Step 1

Pour réaliser cette recette de choux mangue pécan Alunga commencer par réaliser la pâte à choux. Verser le lait et l'eau dans une casserole.

Step 2

Ajouter le beurre, le sel fin et le sucre en poudre.

Step 3

Faire chauffer à feu modéré jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu dans l'eau et le lait.

Step 4

Retirer la casserole du feu et rajouter la farine en une seule fois.

Step 5

Bien mélanger à l'aide d'une spatule...

Step 6

...jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée "Panade". Dessécher la panade à feu modéré jusqu'à ce que celle-ci se détache des parois de la casserole.

Step 7

Ajouter les œufs entiers petit à petit, la valeur d'un œuf à la fois.

Step 8

Mélanger jusqu'à incorporation complète de l'œuf.

Step 9

Ajouter un second œuf et le mélanger à nouveau.

Step 10

Ainsi de suite jusqu'à incorporation complète de tous les œufs.

Step 11

Verser la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm environ.

Step 12

Pocher les choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque SiliChef 1 bord XL.

Step 13

Dresser les choux en quinconce sur la toile.

Step 14

Sortir le croustillant du réfrigérateur ou du congélateur. Le croustillant on le connait déjà, appelé également "craquelin", c'est le mélange de 3 ingrédients en quantité égale (farine, beurre, sucre roux). Petite différence ici, il sera réalisé avec du sucre glace. Il sera étalé entre 2 feuilles de papier sulfurisé en une fine couche de 2 mm avant d'être congelé puis découpé.

Step 15

Détailler des disques de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce uni...

Step 16

...et les déposer sur chacun des choux.

Step 17

Cuire la plaque à 150°C pendant 12 à 15 minutes dans un four ventilé.

Step 18

Brunoise de mangue en gelée : Peler les mangues et les détailler en petits cubes à l'aide d'un coupe oignon Alligator. Avant de passer la mangue au coupe oignon, il faudra la débiter en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Step 19

Verser la purée de mangue Ravifruit dans une casserole.

Step 20

La faire chauffer à feu modéré jusqu'à 50°C.

Step 21

Il ne faut jamais incorporer la pectine seule pour éviter les grumeaux, d'où l'importance de la mélanger au sucre roux.

Step 22

Bien mélanger le sucre roux avec la pectine NH.

Step 23

Fendre la gousse de vanille en deux pour en extraire les grains.

Step 24

Ajouter les grains de vanille dans le mélange sucre roux et pectine, puis verser le tout dans la purée de mangue qui titre 50°C.

Step 25

Ajouter la brunoise de mangue directement dans la gelée...

Step 26

...et amener la préparation à 80/90°C pour activer ses propriétés. La cuisson doit être rapide car il ne faut pas cuire les cubes de mangue.

Step 27

Verser le mélange sur une toile Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Step 28

Etaler en veillant à ce qu'il y ait une bonne répartition des fruits. Placer au réfrigérateur ou au congélateur à -10/-15°C pendant 10 à 15 minutes pour gélification.

Step 29

Chantilly Pécan Alunga : Préparer tous les ingrédients.

Step 30

Verser la crème fleurette dans une casserole et la faire chauffer jusqu'à ébullition.

Step 31

Verser le praliné 50% Pécan Texas sur les pistoles de chocolat Alunga.

Step 32

Ajouter enfin la gélatine en poudre hydratée.

Step 33

Lorsque la crème est à ébullition, la retirer du feu et laisser la température s'abaisser à 80°C avant de la verser sur le chocolat.

Step 34

Laisser fondre sans y toucher pendant 1 minute avant de remuer au fouet...

Step 35

...et obtenir une ganache que l'on couvrira d'un papier film et que l'on placera au frais 3 heures minimum.

Step 36

Après 3 heures de temps passé au réfrigérateur (on peut même la réaliser la veille, ça serait mieux), on obtient une préparation plus épaisse...

Step 37

...qu'il suffira de fouetter (foisonner) au batteur avec l'accessoire "feuille"...

Step 38

...pour obtenir la fameuse chantilly attendue.

Step 39

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 5 mm de chantilly Pécan Alunga...

Step 40

...et garnir les choux par le dessous. Ils auront été préalablement perforés avec la pointe d'un couteau.

Step 41

Sortir la gelée de mangue du congélateur...

Step 42

...et détailler des disques de gelée de 4,5 cm de diamètre.

Step 43

Prendre délicatement et rapidement les disques de gelée qui ont tendance à dégeler extrêmement vite...

Step 44

...et les déposer sur les choux.

Step 45

La gelée va bien épouser le chou, ça va également légèrement l'humecter.

Step 46

Déposer une petite rosace de chantilly sur chacun des disques de gelée.

Step 47

Pocher une belle rosace sur chacune des pastilles en chocolat Alunga de diamètre 3 cm...

Step 48

...et les déposer délicatement sur chacun des choux.

Step 49

Rajouter enfin une pépite de noisettes sur chacun des choux. Placer au frais, la crème va durcir, va se raffermir grâce au gélifiant qu'elle contient.