Ajiaco. La sopa colombiana de patata, pollo y maíz

Step 1

El primer paso para preparar el ajiaco colombiano es comenzar por separar las hojas de los tallos del cilantro.

Step 2

Incorporamos los contramuslos de pollo, los tallos del cilantro (reservando las hojas), la cebolla, previamente pelada y cortada en cuartos, una cucharada de las guascas y, por último, el caldo.

Step 3

Llevamos el conjunto a ebullición y tapamos. A continuación, ponemos el fuego a temperatura baja y cocemos durante 15 minutos aproximadamente o hasta que el pollo esté cocinado.

Step 4

Mientras cocinamos el pollo, pelamos y picamos las patatas rojas y blancas en trozos mediamos. Cortamos las mazorcas en tres trozos de un tamaño similar.

Step 5

Una vez que el pollo se haya cocinado por completo, reservamos y lo colocamos en un recipiente.

Step 6

Retiramos también de la cacerola los ingredientes aromáticos. Estos los desechamos

Step 7

Agregamos los tres tipos de patata a la cacerola junto con el maíz, siempre y cuando sea maíz crudo.

Step 8

Llevamos el conjunto a ebullición, después bajamos el fuego y dejamos que cueza tapado durante una hora.

Step 9

Transcurrido este tiempo, añadimos la cucharada que queda de guascas y removemos bien cada 5 minutos tratando de aplastar las patatas contra la misma olla. De esta forma, haremos que se integren con el caldo dejando, eso sí, pequeños trozos de patata.

Step 10

Dejamos que cueza durante una hora más a fuego medio y sin tapar.

Step 11

En el caso de que utilicemos maíz ya cocido, lo agregaremos justo cuando queden 15 minutos de cocción.

Step 12

Una vez que el maíz esté completamente cocinado y que la mayor parte de la patata se haya integrado con el caldo, apagaremos el fuego y dejaremos que repose tapado durante 10 minutos.

Step 13

Mientras tanto, pelaremos y cortaremos el aguacate.

Step 14

Seguidamente deshilacharemos los contramuslos de pollo.

Step 15

Servimos la sopa en un bol y rematamos agregando las hojas de cilantro que hemos reservado previamente, el pollo deshilachado, las alcaparras y el aguacate.

Step 16

Las patatas son el tubérculo por excelencia dentro de la cultura gastronómica colombiana, ya que procede de los Andes. Para elaborar el ajiaco se utilizan tres tipos distintos de patata, de manera que se aprovechan tanto los distintos sabores como la textura propia de cada variedad, lo que le aporta un perfil de sabor complejo a un plato de una ejecución muy simple.

Step 17

La variedad de patata más característica son las criollas, que resultan más pequeñas y cuyo sabor es mucho más intenso. Se suelen cocer con la piel y es al final de esta elaboración cuando se reparten por toda la sopa haciendo que cada cucharada sea distinta. Por otro lado, son algo complicadas de encontrar ya que no suelen comerciarse en los supermercados convencionales. De igual manera, en supermercados latinos probablemente podamos encontrarlas congeladas.

Step 18

Después de haber mencionado las patatas, otro de los ingredientes imprescindibles para que el ajiaco tradicional nos quede perfecto son las guascas. Las guascas son un tipo de hierba aromática cuyo olor y sabor es muy similar al del cardo. En este caso se emplea como aromatizante para que esta preparación tenga ese sabor clásico.

Step 19

Igualmente, y a sabiendas de que esto puede ofender a algún que otro colombiano, el ajiaco tendrá un sabor delicioso, aunque prescindamos de las guascas y es que siempre podemos sustituirlas por tres hojitas de laurel.

Step 20

Con respecto al maíz, lo único que debes tener en cuenta, es que la mejor forma de emplearlo es en crudo ya que le aportará todo su sabor al caldo. Debes incluirlo en la elaboración al comienzo junto con las patatas. Aun así, si prefieres utilizarlo precocinado, debes incluirlo al final de la cocción simplemente para que se caliente.