decors

A grignoter à l&#39;apéritif ou à servir en accompagnement d&#39;une viande ou volaille.

Pommes gaufrettes

il est indispensable d'avoir une mandoline.

Calibrer les pommes de terre en parant les bords sans excès et couper l'extrémité de la pomme de terre pour amorcer la coupe.


Utiliser le couteau ondulé de la mandoline et trancher net. Attention aux doigts !


Pour obtenir cet effet de quadrillage, la pomme de terre doit pivoter d'un quart de tour à chaque passage.


Si les pommes gaufrettes ne sont pas ajourées c'est qu'elles sont trop épaisses. Il faut trancher plus fin et donc régler la hauteur du couteau.


Rincer à l'eau claire pour ôter l'excès d'amidon.


Sécher correctement les gaufrettes sans trop les manipuler. Elles sont très fines.


Tester l'huile de friture avec une première gaufrette (170°C environ).


Remuer à l'aide d'une araignée ou d'un diapason pour éviter qu'elles ne se collent.


Sortir les pommes gaufrette du bain de friture dès qu'une jolie coloration est atteinte.


Déposer sur papier absorbant et saler légèrement.

Plus qu&#39;une technique, un vrai défi culinaire

Pommes soufflées

Pommes de terre Charlotte ou pommes de terre à chair ferme

huile de friture au choix.

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches de 3 mm d'épaisseur environ.

Sécher les tranches avec du papier absorbant sans les rincer avant.

Préparer 2 bains de friture. Un à 150°C et l'autre à 180°C.

Cuire une première fois les pommes de terre dans le bain de friture à 150°C pendant 5 à 10 mn en remuant doucement le bain de friture et en veillant à ne pas trop en cuire en même temps.

Oter les pommes de terre du premier bain dès qu'elles commencent à souffler et les plonger immédiatement dans le bain à 180°C.

Ce deuxième bain ne dure que quelques secondes jusqu'à ce que les tranches soient toutes bien gonflées (n'attendez pas la coloration).

Débarrasser les pommes de terre au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Les pommes soufflées sont prêtes à être finalisées.

Juste avant de servir, plonger à nouveau les pommes soufflées dans la friture à 180°C en les brassant délicatement avec une araignée jusqu'à coloration.

Déposer les pommes de terre soufflées sur papier absorbant et saler.

Idéals pour le décor des bûches, gâteaux, mousses et entremets.

Copeaux de chocolat

Chocolat de couverture noir, blanc ou au lait, tablé

Étaler ensuite le chocolat à l'aide d'une spatule métallique.

Laisser refroidir mais pas jusqu’à durcissement complet. Le chocolat doit être encore souple.

Il suffira ensuite de racler le marbre avec un coupe pâte pour obtenir les fameux copeaux de chocolat.

https://www.youtube.com/watch?v=3fHsKlbH2JI

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