genoise

Un fraisier aux parfums méditerranéens où la pistache et la fleur d&#039;oranger complimentent à merveille la fraisier.

Fraisier à la Pistache &amp; Fleur d'Oranger

165 g œufs entiers ((3 oeufs calibre gros))

99 g de sucre

66 g de farine

38 g de fécule maïs (Maizena)

g de jus de citron jaune

g de jus de fraises

g sucre

g eau

300 g de lait demi-écrémé

g de jaunes d’œufs (1 jaune d'œuf = 18 g environ)

g de sucre

g de fécule de maïs

4,8 g de gélatine (1 feuille de gélatine = 2 g)

g de beurre doux

g de pâte de pistache

120 g de crème liquide 30% MG

g de mascarpone

g d'eau de fleur d'oranger

150 de fraises

g de sucre semoule (1)

g de sucre semoule (2)

2,9 g de pectine NH

Préchauffer le four à 190°C.

Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie.

Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux.

Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main).

Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.

Verser sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone (graissé) et répartir de manière égale sur toute la plaque (40x30cm) en laissant une petite bordure propre tout autour.

Enfourner dans le four préchauffé à 190°C et cuire 13-15 minutes environ. La génoise doit rebondir sous le doigt et avoir coloré.

Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir.

Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm.

On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.

Génoise

Verser l’eau, les jus de citrons et de fraises et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.

Sirop d’imbibage

Mélanger dans un petit bol le sucre (2) avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.

Dans une casserole, verser les fraises équeutées et coupées en deux, le jus de citron et le sucre (1). Faire bouillir. Laisser cuire à petite ébullition pendant 3 min pour faire réduire l&#039;eau de végétation des fraises.

Retirer du feu, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.

Retirer du feu, mixer au mixeur plongeant et verser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et laisser complètement refroidir au réfrigérateur. Une fois bien froid, détendre la compotée au fouet dans un cul de poule et verser dans une poche à douille. Réserver au frais jusqu&#039;au montage.

Compotée de fraises

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.

Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger pour l&#039;incorporer correctement.

Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour qu’elle refroidisse complètement.

Crème pâtissière

Placer son cercle au centre d&#039;un plat de présentation ou sur un rond or cartonné. Chemiser avec une bande de rhodoïd l&#039;intérieur du cercle. On ne retirera ce rhodoïd qu&#039;au moment de servir et couper le fraisier.

Quand la crème pâtissière a bien refroidi, on peut alors monter en chantilly la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid également. On cherche à obtenir une texture ni trop montée ni trop souple. On réserve cette crème montée au mascarpone au frais.

On peut ensuite détendre la crème pâtissière pistache au fouet (électrique, manuel ou au robot) en ajoutant la fleur d&#039;oranger. Il faut qu’elle devienne bien lisse.

On incorpore alors en 3 fois la crème montée à la crème pâtissière détendue en s’aidant d’un fouet et d’une maryse ensuite.

Quand toute la crème montée est bien incorporée, on obtient une crème bien lisse. On peut alors la placer dans une poche à douille.

S’assurer que les disques de génoises ne font pas plus d’un cm d’épaisseur. Les tailler si besoin.

Placer le disque de génoise de 16 cm de diamètre au centre du cercle sur le plat de présentation. Face chablonnée contre le plat de présentation.

Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier.

On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau.

Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises.

Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.

On poche ensuite au centre un serpentin de compotée de fraises.

On réparti ensuite dessus tranches de fraises coupées.

Poser par-dessus le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.

Recouvrir de crème diplomate.

Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle.

On vient ensuite décorer de fraises toute la surface du fraisier. En les coupant en rondelles ou bien en deux par exemple. Penser à bien napper les fraises de nappage neutre pour éviter qu&#039;elles ne s&#039;abiment trop et s&#039;oxydent au réfrigérateur.

Placer l’entremets au frais pendant 3 heures. On peut ensuite décercler le fraisier et le servir.

Montage

Recette Dessert Cupcakes (d'anniversaire) à la vanille et au nutella, Recette Ptitchef

Cupcakes (d'anniversaire) à la vanille et au nutella

140 g de farine

1½ Cuillère à café de levure chimique

g de sucre en poudre

pincée de sel

45 g de beurre à température ambiante

120 ml de lait

oeuf

½ Cuillère à café d'extrait naturel de vanille

230 g de sucre glace

g de beurre à température ambiante

Cuillères à soupe de lait

130 g de Nutella

200 g de Nutella

Des vermicelles en sucre

Préchauffez le four à 170°C (th. 5/6).

Disposez des caissettes en papier dans un moule à muffins. Mettez la farine, la levure chimique, le sucre en poudre, le sel et le beurre dans le bol du robot.

Fouettez, avec la feuille de préférence, à faible vitesse jusqu'à l'obtention du mélange sableux. Ajoutez petit à petit la moitié du lait et mélangez jusqu'à ce qu'il soit tout juste incorporé.

Dans un petit pichet, mélangez le reste du lait, l’œuf battu et l'extrait naturel de vanille puis versez cette préparation dans la pâte.

Mélangez bien afin que tous les ingrédients soient incorporés et raclez les parois du bol si nécessaire. Versez la pâte au 2/3 des caissettes en papier et faites cuire pendant 20 à 25 minutes.

Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dents au milieu d'un cupcake, il doit ressortir propre.

Quand les cupcakes sont cuits, sortez-les du four et faites-les refroidir sur une grille. Attendez qu'ils aient complètement refroidi avant de les glacer.

Préparation du Glaçage au Nutella : Dans le bol du robot, fouettez le sucre glace et le beurre, à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Baissez la vitesse et incorporez le lait, mélangez bien puis augmentez la vitesse du robot et continuez à mélanger pendant 5 minutes minimum pour obtenir un glaçage lisse et crémeux.

Incorporez enfin le Nutella à la main, l'aide d'une spatule.

Finition : Transférez le glaçage dans une poche à douille et réservez.

Creusez un petit trou au centre de chaque cupcake et remplissez-le d'une cuillerée de Nutella. Puis décorez les cupcakes avec le glaçage et les vermicelles en sucre.

Ma version du fraisier : un dessert riche en fraises, en goût et encore plus léger que la version classique grâce à l&#039;emploi d&#039;une crème diplomate.

Fraisier (à la crème diplomate)

g de jus de citron vert

400 g de lait demi-écrémé

gousse de vanille

64 g de jaunes d’œufs

67 g de sucre

6,4 g de gélatine (1 feuille de gélatine = 2 g)

160 g de crème liquide 30% MG

106 g de mascarpone

100 de purée de fraises

g de fraises fraîches

g de sucre semoule

4,4 g de pectine NH

Verser l’eau , les jus de citrons et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout. Laisser complètement refroidir le sirop avant d’imbiber les génoises au moment du montage.

Mélanger dans un petit bol le sucre avec la pectine NH pour éviter les grumeaux à la cuisson.

Dans une casserole, verser la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes. Faire chauffer.

Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre+pectine, mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 15 secondes en fouettant.

Retirer du feu et sur une plaque allant au congélateur, verser dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé par en-dessous sur une épaisseur de environ 1 cm (pas plus). Placer au congélateur jusqu’à ce que la compotée soit complétement congelée (environ 1 à 2 heures).

Mettre le restant de compotée de côté au réfrigérateur en la filmant. On s’en servira pour le décor.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les graines de vanille et les gousse de vanille grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 min. Puis remettre à chauffer.

Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.

Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine hydratée et essorée. Fouetter pour bien faire fondre le beurre..

On peut ensuite détendre la crème pâtissière (en enlevant la gousse de vanille) au fouet (électrique, manuel ou au robot) pendant 1 min minimum. Il faut qu’elle devienne bien lisse.

On dépose ensuite l’insert congelé de compotée de fraises.

On réparti ensuite dessus quelques cubes de fraises coupées.

On poche ensuite un tout petit peu de crème diplomate par-dessus avant de déposer le disque (18 cm) de génoise. On le tasse un peu puis on l’imbibe de sirop.

Avec une grande spatule, lisser la crème à ras du cercle. Placer l’entremets au frais pendant 3 heures.

On peut alors remettre la crème diplomate au frais avant de s’en servir pour le décor.

Une fois le fraisier bien refroidi et raffermi, on peut monter au fouet jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

On place alors la crème dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm puis on vient pocher des pointes de crème sur le dessus du fraisier.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne que l’on trempe dans l’eau chaude, on creuse quelques pointes de crème.

Après avoir légèrement détendu la compotée de fraise et l&#039;avoir placée dans une poche à douille, on poche un peu de compotée de fraises dans les petites cavités creusées dans la crème.

Décorer avec quelques fraises fraîches.

Remettre au frais une trentaine de minutes avant de déguster. On ne retire la bande de rhodoïd qu&#039;au moment de la dégustation et de la découpe du dessert.

Décor

Aperçu des étapes clées du montage de mon fraisier à la crème diplomate à la vanille

Making of - Fraisier à la crème diplomate

This milk tea boba cake represents everyone's favourite bubble tea drink. The base is a light and fluffy genoise cake topped with a mascarpone royal milk tea cream, and a mountain of boba pearls on top.

Milk Tea Boba Cake

Eggs

Cup (50 grams) + 1 Tbsp (12 grams) Granulated Sugar

Tsp (2 grams) Cornstarch* (omit if you have cake flour)

Kosher Salt

Tsp Vanilla Extract (or 1/2 Tsp Vanilla Bean Paste)

Tbsp (15 milliliters) Milk

Tbsp (15 milliliters) Neutral Oil (like Vegetable Oil,

Tbsp (30 milliliters) + 1/2 Cup (120 milliliters) Heavy Cream

Cup (60 grams) Mascarpone Cheese

Tbsp

Tsp Vanilla Extract

Cup Uncooked Boba Tapioca Pearls

Line a 6- inch round cake tin with parchment paper on the bottom and around the sides. Don’t grease the pan. Set the pan aside. Preheat your oven to 325 degrees Fahrenheit.

Separate the egg whites from the yolk from 2 eggs. To the egg yolks, add 1 tsp of cornstarch (if you are using cake flour, skip this step), 1 tbsp of sugar, and a pinch of salt. Whisk until you cannot feel any sugar granules.

Using a stand mixer or an electric mixer, whisk the egg whites until they become frothy. Add 1/3 of the granulated sugar (total 1/4 cup sugar) and mix until the sugar is dissolved. Continue to add the sugar in thirds until the entire 1/4 cup of sugar is added. Before the meringue becomes forms medium peaks, add in your vanilla extract or vanilla bean paste and mix it in.

Once the meringue is well formed, add in your egg yolk mixture. Carefully mix in the egg yolks without deflating the meringue.

Sift in half of your flour (total 1/3 cup). Gently fold in half of the flour using a spatula. Fold the meringue from the outside, gently lifting the spatula and scooping on the outside of the bowl. This will prevent your meringue from deflating. Once you can no longer see any flour, sift in the last half of the flour and repeat folding until no flour remains visible.

In a separate bowl, add in 1 tbsp of vegetable oil and 1 tbsp of milk. Add in around 2 tbsp of the batter and mix well. It’s okay to deflate this small amount of batter. Pour the oil milk batter around the outside of the main batter and gently fold until it becomes one.

Pour the batter into your lined cake pan. Using a chopstick, swirl it around the batter to gently deflate air bubbles and evenly spread out the batter. Tap the cake pan on a flat counter once to again, deflate any air bubbles.

Bake at 325 Fahrenheit for 25 minutes, or until the top is golden brown. Do not open the oven door, until the cake is around 95% baked, otherwise, it will deflate. Once the top is golden brown, remove it from the oven and let it cool completely on the counter in the pan. The genoise may deflate slightly (especially around the sides) but that’s okay. The genoise should not deflate more than around 10-15% height-wise.

Genoise

Use store-bought or homemade boba pearls. To cook: Boil a medium-sized pot of water. Once the water comes to a boil, add in 3/4 cup of uncooked boba pearls. Cook for 30 minutes on medium-high heat, stirring once in a while.

After 30 minutes, remove the pot from the heat. Cover with a lid and let it sit for 15 minutes. After 15 minutes, add 1/4 cup of packed brown sugar (or to your level of sweetness) and mix. Remove around 1 cup of pearls and let it cool.

Boba Tapioca Pearls

In a microwave-safe cup, add in 2 tbsp of heavy cream. Warm it up for around 20 seconds, until it is warm to touch. Add in 2-3 tbsp of Royal Milk Tea powder (depending on how strong you want it) and mix well, until the powder is dissolved. Add in ¼ cup of mascarpone cheese and mix well.*If you don't have Royal Milk Tea Powder, steep 2-3 tbsp of heavy cream with one black tea bag of your choice. Cool slightly, then add mascarpone cheese. Continue on to step two.

Using a whisk, hand mixer, stand mixer (or even an immersion blender- which is what I used), add in ½ cup of heavy cream with 1 tbsp of granulated sugar. Whip until you form soft peaks. *If you don’t have Royal Milk Tea Powder, and are using black tea to flavour the cream, add in an additional tbsp of sugar.*

Add the milk tea mascarpone to the whipped cream and add ½ tsp of vanilla extract. Mix until the mascarpone is just mixed into the whipped cream.

Mascarpone Milk Tea Cream

Remove the cooled genoise from the cake pan. Remove the parchment paper and place the cake onto a plate. Add a generous amount of mascarpone milk tea cream on top. You can add some to the side if you like, but I chose not to for a more rustic look.

Add around 1 cup of cooled boba pearls on top of the cream. Slice and serve immediately! Boba pearls are best consumed the day of, however will still be good for one day in the fridge.

Assemble

Make the most of British summer berries by piling them onto a stunning layered sponge

Paul's Genoise sponge

butter

plain flour

caster sugar

eggs

pot double cream

punnet strawberries

punnet blueberries

punnet raspberries

icing sugar

Heat oven to 190C/170C fan/gas 5. Brush 2 x 20cm cake tins with melted butter, line the bases with baking paper, then dust well with flour tipping out any excess. Set aside.

Put the sugar and eggs in a large heatproof bowl, then set it over a pan of barely simmering water. Whisk with an electric hand whisk for about 7 mins or until the mixture is pale and has trebled in volume. Remove from the heat, then slowly pour in the butter folding it in as you pour until it is completely mixed in.

Gently fold the flour and a pinch of salt into the egg mixture, then pour into your prepared cake tins. Cook for 25 mins until the cake is golden and risen &ndash; a skewer pushed into the cake should come out clean. Allow the cakes to cool for a few mins in the tin, then remove and cool completely on a wire rack.

Meanwhile, whip the cream until it just holds its shape, then set aside. Whizz about a quarter of the strawberries with 1 tbsp sugar until smooth, then fold this purée through the cream so you get a ripple effect.

To assemble the cakes, cut each one in half horizontally. Put one sponge on a serving plate, spread a quarter of the cream mix on top, then dot a quarter of the blueberries and raspberries around the edge. Repeat this step two more times, put the last layer of cake on top (save a top half of cake for the top layer), spread the remaining cream over, then put the blueberries and raspberries around the edge and pile the strawberries in the centre. Dust with icing sugar just before you serve.

3 Ingredient Sponge Cake or Biskvit is an easy, foolproof recipe for a basic yellow sponge cake that is level, moist and perfect every time

3 Ingredient Sponge Cake - Biskvit

sugar

all purpose flour (sifted)

Preheat oven to 350°F with the baking rack in the middle.

To a large mixing bowl add 4 eggs and whip with a mixer on high speed for about a minute or two or until slightly foamy. Then while continuing to whip add 3/4 cups sugar slowly pouring it in. Continue whipping for 15-20 minutes.

When you raise the whisk the batter ribbon should not disappear for about 2-3 seconds. If it falls and disappears right away, just continue whipping.

In 2 or 3 additions sift in the flour over the whipped eggs and carefully fold it in with a wooden spoon or a spatula. Fold just until no streaks of flour appear.

For easier cleanup line a round 8-inch cake pan (2 inches tall)  with foil and spray the bottom, not the sides, with cooking spray. If you do not have a 2 inch tall baking pan, use two 8 inch round pans with 1 1/2 inch tall sides.

Pour the batter into the baking pan, then grab both sides of the pan and swirl the pan in a circular motion back and forth gently several times. Wrap the baking pan with wet baking strips if you have them and place in preheated to 350°F oven for about 30-35 minutes.

Check the cake with a toothpick or a skewer by inserting it in the middle. The toothpick should come out clean with no crumbs. Do not check sooner than 25 minutes.

Remove from the oven and allow to cool inside the pan for about 30 minutes. Now peel the foil off and cool completely on a cooling rack.

For best texture, leave the cooled cake covered in plastic wrap on the table for around 8 hours. You can use the cake even if you don't let it mature for 8 hours, but the cake will be a lot crumblier if you do not.

How to make Basic Sponge Cake (Genoise)

Divin tellement c'est bon. Le contraste, le goût sont parfaitement à la hauteur d'un vrais saveurs!

Mousse de mangue sur génoise cf pierre hermé

g de purée de mangues

feuilles de gélatine

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