carbonade

cheddar, pain complet, jambon blanc, moutarde, bière blonde, oeuf

Welsh Rarebit (anglais)

400 g de cheddar

tranches de pain complet

tranches de jambon blanc

cuillères de moutarde

cl de bière blonde

oeufs

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Disposez les tartines dans les assiettes qui vont au four, avec une tranche de jambon sur chaque tartine.

Faire fondre le cheddar dans une casserole sur feu très doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. 

Le fromage va d'abord faire des fils, c'est normal, continuez de remuer et de pétrir. 

Quand la consistance est nappante sur la cuillère, ajoutez la bière. 

Continuez de remuer jusqu'à ce que la bière et le fromage soient bien mélangés. Ajoutez la moutarde.

Quand la moutarde est incorporée au mélange, nappez les 2 assiettes, et enfournez pour faire dorer et réchauffer les assiettes.

Sortez les assiettes du four. Attention elles sont brûlantes, il faut les mettre dans une seconde assiette pour ne pas faire fondre la nappe!

Disposez un oeuf au plat sur le fromage doré de chaque assiette.

Et Dégustez avec une bière d'abbaye blonde!

Dans les restaurants on propose de la Worcester Sauce comme condiment pour ce plat, mais ce n'est pas vraiment nécessaire.

pain d'épices, bière, poivre, sel, beurre, boeuf, oignon

Carbonade Flamande (belgique)

tranches de pain d'épices (sans morceaux de sucre)

cl de bière de table (ou de Gueuze)

poivre

noix de beurre

500 g de boeuf

oignons

Faire revenir dans une casserole la carbonnade de boeuf, lorsque les morceaux sont saisis, déverser la bière et ajouter les oignons coupé en lamelle.

Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert 1/2 heure.Ensuite, placer les tranches de pain d'épice sur la préparation (sans les casser ni les mélanger) et laisser mijoter à petit feu pendant minimum 1h30.

Lorsque le temps est écoulé, mélanger et rectifier l'assaisonnement.

La carbonade flamande... j'avais goûté ce plat traditionnel du nord lors d'un bref séjour en Belgique. La viande est moelleuse, la sauce onctueuse et bien parfumée. Le principe du plat : la viande mijote dans de la bière. La vergeoise, sucre brun très parfumé, casse un peu l'amertume de la bière. C'est un délice, même si l'on n'aime pas la bière... Je propose cette recette pour le nouveau jeu organisé par Andrew : "Waiter, there is something in my stew". La recette vient du magazine Régal n°13, elle a été proposée par Clotilde Dusoulier.

Carbonade flamande

1,5 kg de viande de boeuf à braiser (gîte, paleron, jumeau...)

g de beurre doux

cuillères à soupe de farine

cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

litre de bière blonde ou ambrée

cuillères à soupe de vergeoise brune (ou cassonade)

feuilles de laurier

branches de thym séché

clous de girofle

tranches (160 grams) de pain d'épices

Sel, poivre

1. Découpez la viande en tranches épaisses. Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles.

2. Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande dans le beurre fondu. (Faites-le en deux fois si la cocotte est petite). Assaisonnez. Ajoutez la farine et les oignons. Mélangez bien et laissez cuire 5 min tout en remuant, pour attendrir les oignons sans les colorer.

3. Ajoutez le vinaigre et laissez cuire 2 min. Puis ajoutez la bière, 50 cl d'eau, la vergeoise, le thym, le laurier, les clous de girofle et 5 tranches de pain d'épices coupées en morceaux. Portez à ébullition, couvrez puis baissez le feu pour laisser mijoter 2h45.

4. Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites cuire à découvert en remuant, jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié.

5. Faites griller les tranches de pain d'épices restantes et coupez-les en cubes.

6. Servez la carbonade avec des petites pommes de terre vapeur et les cubes de pain d'épices grillés.

cassonade, bouquet garni, lard fumé, pain d'épices, sel, moutarde, boeuf, bière brune, oignon, beurre

Carbonades flamandes traditionnelles

c.à.s de cassonade

bouquet garni

g de lard fumé entier (pas des lardons sous vide)

tranches de pain d'épices (si possible maison)

sel de Guérande

c.à.s de moutarde

kg de boeuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc ...)

l de bière brune

d'oignon

g de beurre

Couper la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. 
Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.

Faire fondre le beurre et faire suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert).

Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.

Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.

Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte. Remuer régulièrement (ne pas couvrir), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus.
Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.

Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié. 

Une fois réduit, mettre le feu au mini et remettre le mélange lard-oignons en le mêlant au 'sirop', ajouter la viande et re-mélanger, ajouter le bouquet garni et recouvrir de bière entre (80 cl et 1 litre), saler très légèrement.

Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices 'moutardé'. 
Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet après 1 heure ou 2 maxi).

En cours de 'mijotage', rectifier l'assaisonnement si besoin.

Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.

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