Step 1

Pour réaliser cette recette de saumon Gravlax, sauce à l'aneth, commencer par préparer tous les ingrédients.

Step 2

Demander à votre poissonnier d'écailler et de lever le filet de saumon. Si vous devez le faire vous même, il faudra procéder avec la pointe d'un couteau filet de sole.

Step 3

Une fois le filet de saumon prêt, le rincer sous l'eau claire et bien l'éponger avec une feuille de papier absorbant. Puis le placer sur une planche à découper.

Step 4

Verser le sucre en poudre dans un bac alimentaire adapté à la taille du filet de saumon...

Step 5

...ainsi que le gros sel. Ces deux ingrédients sont en quantité identique.

Step 6

Mélanger le sucre et le sel avec les deux mains, comme ceci.

Step 7

Assaisonner le tout avec des baies de Sichuan finement broyées.

Step 8

Écraser des graines de coriandre dans un mortier de cuisine. Possibilité d'utiliser de la coriandre déjà moulue.

Step 9

Ajouter cette coriandre sur le sel et le sucre.

Step 10

Prendre quelques baies roses dans le creux de la main...

Step 11

...et les broyer en les frottant entre les deux mains au-dessus du bac alimentaire. Attention à ne pas surdoser cet ingrédient qui a un parfum assez fort.

Step 12

Ajouter l'aneth finement ciselé à l'aide d'une paire de ciseaux. La quantité d'aneth dépendra de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir. Ici j'ai utilisé la moitié d'une botte.

Step 13

Mélanger tous ces éléments du bout des doigts de façon à obtenir une préparation homogène.

Step 14

Ciseler l'autre moitié de la botte d'aneth au-dessus du filet de saumon. Ces brindilles d'aneth seront parsemées directement au contact de la chair du poisson.

Step 15

Lorsque le filet est recouvert d'aneth, le déposer dans le bac alimentaire au contact du sel et du sucre assaisonnés.

Step 16

Ramener le sel et le sucre sur les bords de manière à ce que la totalité de la chair soit au contact de la saumure...

Step 17

...comme ceci.

Step 18

Filmer au contact avec une feuille de papier film...

Step 19

...en veillant à ce que le papier film soit bien plaqué sur le filet de saumon.

Step 20

Recouvrir le tout avec un second bac alimentaire aux dimensions identiques que le premier, de façon à faire pression sur le filet, afin que celui-ci soit bien en contact toute la nuit avec le sel et le sucre assaisonnés.

Step 21

Poser un poids dans le second bac alimentaire de sorte qu'il y ait une forte pression sur le filet de saumon. Placer au frais pendant 24 heures, afin que le poisson marine dans cette préparation.

Step 22

Le lendemain, retirer les bacs alimentaires du réfrigérateur et ôter le bac du dessus.

Step 23

Retirer délicatement la feuille de papier film.

Step 24

Nous obtenons ceci.

Step 25

Sortir le filet de saumon du mélange sel et sucre assaisonnés. Ce mélange se sera transformé en jus, ce qui est tout à fait normal.

Step 26

Voici le résultat obtenu.

Step 27

Rincer le filet de saumon sous l'eau claire en veillant à ne pas retirer la couche d'aneth qui est directement en contact avec la chair du poisson. Une fois bien rincé à l'eau claire, de façon à retirer l'excédent de sel et de sucre, poser le filet sur une feuille de papier absorbant.

Step 28

Éponger soigneusement le filet des deux côtés avec le papier absorbant...

Step 29

...comme ceci. Puis retirer le papier absorbant.

Step 30

Nous obtenons notre filet de saumon Gravlax qui est prêt à être consommé.

Step 31

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu de baies de Sichuan, de coriandre ou de baies roses, selon les goûts.

Step 32

Placer le filet de saumon sur une planche à découper qui sera également le plat de service, si le poisson est découpé devant les invités.

Step 33

Découpe du filet de saumon : Pour cela, utiliser un couteau à saumon, qui est le couteau le plus adapté pour cette étape.

Step 34

Découper de fines lamelles de saumon à l'aide de ce couteau en commençant par le bout de la queue et en positionnant la lame le plus horizontalement possible, de sorte à faire de fines tranches.

Step 35

Placer délicatement les lamelles de saumon prélevées sur une planche de service, de façon harmonieuse.

Step 36

Si vous ne souhaitez pas utiliser le filet de saumon en entier, vous pouvez rabattre la partie peau sur le filet, afin que celui-ci se conserve parfaitement. Il devra être correctement filmé et placé au frais. Si vous tranchez tout le filet, il faudra déposer les lamelles sur un plateau de préférence métallique (sauf aluminium) et recouvrir le tout d'une feuille de papier film au contact.

Step 37

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver au frais.

Step 38

Sauce à l'aneth : Préparer tous les ingrédients.

Step 39

Verser la moutarde dans un saladier, et l'assaisonner de poivre du moulin...

Step 40

...et de sel fin.

Step 41

À l'aide d'un fouet, mélanger la moutarde avec cet assaisonnement, puis ajouter le miel. Si ce dernier est un peu trop visqueux, le réchauffer quelques secondes dans le four à micro-ondes afin de le liquéfier.

Step 42

Ajouter le vinaigre blanc...

Step 43

...et le sucre en poudre (celui-ci peut être remplacé par de la vergeoise brune). Puis mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble au fouet.

Step 44

Lorsque la préparation est homogène, incorporer l'huile de tournesol en un fin filet, tout en mélangeant au fouet.

Step 45

Émincer finement l'aneth frais à l'aide du couteau sur une planche à découper...

Step 46

...ne pas hésiter à le hacher de manière à obtenir des petits morceaux réguliers (surtout pas de gros morceaux).

Step 47

Verser cet aneth finement haché dans la sauce...

Step 48

...et mélanger avec le fouet. Cette sauce à l'aneth accompagnera parfaitement bien votre saumon Gravlax. Bon appétit !