Lamproie à la bordelaise - L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine

La veille, nettoyer les poireaux, ne conserver que les blancs (en tronçonsde 7 à 8 cm).Les faire revenir dans un mélange 50/50 beurre/huile.Saupoudrer avec la farine et laisser brunir. Mouiller avec 1 litre de bon Bordeaux.Ajouter un gros oignon, thym et laurier, sel et poivre, laisser réduire 2 heures minimum.Renouveler la cuisson le lendemain si nécessaire jusqu’à la fonte complète des poireaux.Pendre la lamproie vivante par la tête sur un crochet et inciser la queue, au dessus d’un plat creux contenant un bon verre de vin (afin d’éviter la coagulation du sang).La laisser se vider totalement (environ 1h).Dans un grand faitout, faire bouillir de l’eau et ébouillanter la lamproie quelques secondes.Racler le limon au couteau.Fendre la lamproie dans sa longueur et ôter tête, branchies, oeufs. Rincer à l’eau froide.Couper la lamproie en tronçons d’environ 4 à 5 cm et les mettre dans une marinade composée du sang auquel on ajoutera 1/2 bouteille du même vin, herbes fines, sel et poivre.Laisser mariner au réfrigérateur au moins 2 heures. Faire revenir à l’huile d’olive 2 échalotes hachées avec 2 tranches de jambon de Bayonne émincées.Ajouter les morceaux de lamproie bien égouttés, les faire dorer à feu vif, puis baisser le feu. Flamber à l’Armagnac.Mettre le contenu de la poêle et la marinade au sang dans la sauce aux poireaux et laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes.Mettre enbocaux et stériliser dans l’eau bouillante durant 3 heures.