piece de boeuf

bavette, échalote, fond de veau, vin, sel, poivre, beurre

bavette à l'échalote sauce vin rouge

bavettes

échalotes

cuillères à soupe de fond de veau

cl de vin rouge

poivre

g de beurre

Éplucher les échalotes et les couper en petits morceaux.

Faire suer les échalotes à feu doux dans du beurre, pendant environ 10 minutes. 

Ajouter ensuite le vin rouge et le fond de veau préalablement délayé dans un peu d'eau. Saler et poivrer, puis laisser cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes.

Cuire à part les bavettes à votre goût.

Mélanger les 2 préparations, puis déguster !

côte de boeuf, huile, fleur de sel, poivre, thym

La côte de bœuf au four facile et cuite à la perfection

côte de boeuf 6 cm d'épaisseur

huile

fleur de sel

brins de thym

Sortir la viande du réfrigérateur 2h à l’avance pour qu’elle revienne à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Enduire la côte de boeuf huile puis la saisir dans une cocotte ou une grande poêle 5 minutes de chaque côté. En la retournant, attention à ne pas la percer avec une fourchette.

Placer les brins de thym au fond d’un plat à four puis y déposer la côte de boeuf.

Enfourner pour 10 minutes de cuisson en retournant la pièce à mi-cuisson.

Retirer du four puis laisser reposer sur une planche recouverte un temps égal au temps de cuisson. Ce temps de repos est essentiel, il va permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir dans la viande.

Découper la viande en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Saler et poivrer.

https://assets.afcdn.com/video13/20200907/v_637001_HD.mp4

moutarde de Dijon, oignon, câpres, sauce worcestershire, ketchup, tabasco, poivre, sel, huile d'olive, persil, boeuf, jaune d'oeuf

Steak tartare

c.à.c de moutarde de Dijon

c.à.s d'oignon haché

c.à.s de câpres hachées

c.à.c de sauce worcestershire

c.à.s de ketchup

de tabasco

poivre au goût

c.à.s d'huile d'olive

c.à.c de persil plat haché

g de boeuf frais (tête)

jaune d'oeuf

Couper la viande au couteau (en brunoise).

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, l'oignon, les câpres, la Worcestershire sauce, le ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive en remuant avec le fouet.

Ajouter la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifier l'assaisonnement.

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tournedos, pain de mie, beurre, cognac, madère, crème fraîche épaisse, Foie gras, truffe, poivre, sel

Tournedos Rossini

tournedos de boeuf

tranches de pain de mie brioché rassis

cl de cognac

cl de madère

cl de crème fraîche épaisse

belles tranches de Foie gras

rondelles de truffe fraîche

Découpez le pain en disques à la taille des tournedos.

Faites-les dorer sur les 2 faces dans 50 g de beurre chaud.
Réservez au chaud.

Faites chauffer le cognac dans une petite casserole.

Faites fondre le reste de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Faites-y revenir les tournedos à feu vif, 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson.

Salez, poivrez et flambez-les avec le cognac.

Posez les rondelles de pain dans les assiettes de services maintenues au chaud, puis déposez un tournedos sur chaque.
Remettez au chaud (couvert d'aluminium, dans le four à 100°C (thermostat 3-4) par exemple).

Versez le madère dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs de cuisson et ajoutez la crème. Salez, poivrez.
Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant bien.

Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos, puis une rondelle de truffe et enfin nappez de sauce. Servez aussitôt, avec une poêlée de cèpes et une purée de pommes de terre et céleri.

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