Für die Zubereitung der Wiener Schnitzel dünne Kalbsschnitzel ganz kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepppapier trocken tupfen. Anschließend auf beiden Seiten mit Salz und ganz wenig Pfeffer würzen. Sollten es doch einmal etwas dickere Kalbsschnitzel sein, kann man diese kurz halb einfrieren und anschließend in halb gefrorenem Zustand einmal der Länge nach durchschneiden (wie bei Schmetterlingssteaks). Oder man legt die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Folie und klopft mit dem Fleischhammer mit der glatten Seite vorsichtig darauf um dünnere Schnitzel zu erhalten. Kalbsschnitzel sollte man niemals ohne eine Folie dazwischen, dazu noch mir den spitzen Kanten des Fleischklopfers flach klopfen, weil das Wiener Schnitzel Fleisch dazu zu zart und auch zu teuer ist, um es so zu zerfetzen. Zum Panieren der Wiener Schnitzel:Drei Teller bereitstellen. In einen der Teller die mit einer Gabel verquirlten Eier mit etwas Salz und Sahne oder Milch vermischt. In den zweiten Teller das Mehl und in den dritten Teller die Semmelbrösel geben. Zum Panieren der Wiener Schnitzel nun die Kalbschnitzel auf beiden Seiten im Mehl wenden. Anschließend durch das Ei ziehen, so dass beide Seiten gut mit der Eimasse benetzt sind. Nun die Wiener Schnitzel in den Semmelbrösel wälzen, gut festdrücken. Die Wiener Schnitzel gleich darauf zügig in der Pfanne braten. Dazu in einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen, oder ersatzweise zur Not Öl in die Pfanne geben erhitzen, ein Stück Butter darin schmelzen lassen.Die panierten Wiener Schnitzel in das heiße Fett einlegen, kurz anbraten, die Temperatur etwas zurück schalten und etwa knapp 2 Minuten goldbraun braten.Anschließend das Schnitzel wenden und die zweite Seite ebenfalls knusprig braten. Beim Fett sollte man in diesem Fall nicht sparsam sein, die Wiener Schnitzel sollten ringsum gut vom Fett umhüllt sein, fast geradezu darin leicht schwimmen.Dadurch bekommen Sie eine besonders knusprige, aber auch eine schön aufgequollene Panade, mit zartem Fleischinhalt, was zu einem Wiener Schnitzel einfach dazu gehört. Zusammen mit Zitronenspalten, und einem lauwarmen Kartoffel - Gurkensalat servieren.Sehr fein schmeckt ein Wiener Schnitzel auch zusammen mit gedämpftem Gemüse (zur Spargelzeit auch mit frischem Spargel) und Kroketten.