Step 1

Per preparare la torta Saint Honoré con pan di Spagna iniziate dalla realizzazione del pan di Spagna , con il metodo diviso a freddo. Dividete i tuorli dagli albumi 1 e montate questi ultimi con metà dose di zucchero 2 , fino ad ottenere un composto bianco e spumoso 3 .

Step 2

Unite i tuorli con la parte restante di zucchero 4 e montate anche questi con uno sbattitore 5 , fino ad ottenere una massa gonfia e di un colore giallo chiaro. Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi 6 ,

Step 3

mescolando con una frusta 7 , e aggiungete un pizzico di sale. Setacciate assieme la fecola con la farina 8 , unendo le polveri alla massa di uova e zucchero con una spatola, delicatamente e senza smontare il composto 9 .

Step 4

Versate il tutto dentro ad una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 22 cm 10 , quindi infornate in forno statico a 180° per circa 40-45 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 40 minuti). Sfornate il pan di Spagna 11 e mettetelo a raffreddare su di una gratella 12 .

Step 5

Dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera al cioccolato . Tritate il cioccolato fondente grossolanamente e mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola colma di acqua ben fredda 1 ; lasciatela ammorbidire così per circa 10 minuti. Nel frattempo versate in un pentolino il latte, la panna, i tuorli 2 e lo zucchero 3 .

Step 6

Quindi mescolate con una frusta, aggiungendo anche l’amido di mais setacciato 4 . Accendete il fuoco e fate addensare sempre mescolando 5 , poi togliete il pentolino dal fuoco e unite il cioccolato tritato 6 .

Step 7

Mescolate ancora fino a far sciogliere completamente il cioccolato e infine unite la colla di pesce 7 , che avrete tolto dall’acqua e strizzato per bene; lasciate scioglierla completamente sempre mescolando 8 . La crema pasticcera al cioccolato è pronta. Ponetela in una ciotola, coperta a contatto con della pellicola trasparente 9 e mettetela a raffreddare in un' altra ciotola capiente con acqua e ghiaccio, perchè raffreddi molto velocemente; dopodichè trasferitela in frigorifero.

Step 8

Preparate anche la crema pasticcera classica. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola colma di acqua ben fredda 1 e lasciatela ammorbidire per 10 minuti. Versate in un pentolino la panna, il latte 2 , e i tuorli 3 .

Step 9

Mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero 4 , i semini interni di una bacca di vaniglia 5 (dovrete prima inciderla a metà e poi raschiare via i semini con la lama di un coltellino sottile e affilato) e l’amido di mais sempre setacciato 6 .

Step 10

Accendete il fuoco e dolcemente portate ad addensare la crema mescolando sempre con la frusta 7 per evitare la formazione di grumi, poi unite la gelatina ammorbidita e ben scolata 8 . Mescolate per farla sciogliere completamente (ci vorranno pochi secondi), poi trasferite il tutto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto 9 , mettete a raffreddare in un' altra ciotola con acqua e ghiaccio, quindi trasferite in frigorifero.

Step 11

Una volta che le vostre creme saranno ben fredde iniziate a preparare la meringa all'italiana . Versate in un pentolino l’acqua 1 , 140 gr di zucchero 2 e lasciate cuocere fino a raggiungere la temperatura di 121° (aiutatevi con un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta) 3 .

Step 12

Versate gli albumi nella ciotola di una planetaria e solo quando lo sciroppo sarà arrivato a 114°, aggiungete la parte restante di zucchero (40 g) 4 e azionate la planetaria. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, unitelo a filo nella planetaria 5 che starà ancora montando a media velocità e lasciate in azione la macchina 6 , fino a quando, toccando la ciotola con le mani, non sentirete che si è raffreddata completamente.

Step 13

Una volta fredda la vostra meringa sarà pronta 7 . Ora, per preparare la crema chiboust dividete la meringa in due parti uguali. Unite metà della meringa alla crema pasticcera classica 8 , e l’altra metà alla crema pasticcera al cioccolato 9 . Le due creme dovranno essere oramai ben fredde. Mescolate delicatamente con una spatola, travasatele in due sac-a-pochè distinte e riponete in frigorifero per un’ora.

Step 14

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della bagna . Mettete in un pentolino l’acqua, il Grand Marnier 1 e lo zucchero 2 . Lasciate sul fuoco fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto 3 , quindi fate raffreddare completamente. Se non volete utilizzare degli alcolici, potete usare degli aromi o essenze analcoliche a vostra scelta.

Step 15

Procedete srotolando il rotolo di pasta sfoglia , e da questo, ricavate un disco di 22 cm con un coppapasta 4 , bucherellatelo fittamente con i rebbi di una forchetta, sia in senso verticale che in quello orizzontale ( 5). Trasferitelo su una leccarda da forno e adagiatevi sopra una gratella di acciaio 6 , in modo da evitare di gonfiarsi in cottura.

Step 16

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 20 minuti). Una volta che il disco sarà ben dorato, sfornatelo 7 e lasciatelo raffreddare su una gratella 8 . Riprendete il pan di Spagna, oramai freddo, tagliatelo a metà in modo da ottenere 2 strati 9 .

Step 17

Versate la bagna in un biberon da pasticceria e utilizzatene circa la metà per inzuppare lo strato inferiore del pan di Spagna 10 . Se non possedete un biberon, potete realizzare quest’operazione con un cucchiaio. Ricoprite l’intera superficie del pan di Spagna con la crema al cioccolato aiutandovi con una sac-à-poche 11 , tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale. Adagiate lo strato di pasta sfoglia ormai freddo sulla crema pasticcera al cioccolato 12 .

Step 18

Ricoprite l’intera superficie con la crema pasticcera aiutandovi con una sac-à-poche 13 , tenendone un po’ da parte per farcire i bignè e per la decorazione finale. Adagiate il secondo disco di pan di Spagna 14 , facendo una leggera pressione con le mani in modo da assestare il tutto, e inzuppate la superficie con la bagna rimasta 15 . Riponete quindi la torta in frigorifero.

Step 19

Dedicatevi ora a farcire e glassare i vostri bignè . Realizzate prima di tutto il caramello: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero 1 , lasciate bollire fino a che lo sciroppo non si sarà trasformato in un caramello bruno 2 . Intingete subito un bignè alla volta nel caramello appena pronto 3 (fate molta attenzione a non toccare il caramello, che sarà bollente).

Step 20

Lasciate scolare il caramello in eccesso nel tegame e poi ponete il bignè a testa in giù su di un foglio di carta forno 4 facendo attenzione che la parte piatta sia parallela al foglio e non inclinata. Lasciate raffreddare e indurire il caramello, poi girateli sulla base; noterete che si sarà formata una graziosa e caratteristica decorazione sul bignè, come se sopra di esso fosse poggiato un disco di caramello. Forate i bignè sulla base, riempiteli con la crema pasticcera avanzata, aiutandovi con la sac-à-poche 5 e riponete in frigorifero 6 .

Step 21

Dedicatevi in ultimo alla decorazione finale. Realizzate la crema chantilly : nella ciotola di una planetaria dotata di fruste versate la panna liquida fredda di frigo, insieme allo zucchero a velo setacciato 1 e ai semini di una bacca di vaniglia 2 , quindi montate a velocità media 3 .

Step 22

Aiutandovi con una spatola, rivestite completamente la torta con la crema chantilly 4 e trasferite la restante in un sac-a-pochè munito di bocchetta larga a stella. Rivestite i bordi della torta con la granella di nocciola aiutandovi con un cucchiaio 5 (in alternativa potete utilizzare anche delle briciole di pan di Spagna o di pasta sfoglia). Ponete i bignè sui bordi della torta distanziandoli equamente tra di loro, e lasciando uno spazio vuoto tra un bignè e l'altro 6 .

Step 23

A questo punto realizzate un ciuffo di crema chantilly tra un bignè e l’altro con la sac-à-poche 7 . Ponete la crema pasticcera al cioccolato in una sac-a-pochè munita di bocchetta a goccia (tipica per la decorazione della torta Saint-Honorè) e create delle file di quenelle di crema 8 , lasciando spazio tra una fila e l’altra. Inserite nello spazio rimasto altre file di quenelle questa volta fatte di crema pasticcera classica, usando sempre la sac-à-poche con bocchetta a goccia 9 . Ponete la torta Saint Honorè con pan di Spagna in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla.