausschneiden.

Step 22

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in der Kürbiskern-Pfanne erhitzen und Sternanis, Zimt und die halbierte Knoblauchzehe dazugeben.

Step 23

Die Kürbisecken im heißen Öl von beiden Seiten für insgesamt ca. 12 Minuten anbraten, so dass sie Röststellen bekommen, aber noch etwas Biss haben. Dann die Ecken vorsichtig herausheben und warmstellen.

Step 24

Butter und einen Schuss frisches Olivenöl in die Pfanne geben, Nelken und Pimentkörner zugeben.

Step 25

Salbeiblätter kurz von beiden Seiten darin braten. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden, denn dann werden sie bitter.

Step 26

Die gebratenen Salbeiblätter auf etwas Küchenpapier entfetten.

Step 27

Das Bratfett mit dem Apfelbalsamico, Orangensaft, Gemüsebrühe und etwas Kandiersud ablöschen.

Step 28

Den Sud durch ein feines Sieb in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab aufmixen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Step 29

Die Pfanne auswischen und etwas Butter darin aufschäumen.

Step 30

Grießnocken von beiden Seiten ca. 2 Minuten darin schwenken, damit sie leicht angeröstet werden.

Step 31

Den warmen Salbei-Jus in tiefe, vorgewärmte Teller verteilen. Warme Kürbisecken und die angeschwenkten Grießnocken verteilen und mit den gebratenen Salbeiblättern dekorieren.

Step 32

Geröstete Kürbiskerne darüber geben, kandierte Orangenzesten in die Mitte setzen und rasch servieren.