Step 1

Détailler l’épaule de veau en morceaux de 60g (4 à 5 cm de large). Idéalement il faut prévoir 3 à 4 morceaux par personne.Déposer la viande dans une cocotte remplie d’eau (l’eau doit arriver 1 cm au-dessus de la viande) et faire frémir pendant 5 minutes. Retirer l’écume blanche à l’aide d’une écumoire.

Step 2

Egoutter puis rincer la viande. Nettoyer la cocotte.Peler puis couper les carottes en bâtonnets, couper le blanc de poireau en bâtonnets de la même taille puis planter des clous de girofle dans 1 oignon. Peler les gousses d’ail.Glisser le thym, le laurier et une feuille de céleri dans un sachet de thé pour faire le bouquet garni.

Step 3

Mettre la viande dans la cocotte avec l’oignon piqué de clous de girofle, les 2 gousses d’ail, les carottes, le blanc de poireau, la branche de céleri, le bouquet garni, le gros sel et le poivre noir.Recouvrir d’eau froide puis faire cuire pendant 45 minutes à 1 heure à couvert. La viande ne doit pas bouillir, la cuisson se fait sur feu doux.A la fin de la cuisson, retirer la viande et les carottes. Les mettre dans un bol avec un peu de liquide de cuisson et couvrir de film étirable.Passer le reste du bouillon dans un chinois pour le clarifier et réserver.

Step 4

Nettoyer les oignons grelots.Les mettre dans une casserole avec une noix de beurre, une pincée de sucre, une pincée de sel fin et couvrir les oignons avec de l’eau. Faire cuire à feu moyen jusqu’à frémissement de l’eau, couvrir d’un cercle de papier sulfurisé et faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Les oignons doivent rester blancs et doivent devenir brillants.

Step 5

Découper les champignons en 4, de la même taille que les oignons. Verser dans une casserole une noix de beurre, le jus d’un citron et un peu d’eau. Porter à ébullition, ajouter les champignons, saler, couvrir d’un cercle de papier sulfurisé et faire cuire 5 minutes à feu vif. Réserver dans la casserole.

Step 6

Faire fondre doucement 75g de beurre dans une casserole en prenant soin de ne pas le laisser colorer. Ajouter 75g de farine tamisée. Continuer la cuisson à feu moyen en mélangeant constamment au fouet pendant 4 ou 5 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse et très blanche qui ressemble à un nid d'abeille.Ajouter 1,5 litre du bouillon précédemment mis de côté et faire cuire à feu moyen jusqu’à ébullition. Retirer du feu et réserver dans la casserole.

Step 7

Faire revenir un oignon ciselé dans une cocotte avec le beurre puis ajouter le riz.Mélanger pour bien l’enrober de beurre puis couvrir d’eau et du reste du bouillon (2 volumes de liquide pour 1 volume de riz).Ajouter le poivre blanc, le sel, couvrir d’un cercle de papier sulfurisé puis du couvercle de la cocote.Cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Step 8

Dans un bol, mélanger les 2 jaunes d’oeuf et la crème, ajouter un peu de noix de muscade et saler.Ajouter un peu de sauce préparée préalablement et mélanger.Verser le contenu du bol dans la casserole de sauce et faire chauffer sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce homogène.Ajouter un peu de jus de citron, 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des champignons et mélanger.

Step 9

Ajouter 50g de beurre en morceaux sur le riz cuit, couvrir avec le papier sulfurisé et le couvercle et laisser fondre pendant 5 minutes.Égrainer le riz dans le plat de service ou à l’assiette. Ajouter la sauce dans la cocotte avec la viande et les carottes et servir avec le riz, les oignons et les champignons.