entremets

Un fraisier aux parfums méditerranéens où la pistache et la fleur d&#039;oranger complimentent à merveille la fraisier.

Fraisier à la Pistache &amp; Fleur d'Oranger

165 g œufs entiers ((3 oeufs calibre gros))

99 g de sucre

66 g de farine

38 g de fécule maïs (Maizena)

g de jus de citron jaune

g de jus de fraises

g sucre

g eau

300 g de lait demi-écrémé

g de jaunes d’œufs (1 jaune d'œuf = 18 g environ)

g de sucre

g de fécule de maïs

4,8 g de gélatine (1 feuille de gélatine = 2 g)

g de beurre doux

g de pâte de pistache

120 g de crème liquide 30% MG

g de mascarpone

g d'eau de fleur d'oranger

150 de fraises

g de sucre semoule (1)

g de sucre semoule (2)

2,9 g de pectine NH

Préchauffer le four à 190°C.

Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.

Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.

Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main).

Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.

Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.

Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.

Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir.

Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.

On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.

Génoise

Verser l’eau, les jus de citrons et de fraises et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.

Sirop d’imbibage

Mélanger dans un petit bol le sucre (2) avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.

Dans une casserole, verser les fraises équeutées et coupées en deux, le jus de citron et le sucre (1). Faire bouillir. Laisser cuire à petite ébullition pendant 3 min pour faire réduire l&#039;eau de végétation des fraises.

Retirer du feu, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.

Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et verser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froid, détendre la compotée au fouet dans un cul de poule et verser dans une poche à douille. Réserver au frais jusqu&#039;au montage.

Compotée de fraises

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.

Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger pour l&#039;incorporer correctement.

Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.

Crème pâtissière

Placer son cercle au centre d&#039;un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l&#039;intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu&#039;au moment de servir et couper le fraisier.

Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.

On peut ensuite détendre la crème pâtissière pistache au fouet (électrique, manuel ou au robot) en ajoutant la fleur d&#039;oranger. Il faut qu’elle devienne bien lisse.

On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite.

Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.

S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.

Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation.

Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.

On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.

Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.

Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.

On poche ensuite au centre un serpentin de compotée de fraises.

On réparti ensuite dessus tranches de fraises coupées.

Poser par-dessus le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.

Recouvrir de crème diplomate.

Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle.

On vient ensuite décorer de fraises toute la surface du fraisier. En les coupant en rondelles ou bien en deux par exemple. Penser à bien napper les fraises de nappage neutre pour éviter qu&#039;elles ne s&#039;abiment trop et s&#039;oxydent au réfrigérateur.

Placer l’entremets au frais pendant 3 heures. On peut ensuite décercler le fraisier et le servir.

Montage

Ma version du fraisier : un dessert riche en fraises, en goût et encore plus léger que la version classique grâce à l&#039;emploi d&#039;une crème diplomate.

Fraisier (à la crème diplomate)

g de jus de citron vert

400 g de lait demi-écrémé

gousse de vanille

64 g de jaunes d’œufs

67 g de sucre

6,4 g de gélatine (1 feuille de gélatine = 2 g)

160 g de crème liquide 30% MG

106 g de mascarpone

100 de purée de fraises

g de fraises fraîches

g de sucre semoule

4,4 g de pectine NH

Verser l’eau , les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.

Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.

Dans une casserole, verser la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer.

Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.

Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures).

Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant. On s’en servira pour le décor.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer.

Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.

Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre..

On peut ensuite détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse.

On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises.

On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées.

On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.

Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremets au frais pendant 3 heures.

On peut alors remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.

Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.

Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l&#039;avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.

Décorer avec quelques fraises fraîches.

Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu&#039;au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.

Décor

Aperçu des étapes clées du montage de mon fraisier à la crème diplomate à la vanille

Making of - Fraisier à la crème diplomate

Recette Dessert Tarte à la patate douce, Recette Ptitchef

Tarte à la patate douce

une pâte

400 g de patate douce pelée et coupée en dés

ml de sirop d'érable

200 ml de lait concentré non sucré

oeufs entiers

cuillère à soupe de fécule de maïs

cuillère à café d'extrait de vanille

cuillère à café de cannelle en poudre

cuillère à café de noix de muscade râpée

cuillère à café de gingembre en poudre

cuillère à café de sel

Étaler la pâte sablée à la farine de maïs en formant un disque de 26 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.

En garnir un moule de 18 cm. Piquer le fond de pâte.

Cuire la patate douce à la vapeur, ou tout simplement au four micro-ondes, 5 minutes à 750W.

Laisser refroidir puis réduire en purée et passer au tamis.

Y ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse puis verser sur le fond de pâte sablée.

Cuire environ 45 minutes à 1 heure. La lame d'un couteau doit ressortir sèche.

Démouler à l'aide du papier sulfurisé et servir tiède ou froid.

On peut aussi préparer cette tarte en remplaçant le sirop d'érable par 100 g de sucre de canne blond, et le lait concentré par du lait de coco à 17% de matière grasse.

Cette variante plus exotique conviendra à ceux qui n'aiment pas la saveur du sirop d'érable.

Crème renversée au caramel

litre de lait

pincée de sel

à 2 gousses de vanille

200 g de sucre pour le caramel

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Arrêter avant l'ébullition.

Verser les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule.

Verser une le lait sur l'appareil oeufs/sucre en mélangeant avec le fouet mais sans fouetter...

... pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson.

Filtrer à nouveau l'ensemble au chinois par sécurité. Vous pourriez avoir laissé quelques morceaux de coquilles d'oeuf.

Ici j'ai laissé reposer le temps de chemiser mes moules au caramel et on voit bien que la majeure partie de la mousse a disparu.

Remplir l'entonnoir doseur avec l'appareil à crème.

Remplir les ramequin avec la crème tiédie lorsque le caramel qui les couvre a durci.

Cuire au four à 150° pendant environ 40 mn environ. Ajouter 20 mn de cuisson si vous utilisez un bain marie. La crème ne doit surtout pas bouillir. Tester la juste cuisson à la pointe du couteau (si rien n'adhère à la pointe du couteau, la crème est cuite).

Démouler les crèmes après refroidissement.

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