cuisine du nord

Tarte au Maroilles

dl de crème entière

poivre ou muscade

un demi Maroilles.

Réunir la farine, la levure, le lait et l'oeuf dans le bol du batteur.


Mélanger à la feuille à petite vitesse et incorporer le beurre ramolli en morceaux et l'assaisonnement.


Former une boule et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.


Sortez le Maroilles du réfrigérateur et munissez vous de gants pour travailler.


Gratter la croûte au couteau superficiellement.


Cercler la pâte en remontant les bords. Piquer le fond à la fourchette.


Répartir le Maroilles sur la pâte. Assaisonner avec de la muscade ou comme ici avec un mélange de poivre noir et Sichuan.


Enfourner à 180°C pendant 30 à 40 minutes.


Servir chaud ou tiède avec une salade d'endives, de roquette ou de pissenlits.

Moules marinière ou à la marinière : les moules frites de la braderie de Lille !

Moules marinière

litres de moules de bouchot

l de vin blanc sec

un bouquet de persil de première fraîcheur ou 2 belles branches de céleri

grosses échalotes ciselées ou et 2 oignons

un bouquet garni (facultatif)

gousses d'ail

g de beurre.

Faire suer l'oignon et l'ail dans le beurre.


Verser les moules dans la cocotte et mélanger à l'aide d'une écumoire puis couvrir quelques minutes le temps que les moules s'ouvrent.


Les moules sont ouvertes et prêtes à être servies.


Servir les moules directement dans la cocotte ou en portions individuelles. Pendant la braderie de Lille, les moules se servent avec des pommes frites et une bière (à consommer avec modération).

Un souvenir de mes débuts culinaresques.

Waterzoï de poulet

Un beau poulet fermier

carottes

navets

blancs de poireaux

feuilles de laurier

belles branches de thym

oignons cloutés généreusement de girofle

quelques grains de poivre

g de beurre

g de farine

1,5 dl de crème liquide

jaunes d'oeufs

safran et muscade facultatif

sel et poivre pour finir

Tailler les juliennes de carotte, navet et poireaux comme je vous l'ai enseigné.

Découper le poulet en 8 sans le désosser.

Mettre les morceaux de poulet à cuire dans l'eau avec le reste des légumes, les aromates et la carcasse du poulet. Cuire à feu modéré et à faible ébullition (frémissement)

étuver les juliennes au beurre séparément et à la cool, n'oubliez pas de les saler et poivrer.

Gérer les cuissons pour garder les légumes cuits à point. Réunissez les juliennes après cuisson.

Après une bonne heure minimum à faible ébullition, vérifier la cuisson (attention les cuisses de poulet fermier méritent une cuisson prolongée). Débarrasser les morceaux dans une plaque.

Rendre les morceaux présentables en enlevant les peaux, les petits os ceux du bréchet par exemple), les tendons restants.

Une fois les morceaux parés, couvrir avec le bouillon (le fonds blanc de volaille) filtré au chinois et bien chaud.

Couvrir à hauteur et maintenir au bain marie, pendant la finition.

Confectionner le velouté de volaille, en faisant un roux avec le beurre et la farine puis en versant 1 litre de bouillon filtré en une fois sur le roux blanc, hors du feu. Délayer au fouet pour disperser la liaison et reporter au feu modéré sans cesser de remuer.

Une fois la liaison obtenue (quelques bulles remontantes comme support visuel), lier au mélange de jaunes d'oeufs et crème. Mélanger en vannant. Ajouter la julienne de légumes dans la sauce ou la servir dissociée.

Ici j'ai choisi de dresser d'abord les juliennes puis les morceaux de poulet et deux pommes tournées. Les morceaux sont ensuite nappés avec la sauce presque comme un chaud-froid et un petit rappel de julienne pour faire fashion.

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