risotto allo zafferano

Il disco di riso è una ricetta svuotafrigo che permette di riutilizzare il riso avanzato in modo ghiotto e appetitoso, un perfetto salvacena!

Disco di riso

Risotto allo zafferano 650 g

Pancetta affumicata 80 g

Pisellini 80 g

Caciocavallo 40 g

Origano q.b.

Pangrattato 10 g

Parmigiano Reggiano DOP 20 g

Olio extravergine d'oliva q.b.

Burro q.b.

Pangrattato q.b.

Il riso al salto è una preparazione tipicamente lombarda; un piatto del recupero, visto che veniva preparato con il risotto giallo avanzato.

Riso al salto

Risotto allo zafferano freddo 1200 g

Burro chiarificato 4 cucchiai

Grana Padano DOP da grattugiare 40 g

Una ricetta classica della tradizione gastronomica lombarda. Lo si trova proposto anche come risotto giallo o risotto alla milanese, ma ci sono alcune differenze. Un primo piatto iconico che è forse tra i pochi, come molti sostengono, a essere riprodotto con difficoltà fuori dai confini nazionali.

Risotto allo zafferano

360 g di riso Carnaroli

l circa di brodo di carne

cipolla

pistilli di zafferano

80 g di grana grattugiato

g di burro freddissimo

Per realizzare il risotto alla zafferano, per prima cosa preparate il brodo di carne. Tenete da parte una tazza di brodo tiepido e mettete in infusione i pistilli di zafferano per 1 o 2 ore. In questo modo i pistilli rilasceranno colore e sapore e il vostro risotto si colorerà di giallo intenso. 

In una casseruola scaldate 10 g di burro. Unite la cipolla tagliata e lasciatela soffriggere per pochi minuti. Appena la cipolla sarà ben cotta e morbida versate il riso e tostatelo per 4 minuti continuando a girarlo. A questo punto procedete con la cottura del riso, aggiungendo un mestolo di brodo bollente e il brodo in cui avete sciolto lo zafferano. Continuate come per un normale risotto aggiungendo poco brodo alla volta e continuando a girare. In questo modo il Carnaroli rilascerà per frizione buona parte dei suo amidi rendendo il risotto cremoso ancor prima di mantecare. 

Dopo 10 minuti diminuite la quantità di brodo per evitare di arrivare alla cottura al dente con un risotto troppo brodoso. Terminata la cottura, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro freddissimo e il formaggio grattugiato. Il burro freddo in mantecatura è il modo migliore per una “cremosità” non unta. Servite il risotto allo zafferano guarnendolo con qualche pistillo. 

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