volailles de noel

Un long temps de préparation pour cette recette de Jean-Pierre Coffe, mais le résultat en vaut la peine. 

Dinde farcie et pochée

kg de dindes

l de bouillon de volaille

g de beurre

c. à s. d'huile

Sel ou sel fin

Poivre

oeufs

300 g de pain rassis

200 g de noix de veau

200 g de gorge de porc

200 g de poitrine de porc fraîche

échalotes

pomme granny smith

g de foies de volaille

g de raisin secs

grand verre de lait

gousses d'ail

c. à s. d'herbes fraîches

tours de moulin de poivre

c. à c. de sel ou sel fin

300 g d'abattis de volaille

carotte

oignon

bouquet garni

c. à s. de sucre en poudre ou sucre semoule

c. à s. de concentré de tomates

La veille - Préparation de la farce

Hachez les viandes &amp;agrave; grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).Pr&amp;eacute;chauffez le four &amp;agrave; 180 &amp;deg;C (th. 6). Trempez le pain dans le lait chaud.&amp;Eacute;pluchez et hachez finement les &amp;eacute;chalotes et l&#039;ail.Pelez la pomme, coupez-la en d&amp;eacute;s.Dans une po&amp;ecirc;le, faites fondre le beurre puis le hachis d&#039;ail et d&#039;&amp;eacute;chalotes.Ajoutez la pomme, laissez dorer. R&amp;eacute;servez.Coupez le foie de la volaille en petits d&amp;eacute;s. Dans un saladier, m&amp;eacute;langez les viandes hach&amp;eacute;es, le hachis d&#039;ail et d&#039;&amp;eacute;chalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain tremp&amp;eacute;, les oeufs entiers, le foie. Salez, poivrez et malaxez bien.Remplissez de cette farce un moule &amp;agrave; cake pr&amp;eacute;alablement beurr&amp;eacute;, couvrez d&#039;une feuille de papier d&#039;aluminium, faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu. Laissez refroidir &amp;agrave; temp&amp;eacute;rature ambiante et couvrez d&#039;un film alimentaire. R&amp;eacute;servez au r&amp;eacute;frig&amp;eacute;rateur.

La veille - Préparation du jus

D&amp;eacute;coupez les abattis - cou, g&amp;eacute;sier, pattes, ailerons - en morceaux.&amp;Eacute;pluchez la carotte et l&#039;oignon, coupez-les en d&amp;eacute;s. Dans une cocotte, faites chauffer l&#039;huile et le beurre. Ajoutez les abats et laissez dorer en remuant avec une cuill&amp;egrave;re en bois. Compl&amp;eacute;tez avec les l&amp;eacute;gumes et le sucre ; faites suer &amp;agrave; couvert 5 min.Ajoutez l&#039;eau tomat&amp;eacute;e et le bouquet garni et portez &amp;agrave; &amp;eacute;bullition pour 30 min &amp;agrave; d&amp;eacute;couvert. Ajoutez 1 demi-verre d&#039;eau froide et prolongez la cuisson en &amp;eacute;cumant jusqu&#039;&amp;agrave; obtenir environ 50 cl de jus.Filtrez &amp;agrave; travers un chinois ou une passoire fine. Assaisonnez &amp;agrave; votre go&amp;ucirc;t.

La veille - Préparation de la dinde

Salez et poivrez l&#039;int&amp;eacute;rieur et l&#039;ext&amp;eacute;rieur de la volaille.&amp;nbsp;Emballez-la dans un torchon ou un film alimentaire puis r&amp;eacute;servez au r&amp;eacute;frig&amp;eacute;rateur.&amp;nbsp;Le lendemain, sortez-la &amp;agrave; temp&amp;eacute;rature ambiante 2h00 avant de cuire.

Le jour du service - Pochage de la dinde

D&amp;eacute;posez la volaille dans un faitout et recouvrez-la d&#039;environ 3 litres de bouillon de volaille froid.&amp;nbsp;Portez &amp;agrave; &amp;eacute;bullition et maintenez &amp;agrave; petits bouillonnements pendant 1h15.&amp;Eacute;gouttez la dinde et conservez le bouillon.

Le jour du service - Cuisson au four

Pr&amp;eacute;chauffez le four &amp;agrave; 200 &amp;deg;C et faites&amp;nbsp;fondre le beurre dans l&#039;huile.Posez la volaille sur la l&amp;egrave;chefrite. Badigeonnez avec le beurre fondu &amp;agrave; l&#039;aide d&#039;un pinceau puis installez la volaille sur le c&amp;ocirc;t&amp;eacute;.Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d&#039;arroser toutes les 15 min.&amp;nbsp;Inutile de d&amp;eacute;tacher les cuisses pour prolonger leur cuisson s&amp;eacute;par&amp;eacute;ment, la volaille a &amp;eacute;t&amp;eacute; poch&amp;eacute;e, le bouillon port&amp;eacute; &amp;agrave; &amp;eacute;bullition a p&amp;eacute;n&amp;eacute;tr&amp;eacute; les chairs et les a cuites.&amp;nbsp;Quand la dinde est bien dor&amp;eacute;e, sortez-la du four, enveloppez-la dans du papier aluminium et laissez-la reposer 20 minutes.&amp;nbsp;&amp;Eacute;liminez le gras de la l&amp;egrave;chefrite, d&amp;eacute;collez les sucs avec 1 demi-verre d&#039;eau ; portez &amp;agrave; &amp;eacute;bullition ; laissez r&amp;eacute;duire ; filtrez.&amp;nbsp;Ajoutez au jus chaud pr&amp;eacute;par&amp;eacute; pr&amp;eacute;alablement, servez dans une sauci&amp;egrave;re.D&amp;eacute;coupez la volaille en morceaux, disposez-les sur un plat de service chaud avec les tranches de farce.

Cuisses de canard confites au four dans la graisse.

Confit de canard en 2 heures

cuisses de canard

thym

kg de graisse d'oie ou de canard

sel et poivre du moulin

Choisissez de belles cuisses de canard. Ici canard IGP Gascogne.

Saler légèrement et poivrer les morceaux.

Appliquer les deux faces l'une contre l'autre (chair contre chair) dans une cocotte adaptée.

Recouvrir les cuisses avec la graisse de canard, ou d'oie, chauffée, et ajouter l'ail et le thym.

Placer un couvercle pour maintenir les cuisses dans la graisse pendant la cuisson.

Placer la cocotte au four à 160°C pendant 2 heures.

Sortir la cocotte du four à mi-cuisson (au bout d'une heure).

Retourner délicatement les cuisses de canard et replacer au four. veiller a ce que les cuisses soient toujours bien couvertes.

A l'issue de la cuisson, laisser les cuisses de canard dans la graisse jusqu'à refroidissement.

Pour la dégustation, sortir les cuisses de la graisse et repasser au four à 150 °C jusqu'à obtenir un léger croustillant (10 mn environ).

Délicieux avec une salade et des pommes de terre sarladaises, des cèpes sautés ou un écrasé de pommes de terre à la truffe.

https://www.youtube.com/watch?v=WvwTcnJopjA

Voici une belle idée de recette pour les fêtes de fin d'année, une cuisse de volaille discrètement épicée avec sa croûte de pain d'épices et sa sauce onctueuse au foie gras et aux châtaignes. Une recette parfaite lorsqu'on passe noël en petit comité.

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