pasqua

Per la ricetta delle capesante al finocchietto e pistacchi, pulite le capesante: immergetele in acqua e ghiaccio per 15’; poi staccatele dai gusci, separate la noce (parte chiara) dal corallo (parte rosso-arancio) e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Infine asciugate tutto, gusci compresi, con carta da cucina.Dividete ogni noce in tre fettine. Tagliate a metà ogni corallo e di ciascuno usatene solo una metà. Tritate il finocchietto e i pistacchi. Tostate il pangrattato in padella sulla fiamma viva con un filo di olio, per 1-2’. Mescolatelo con i pistacchi e il finocchietto tritati, sale e pepe.Disponete 3 fettine di noce di capasanta e mezzo corallo in ogni guscio, spolverizzate con poco sale, coprite con il trito di finocchietto, pistacchi e pangrattato, condite con un filo di olio e infornate a 220 °C nel forno ventilato per 5’. Sfornate le capensante, accomodatele su un vassoio cosparso generosamente di sale grosso: in questo modo i gusci non oscilleranno. Decorate a piacere con ciuffi di finocchietto e alghe.

Capesante al finocchietto e pistacchi

g pistacchi pelati

g pangrattato

g finocchietto

capesante con il guscio

olio extravergine di oliva

sale fino e grosso

pepe

La ricetta tradizionale della torta pasqualina.

Torta Pasqualina

400 grammi di farina bianca

cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Sale

Acqua al bisogno

500 grammi di bieta

250 grammi di ricotta (o stracchino)

uova

cucchiai di parmigiano grattato

cucchiai di pecorino grattato

Pepe

Noce moscata

Impastare farina, olio, acqua e sale fino a formare una pasta compatta e senza grumi. Ricavarne 4 panettini della stessa dimensione e dello stesso peso e metterli a riposare coperti con un panno di cotone per un’ora.

Preparare il ripieno cuocendo la bietta lavata e tagliata grossolanamente in una padella antiaderente senza acqua e a fuoco basso in modo che non perda sapore quindi una volta pronta eliminare l’acqua di cottura che si forma automaticamente e sminuzzare. Ripassare velocemente in padella con poco olio.

Mescolare la bieta ripassata con 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, sale e pepe.

In un’altra ciotola unire alla ricotta 3 uova, noce moscata a piacere, 3 cucchiai di parmigiano e 2 cucchiai di pecorino mescolando per bene in modo che il composto si amalgami per bene quindi aggiungere sale e pepe al bisogno. Unire i due composti e mescolare per farli amalgamare.

Prendere i panetti di sfoglia, stenderli con un matterello su un piano infarinato quindi adagiarne due, uno sull’altro, sul fondo della tortiera oliata. Farli aderire bene in modo che non si formino bolle.

Versare sulla sfoglia il composto livellando per bene in modo che la superficie resti liscia.

Adagiare uno strato di sfoglia rimasto sulla superficie della torta facendolo aderire per bene quindi con le nocche della mano praticare 4 fossette (senza spingere troppo) e aprire le 4 uova rimaste all’interno di queste fossette.

Chiudere la torta con l’ultimo strato di sfoglia, eliminare la pasta in eccesso e spalmare con olio extravergine di oliva. Infornare in forno caldo a 180°C per 50 minuti circa.

Ricetta della pastiera classica napoletana.

pastiera

500 grammi di farina

250 grammi di burro

cucchiaino e mezzo di estratto di fiori d'arancio

Buccia grattata di 1 limone

200 grammi di zucchero

uova intere

pizzico di cannella

550 grammi di grano cotto

grammi di ricotta di pecora

250 grammi di zucchero

grammi di canditi

tuorli

una fialetta e mezza di fiori d'arancio

un pizzico di cannella

220 ml di latte

La buccia grattata di 1 limone

Preparare la frolla mescolando in una ciotola (con le mani o con l'impastatrice) tutti gli ingredienti avendo cura di spezzettare il burro quando è ancora freddo. Una volta pronta metterla in frigorifero e lasciarla compattare fin quando il resto non sarà pronto.

Bollire il grano cotto nel latte aggiungendo la buccia grattata di 1 limone e mescolare per bene fin quando il composto non risulta ben denso. Versarlo in una ciotola in alluminio o in una ciotola in ceramica e lasciarlo riposare/intiepidire.

Mescolare per bene la ricotta scolata, i canditi, lo zucchero, i fiori d'arancio, la cannella e i quattro tuorli fino a formare una crema densa e corposa.

Accendere il forno a 200°C. Tirare fuori la frolla dal frigorifero e stenderla ad un'altezza di circa 1.5 cm foderando la teglia in modo da arrivare fino al bordo. Mescolare composto alla ricotta e composto al grano e versare tutto sulla frolla stesa. Dalla frolla rimasta ricavare delle strisce e posizionarle sulla superficie della pastiera sigillandole per bene ai bordi.

Infornare per circa 1 ora e mezza a 180° (la pastiera è cotta quando è scura [non bruciata] in superficie!) quindi spegnere il forno e lasciare la teglia all'interno per farla raffreddare.

Tirarla fuori una volta fredda e possibilmente aspettare 24 ore prima di mangiarla.

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