Step 1

Prepare a calda de açúcar: Em uma panela média, coloque o açúcar e água e mexa até que o açúcar dissolva totalmente (100 ml de água dissolvem até 180 gramas de açúcar). Quando a calda estiver transparente, pare de mexer e cozinhe até o ponto pérola ou 107°C. Retire do fogo para arrefecer..

Step 2

Incorporação das gemas na calda de açúcar: Quando a calda atingir temperatura de 60°C, adicione a calda pouco a pouco às gemas, previamente batidas. Nessa temperatura, a gema (e restos de clara) não irão coagular.

Step 3

Cozedura da massa: Retorne a mistura da calda de açúcar com gemas ao fogo e cozinhe até que o doce forme uma rastro no fundo da panela. O doce não pode entrar em ebulição (ferver). Retire do fogo e coloque num recipiente.

Step 4

Refrigere o doce: Por fim, cubra a superfície do doce com filme plástico para que não forme uma crosta e refrigere.