chocolat blanc

Recette de Ricardo de gâteau mille-crêpes

Gâteau mille-crêpes

170 g (6 oz) de chocolat blanc, haché

500 ml (2 tasses) de crème 35 %

citron, le zeste râpé seulement

250 g (1 tasse) de mascarpone

210 g (1 1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie

g (3 c. à soupe) de sucre

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte

ml (1/4 c. à thé) de sel

oeufs

560 ml (2 1/4 tasses) de lait

2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille

Sucre à glacer, au goût

Au bain-marie ou au four à micro-ondes, fondre le chocolat blanc et 125 ml (1/2 tasse) de crème. Retirer du feu. Ajouter 
le reste de la crème (375 ml/1 - 1/2 tasse) et le zeste de citron. Bien mélanger.

Couvrir et réfrigérer environ 3 heures ou jusqu’à ce que la crème soit bien froide.

Crème au mascarpone et au chocolat blanc

Entre-temps, dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Ajouter les oeufs, 250 ml (1 tasse) du lait et la vanille. Bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter le reste du lait (310 ml/1 1/4 tasse) graduellement en remuant.

Dans une poêle antiadhésive d’environ 20 cm (8 po) de diamètre, badigeonnée de beurre, à feu moyen, cuire 1 crêpe à la fois (environ 60 ml/1/4 tasse de pâte par crêpe) en la faisant dorer de chaque côté. Déposer les crêpes sur une plaque à biscuits tapissée de papier parchemin au fur et à mesure. Vous obtiendrez environ 16 crêpes. Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser refroidir.

Crêpes

Au batteur électrique, fouetter la préparation au chocolat blanc et le mascarpone jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Sur une assiette de service, placer une crêpe. À l’aide d’une spatule, tartiner une crêpe avec 75 ml (1/3 tasse) de crème au mascarpone et au chocolat blanc. Superposer une autre crêpe et couvrir à nouveau avec 75 ml (1/3 tasse) de crème. Répéter avec le reste des ingrédients en terminant avec une crêpe. On obtient de 12 à 14 couches de crêpes. Réfrigérer 30 minutes avant de servir.

Au moment de servir, saupoudrer le dessus du gâteau de sucre à glacer. Délicieux avec le coulis de framboises (voir recette). Le gâteau se conserve 1 journée au réfrigérateur.

Montage

Excellent gâteau!! Et oui, le coulis aux framboises est nécessaire afin d’avoir le meilleur résultat. Incontournable. 

Pour la crème, si vous avez fait comme moi, vous aurez commencé avec de la crème à cuisiner, puis vous êtes retourné à l’épicerie pour acheter de la crème à fouetter et recommencé le travail. Ça peu sembler évident pour les habitués, mais les novices apprécieront la précision dans la recette:))

Pour ceux qui se poseraient la question, j’ai testé la recette avec du chocolat mi-sucré plutôt que blanc et ça fonctionne bien! La crème a un goût de lait au chocolat! J’ai préféré l’agencer avec du zeste d’orange plutôt que de citron, et j’ai garni d’une ganache pour rehausser le goût chocolaté. Gros succès, ne vous privez pas de faire cette recette si vous n’avez pas de chocolat blanc!

Avec le coulis de framboises, oh mah gawd. La meilleure recette de mille-crêpes que j'ai eu le plaisir de mangé. Un 5 étoile qui pourrait facilement être un 6, c'est trop trop bon.

Super bien réussi au premier essai, tout le monde a adoré.

J’ai utilisé une poêle pour former le premier côté à la bonne grandeur et une deuxième poêle pour la finition.

Peux-t-on ne pas mettre le chocolat blanc dans le mélange de mascarpone!??  C’est pour une femme enceinte qui doit faire attention à sa glycémie....

Un des meilleurs desserts, sinon le meilleur! Pas trop sucré. À servir avec le coulis suggéré.

je comprend aucunement votre maniere de mesurer. 1 tasse de farine avec la méthode scoop n sweep donne en moyenne 120-125 gr. donc 1 et demi donnerais 180gr ou 190gr, pas 210. vous meme suggerez le sccop alors quici clairement cest calculé selon dip n sweep. peut on avoir un minimum de constance les recettes données en grammes sont toujours erronées, et on saiis qu'en patisserie quelques grammes de difference transforment un chef doeuvre en gachis

Je n'arrive pas à obtenir des pics. J'ai testé la recette deux fois. Une fois au bain marie et l'autre fois au micro-onde. Je suis la recette à la lettre. Rendu au fouet, j'obtiens des grumeaux. Qu'est-ce que je fais de pas correcte?

«Gâteau mille crêpes»...Oui eh bien il faudrait éviter l'exagération. Me doutant déjà que des crêpes d'un quart de tasse de volume ne donneraient pas 1000 morceaux, j'ai exécuté une petite estimation rapide. J'ai donc mesuré un deux-centième de tasse de pâte pour chaque crêpe, ce qui ne m'en finalement donné que 768. Je me sens bafoué et désillusionné. Le gâteau mesure sept pieds de hauteur pour un pouce de diamètre. Je craint qu'il ne s'écroule si je le coupe. Bon au goût, mais tout de même amèrement déçu.

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/NuFYDfgf

Comment faire des crêpes sans grumeaux

Servies d’entrée de jeu, ces bouchées nous ravissent d’étonnement. Des couleurs vives et vibrantes de rose et de rouge se laissent deviner à travers la couche de chocolat blanc. Quand on croque, tout se révèle. Le gâteau aux amandes est moelleux, et son goût est accentué par la liqueur d’amandes.

Petits fours aux amandes et au chocolat blanc

blancs d’oeufs, tempérés

105 g (1/2 tasse) de sucre

4,5 ml (1 c. à thé) de colorant alimentaire en gel rouge

3,5 ml (3/4 c. à thé) de colorant alimentaire en gel orange

g (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie

115 g (1/2 tasse) de beurre non salé, ramolli

160 g (3/4 tasse) de sucre

130 g (1 tasse) de poudre d’amandes

45 ml (3 c. à soupe) de liqueur d’amande (de type amaretto)

ml (1 c. à thé) de colorant alimentaire en gel rouge

g de pâte d’amandes 50 % ou de fondant

450 g (16 oz) de chocolat blanc fondu et tempéré

Sucre à glacer, pour saupoudrer

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four
à 95 °C (200 °F). Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis
de silicone ou de papier parchemin.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs au batteur
électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre
en fine pluie en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention
de pics fermes. Répartir la meringue dans 3 bols. Ajouter un
colorant par bol et bien mélanger afin que la couleur soit vive.

Sur la plaque, à l’aide d’une spatule, répartir les meringues
en fine couche côte à côte sans qu’elles se touchent.

Cuire au four 2 heures ou jusqu’à ce que les 3 meringues
soient sèches et se décollent du tapis de silicone ou du papier
parchemin. Éteindre le four et laisser sécher 2 heures en
laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère
de bois. Laisser refroidir complètement. Les meringues
se conservent 3 semaines dans un contenant hermétique,
séparées par un papier parchemin, à la température ambiante.

Meringue colorée

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four
à 180 °C (350 °F). Beurrer un moule carré à bords droits
de 20 cm (8 po) et le tapisser d’une bande de papier
parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre au
batteur électrique. Ajouter la poudre d’amandes et la liqueur
d’amandes. Bien mélanger. Ajouter les oeufs, un à la fois, en
fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À basse
vitesse, incorporer les ingrédients secs. Répartir la pâte dans
deux bols. Ajouter un colorant par bol et bien mélanger afin
que la couleur soit vive.

Répartir une pâte dans le moule. Verser la deuxième pâte
en 4 lignes droites parallèles dans le moule. À l’aide d’une
petite cuillère, mélanger légèrement les deux pâtes en faisant
de petits mouvements circulaires pour créer un effet marbré.

Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un
cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
Laisser tiédir. Démouler et laisser refroidir complètement sur
une grille, soit environ 2 heures.

Pain de gênes

Sur un plan de travail saupoudré de sucre à glacer, abaisser
la pâte d’amandes à une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po)
et en un carré de 23 cm (9 po).

Répartir 45 ml (3 c. à soupe) du chocolat blanc fondu sur
le pain de Gênes. Y déposer la pâte d’amandes et presser
pour la faire adhérer. Couper et retirer les bordures de pâte
afin d’égaliser le gâteau. Couper le gâteau en 36 cubes
d’environ 2,5 cm (1 po) chacun.

Concasser les meringues en petits éclats et conserver
le surplus pour un autre usage.

Tremper chaque cube de gâteau dans le chocolat blanc
fondu restant. Égoutter sur une grille. Y déposer des éclats
de meringue de couleurs variées. Laisser reposer 1 heure à la
température ambiante ou jusqu’à ce que le chocolat soit bien
figé ou réfrigérer 15 minutes pour accélérer le refroidissement.

Garniture

https://cdn.jwplayer.com/v2/media/S3i7PdTi

Pour une meringue volumineuse

crêpe dentelle, chocolat noir, chocolat blanc, chocolat au lait

Rose des sables par Laurent Mariotte

g de crêpe dentelle

g de chocolat noir

g de chocolat blanc

g de chocolat au lait

Écrasez grossièrement les crêpes dentelles.

Faire fondre l’un des trois chocolats au bain-marie.

Mélangez-y un tiers des morceaux de crêpes dentelles. Formez des petites boules de ce mélange avec 1 cuil. à café sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des caissettes individuelles en papier.

Recommencez avec les deux autres chocolats et placez le tout au réfrigérateur pendant 1h au moins.

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Idéals pour le décor des bûches, gâteaux, mousses et entremets.

Copeaux de chocolat

Chocolat de couverture noir, blanc ou au lait, tablé

Étaler ensuite le chocolat à l'aide d'une spatule métallique.

Laisser refroidir mais pas jusqu’à durcissement complet. Le chocolat doit être encore souple.

Il suffira ensuite de racler le marbre avec un coupe pâte pour obtenir les fameux copeaux de chocolat.

https://www.youtube.com/watch?v=3fHsKlbH2JI

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