Step 1

Moulage chocolat blanc coloré : Pour réaliser cette recette de bonbons caramel mangue, commencer par tempérer le chocolat blanc. Faire fondre le chocolat blanc Zéphyr dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin d'éviter qu'il brûle.

Step 2

La température du chocolat blanc fondu ne doit pas dépasser les 45°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Step 3

Ajouter une pointe de colorant liposoluble orange dans le chocolat qui titre 45°C...

Step 4

...de manière progressive, jusqu'à ce que la couleur désirée soit obtenue...

Step 5

...en mélangeant soigneusement jusqu'à l'obtention de la couleur orangée de la mangue.

Step 6

Ajouter autant de colorant que nécessaire et mélanger jusqu'à ce que le chocolat titre tout d'abord 35°C, avant d'ajouter le beurre de cacao Mycryo. Puis mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'un chocolat à 29°C (température idéale d'utilisation du chocolat blanc). Voir la recette du tempérage du chocolat de couverture blanc au beurre de cacao Mycryo.

Step 7

Verser le chocolat blanc coloré et tempéré dans une poche à douille.

Step 8

Prendre le moule chocolat demi sphère de Ø 2,6 cm. Celui-ci doit être parfaitement propre et sec (passer un morceau de coton dans chaque empreinte afin d'effacer les éventuelles traces de doigts...).

Step 9

Pocher une goutte de chocolat blanc coloré au fond des empreintes, de la taille d'un petit pois.

Step 10

À l'aide d'un spray à air (et non pas un spray réfrigérant), pulvériser sur les gouttes de chocolat fondu de façon à ce qu'elles s'étalent au fond des empreintes.

Step 11

Voici le résultat obtenu lorsque nous retournons le moule. Poser ce dernier à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18°C).

Step 12

Caramel mangue : Préparer tous les ingrédients.

Step 13

Verser le sirop de glucose et le sucre en poudre dans une casserole.

Step 14

Porter le tout à ébullition...

Step 15

...et cuire la préparation jusqu'à caramélisation. Faire attention à ne pas obtenir un caramel trop brun qui donnerait un goût amer.

Step 16

Lorsque la préparation est caramélisée, décuire le caramel avec la crème fleurette préalablement tiédie dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, afin d'éviter un choc thermique qui provoquerait des éclaboussures.

Step 17

Incorporer la crème tout en mélangeant à la spatule...

Step 18

...jusqu'à ce que le caramel soit parfaitement bien dissous dans la crème.

Step 19

Quand nous obtenons une sauce caramel, ajouter la purée de mangue ainsi que la purée de fruit de la passion...

Step 20

...et cuire la préparation jusqu'à ce qu'elle titre 106°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre est nécessaire.

Step 21

Lorsque les 106°C sont obtenus, retirer la casserole de la plaque de cuisson et faire baisser la température de la préparation en mélangeant régulièrement. Le but étant d'atteindre les 40°C.

Step 22

Une fois que le caramel à la mangue titre 40°C, le verser dans un récipient haut et étroit, comme un verre doseur gradué.

Step 23

Ajouter le beurre...

Step 24

...ainsi que le vinaigre blanc...

Step 25

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Step 26

Verser le caramel mangue obtenu dans une poche à douille.

Step 27

Faire un nœud au bout de la poche pâtissière de façon à bien contenir le caramel dans celle-ci.

Step 28

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 29

Moulage chocolat au lait : Préparer les ingrédients.

Step 30

Tempérer le chocolat au lait selon la méthode de tempérage du chocolat de couverture lait au beurre de cacao Mycryo. Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape de fonte, et jusqu'à ce qu'il titre 45°C maximum.

Step 31

Lorsque le chocolat au lait baisse en température et atteint les 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo et mélanger jusqu'à ce qu'il titre 29°C (température idéale d'utilisation du chocolat au lait). Verser ce chocolat au lait tempéré dans une poche à douille.

Step 32

Prendre le moule chocolat demi sphère qui a été retourné sur une feuille de papier sulfurisé.

Step 33

Le chocolat orange est cristallisé. Le rendu sera optimal une fois que les chocolats seront démoulés.

Step 34

Garnir les empreintes du moule avec le chocolat au lait tempéré.

Step 35

Tapoter le côté de la plaque avec une spatule à chocolat, de sorte à faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Step 36

Retourner le moule au-dessus du récipient qui contient le chocolat tempéré et tapoter la plaque avec la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Step 37

Racler l'excédent de chocolat avec la spatule. La pellicule de chocolat au lait dans les empreintes, doit être très fine. Conserver le chocolat restant à 29°C pour une utilisation ultérieure, afin d'éviter de réaliser un nouveau tempérage.

Step 38

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser dans un endroit frais (18°C). Le temps de cristallisation sera de 15 minutes si le tempérage a été correctement effectué. Il est conseillé de laisser les chocolats prendre 2 à 3 heures avant de les démouler.

Step 39

Au bout de 3 heures, retourner le moule et racler la surface de celui-ci avec la spatule à chocolat pour araser les bords.

Step 40

Pocher le caramel mangue dans les demi sphères, en les remplissant aux 3/4...

Step 41

...comme ceci. Il faudra laisser quelques millimètres de vide pour obturer les empreintes.

Step 42

Garnir les empreintes avec le restant de chocolat au lait tempéré...

Step 43

...et lisser la surface du moule avec la spatule à chocolat. Laisser cristalliser jusqu'au lendemain pour un résultat final optimal.

Step 44

Démoulage : Mettre le moule à la verticale au-dessus de la feuille de papier sulfurisé.

Step 45

Puis donner une légère torsion au moule afin que les chocolats se décollent. Si le tempérage a été correctement réalisé, ils vont se décoller facilement.

Step 46

Nous obtenons nos bonbons caramel mangue qui pourront être conservés plusieurs jours dans une pièce fraîche (18°C). Bonne dégustation !