blanquette de veau

Véritable plat culte de la cuisine française, il existe une multitude de recettes de blanquette de veau. Symbole national, tous les grands chefs se sont frottés à la véritable blanquette de veau de Jules Gouffé à Alain Ducasse en passant par Auguste Escoffier, Paul Bocuse ou encore Joël Robuchon. Au cœur de ce monument de la cuisine française : une sauce blanche onctueuse, qui donne son nom à la blanquette, et de la viande de veau qui lui donne sa tendreté. Fidèle à la recette traditionnelle, notre version de la blanquette de veau à l’ancienne vous assure une recette facile et pleine de saveurs. La meilleure recette de blanquette de veau selon 750G Le Guide !

La meilleure façon de faire une blanquette de veau

720 g d'épaules de veau désossée

carottes

blanc de poireau

céleri branche

oignon

clous de girofle

gousses d'ail

bouquet garni

pincées de gros sel

pincée de poivre noir

g de champignons de Paris

g d'oignons grelot

citron

noix de beurre

pincées de sel ou sel fin

pincée de sucre en poudre ou sucre semoule

pincée de poivre blanc

g de beurre

g de farine de blé

jaunes d'oeuf

cl de crème liquide

200 g de riz

oignon (gros)

pincée de sel ou sel fin

Préparation du veau

D&amp;eacute;tailler l&amp;rsquo;&amp;eacute;paule de veau en morceaux de 60g (4 &amp;agrave; 5 cm de large). Id&amp;eacute;alement il faut pr&amp;eacute;voir 3 &amp;agrave; 4 morceaux par personne.D&amp;eacute;poser la viande dans une cocotte remplie d&amp;rsquo;eau (l&amp;rsquo;eau doit arriver 1 cm au-dessus de la viande) et faire fr&amp;eacute;mir pendant 5 minutes.&amp;nbsp;Retirer l&amp;rsquo;&amp;eacute;cume blanche &amp;agrave; l&amp;rsquo;aide d&amp;rsquo;une &amp;eacute;cumoire.

Préparation de la garniture aromatique

Egoutter puis rincer la viande. Nettoyer la cocotte.Peler puis couper les carottes en b&amp;acirc;tonnets, couper le blanc de poireau en b&amp;acirc;tonnets de la m&amp;ecirc;me taille puis planter des clous de girofle dans 1 oignon. Peler les gousses d&amp;rsquo;ail.Glisser le thym, le laurier et une feuille de c&amp;eacute;leri dans un sachet de th&amp;eacute; pour faire le bouquet garni.

Première cuisson

Mettre la viande dans la cocotte avec l&amp;rsquo;oignon piqu&amp;eacute; de clous de girofle, les 2 gousses d&amp;rsquo;ail, les carottes, le blanc de poireau, la branche de c&amp;eacute;leri, le bouquet garni, le gros sel et le poivre noir.Recouvrir d&amp;rsquo;eau froide puis faire cuire pendant 45 minutes &amp;agrave; 1 heure &amp;agrave; couvert. La viande ne doit pas bouillir, la cuisson se fait sur feu doux.A la fin de la cuisson, retirer la viande et les carottes. Les mettre dans un bol avec un peu de liquide de cuisson et couvrir de film &amp;eacute;tirable.Passer le reste du bouillon dans un chinois pour le clarifier et r&amp;eacute;server.

Préparation des oignons grelots

Nettoyer les oignons grelots.Les mettre dans une casserole avec une noix de beurre, une pinc&amp;eacute;e de sucre, une pinc&amp;eacute;e de sel fin et couvrir les oignons avec de l&amp;rsquo;eau. Faire cuire &amp;agrave; feu moyen jusqu&amp;rsquo;&amp;agrave; fr&amp;eacute;missement de l&amp;rsquo;eau, couvrir d&amp;rsquo;un cercle de papier sulfuris&amp;eacute; et faire cuire &amp;agrave; feu doux jusqu&amp;rsquo;&amp;agrave; &amp;eacute;vaporation compl&amp;egrave;te de l&amp;rsquo;eau.&amp;nbsp;Les oignons doivent rester blancs et doivent devenir brillants.

Préparation des champignons

D&amp;eacute;couper les champignons en 4, de la m&amp;ecirc;me taille que les oignons. Verser dans une casserole une noix de beurre, le jus d&amp;rsquo;un citron et un peu d&amp;rsquo;eau.&amp;nbsp;Porter &amp;agrave; &amp;eacute;bullition, ajouter les champignons, saler, couvrir d&amp;rsquo;un cercle de papier sulfuris&amp;eacute; et faire cuire 5 minutes &amp;agrave; feu vif. R&amp;eacute;server dans la casserole.

Préparation de la sauce

Faire fondre doucement 75g de beurre dans une casserole en prenant soin de ne pas le laisser colorer. Ajouter 75g de farine tamis&amp;eacute;e. Continuer la cuisson &amp;agrave; feu moyen en m&amp;eacute;langeant constamment au fouet pendant 4 ou 5 minutes jusqu&amp;rsquo;&amp;agrave; obtenir une texture lisse et tr&amp;egrave;s blanche qui ressemble &amp;agrave; un nid d&#039;abeille.Ajouter 1,5 litre du bouillon pr&amp;eacute;c&amp;eacute;demment mis de c&amp;ocirc;t&amp;eacute; et faire cuire &amp;agrave; feu moyen jusqu&amp;rsquo;&amp;agrave; &amp;eacute;bullition. Retirer du feu et r&amp;eacute;server dans la casserole.

Préparation du riz

Faire revenir un oignon cisel&amp;eacute; dans une cocotte avec le beurre puis ajouter le riz.M&amp;eacute;langer pour bien l&amp;rsquo;enrober de beurre puis couvrir d&amp;rsquo;eau et du reste du bouillon (2 volumes de liquide pour 1 volume de riz).Ajouter le poivre blanc, le sel, couvrir d&amp;rsquo;un cercle de papier sulfuris&amp;eacute; puis du couvercle de la cocote.Cuire pendant 15 &amp;agrave; 20 minutes dans un four pr&amp;eacute;chauff&amp;eacute; &amp;agrave; 180&amp;deg;C.

Réalisation de la sauce blanquette

Dans un bol, m&amp;eacute;langer les 2 jaunes d&amp;rsquo;oeuf et la cr&amp;egrave;me, ajouter un peu de noix de muscade et saler.Ajouter un peu de sauce pr&amp;eacute;par&amp;eacute;e pr&amp;eacute;alablement et m&amp;eacute;langer.Verser le contenu du bol dans la casserole de sauce et faire chauffer sur feu doux jusqu&amp;rsquo;&amp;agrave; obtenir une sauce homog&amp;egrave;ne.Ajouter un peu de jus de citron, 2 cuill&amp;egrave;res &amp;agrave; soupe de jus de cuisson des champignons et m&amp;eacute;langer.

Dressage de la blanquette de veau

Ajouter 50g de beurre en morceaux sur le riz cuit, couvrir avec le papier sulfuris&amp;eacute; et le couvercle et laisser fondre pendant 5 minutes.&amp;Eacute;grainer le riz dans le plat de service ou &amp;agrave; l&amp;rsquo;assiette.&amp;nbsp;Ajouter la sauce dans la cocotte avec la viande et les carottes et servir avec le riz, les oignons et les champignons.

Glacer à blanc et à brun des petits oignons pour une blanquette de veau traditionnelle par exemple.

Petits oignons glacés

oignons grelots

grammes de beurre

une cuillère à soupe rase de sucre

Eplucher les petits oignons avec patience.

Mettre les oignons grelots, sans les superposer, dans une russe, casserole ou sauteuse avec le beurre. Ajouter sucre et sel.

Verser de l'eau à mi-hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).

Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Si si on la voit bien au centre

Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre l'évaporation.

L'évaporation est terminée. Les oignons restent blancs et brillants ils sont glacés à blanc.

Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme. Les oignons prennent de la couleur.

Stopper la cuisson et réserver. Les oignons sont colorés et brillants, ils sont glacés à brun. Attention à ne pas laisser caraméliser trop longtemps, les oignons prendraient un goût de brûlé.

On applique cette technique aussi à d'autres légumes comme les carottes ou les navets. Voir les carottes et navets glacés.

https://www.youtube.com/watch?v=0k7FtqM7GG4

Une délicieuse recette de plat français traditionnel la fameuse Blanquette de veau à l’ancienne sans alcool. Un plat réconfortant et si facile préparer, avec des ingrédients basiques qu’on a tous à la maison.

Blanquette de veau à l’ancienne sans alcool

kilo de sauté de veau (épaule, colier, tendron…)

g de beurre demi-sel

c. à soupe d’huile neutre (tournesol)

c. à soupe de farine

gousse d’ail

feuilles de laurier

branches de thym

cube de bouillon de veau ou de légumes

150 g d’oignons grelots

grosses carottes

400 g champignons de paris

cl de crème liquide entière

jaune d’oeuf

c. à soupe de jus de citron

Poivre

Noix de muscade

litre d’eau

Dans une marmite, faire dorer légèrement les morceaux de veau avec le beurre fondu et l’huile de tournesol.

Ajouter la farine et continuer de mélanger quelques secondes.

Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, les feuilles de laurier, le thym, le cube de bouillon, la gousse d’ail entière. Mélanger bien et laisser cuire 3 à 5 minutes. Saler et poivrer puis mouiller à hauteur avec de l’eau bouillante, laisser cuire à couvert 30 minutes environ.

Éplucher les carottes et les oignons grelots. Nettoyer les champignons de Paris.

Couper les carottes en rondelles et les champignons en deux puis les ajouter ainsi que les oignons grelots dans la marmite.

Ajouter une bonne pincée de noix de muscade et porter à ébullition puis baisser le feu à moyen et laisser frémir à couvert pendant 50 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien cuit.(Si besoin ajoutez de l’eau pour avoir toujours du bouillon).

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