Step 1

Pour réaliser cette recette d'éclair au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

Step 2

Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Step 3

Porter à ébullition.

Step 4

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Step 5

Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

Step 6

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Step 7

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Step 8

Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.

Step 9

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Step 10

Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.

Step 11

Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. Ils ne doivent donc pas dépasser 12 à 13 cm de long

Step 12

J'utilise de préférence une douille à petites cannelures pour obtenir des éclairs bien droits et réguliers. Par expérience je me suis aperçu qu'une douille unie donnait des éclairs moins réguliers une fois cuits.

Step 13

Cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.

Step 14

Crème pâtissière au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Step 15

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

Step 16

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.

Step 17

Blanchir la préparation.

Step 18

Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.

Step 19

Dès l'ébullition du lait...

Step 20

...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.

Step 21

Mélanger.

Step 22

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

Step 23

...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Step 24

Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.

Step 25

Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.

Step 26

Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Step 27

Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

Step 28

Pendant ce temps, les éclairs sont cuits.

Step 29

Les sortir du four et laisser refroidir.

Step 30

Percer les éclairs sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.

Step 31

Trois points de perçage seront nécessaires pour s'assurer un remplissage optimal des éclairs.

Step 32

Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.

Step 33

Présenter le bout de la douille biseauté devant l'un des trous de l'éclair. Introduire la tige jusqu'au plus profond de l'éclair (sans le transpercer pour autant)...

Step 34

...et retirer la douille progressivement tout en appuyant délicatement sur la poche à douille pour garnir l'éclair de crème chocolatée. Renouveler l'opération avec les autres trous de façon à ce que l'éclair soit garni intégralement.

Step 35

Essuyer la crème si celle-ci dépasse légèrement.Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater votre éclair.

Step 36

Si la crème fuit par un orifice (petit trou qui se serait formé durant la cuisson), ça n'est pas grave. Garnir l'éclair jusqu'au bout et essuyer le surplus de crème qui s'est échappé.Faire ainsi avec la totalité des éclairs. Réserver au frais.

Step 37

Glaçage au chocolat : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc. On peut démarrer la préparation du glaçage avec du fondant blanc, neutre comme ici.

Step 38

Mais on peut également le préparer avec un restant de glaçage parfumé au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les éclairs. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

Step 39

Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l'on aurait préparé en trop grosse quantité. Dans le cas où l'on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l'arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d'obtenir un glaçage marron foncé chocolaté. Attention, l'inverse n'est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.

Step 40

Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat que vous voulez obtenir.

Step 41

Mélanger délicatement avec une spatule...

Step 42

...jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeau.

Step 43

Le glaçage : Prendre un éclair entre les doigts...

Step 44

...et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum.

Step 45

Lorsque l'éclair est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à sa surface.

Step 46

Retirer l'éclair et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

Step 47

Enfin, vite après et avant que le glaçage durcisse...

Step 48

...passer délicatement la tranche de la spatule sur la surface de l'éclair, pour égaliser l'épaisseur du fondant.

Step 49

Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.

Step 50

Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant.Faire de même avec les autres éclairs. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les éclairs, car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage. Et celle-ci peut vous faire râter cette étape. Donc je le répète, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les éclairs.