Step 1

Pour réaliser cette recette d'entremets Coffola café, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit amandes.

Step 2

Biscuit amandes : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

Step 3

...et les battre avec l'accessoire fouet...

Step 4

...jusqu'à l'obtention de blancs en neige fermes.

Step 5

Verser la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace dans un cul de poule...

Step 6

...et mélanger au fouet de façon à ce que ces deux poudres soit parfaitement amalgamées.

Step 7

Si des grumeaux venaient à persister ne pas hésiter à les défaire du bout des doigts.

Step 8

Ajouter la moitié des blancs en neige dans le cul de poule...

Step 9

...et commencer à mélanger doucement à l'aide d'une spatule type maryse, en allant bien chercher les matières sèches au fond du récipient. Petit à petit les poudres s'incorporent aux blancs en neige et la pâte perd du volume.

Step 10

Puis incorporer le restant des blancs en neige en mélangeant délicatement...

Step 11

...jusqu'à l'obtention de notre appareil à biscuit amandes.

Step 12

Débarrasser cette pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone...

Step 13

...l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière...

Step 14

...et sur toute la surface de la plaque. La pâte doit atteindre les bords de cette dernière.

Step 15

Lisser la surface de la pâte avec une règle rigide, en se servant des bords de la plaque. Ainsi nous aurons un biscuit régulier sur toute la surface. Commencer par passer la règle d'un côté, ici dans la longueur de la plaque...

Step 16

...puis lisser de l'autre côté, ici dans la largeur de la plaque.

Step 17

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 22 minutes, jusqu'à ce que la surface du biscuit soit totalement dorée. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Step 18

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

Step 19

...et laisser le biscuit amandes refroidir à température ambiante.

Step 20

Une fois le biscuit refroidi, découper tout le pourtour avec un couteau si nécessaire, de manière à le démouler.

Step 21

Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et retirer doucement le tapis de cuisson en silicone.

Step 22

Détailler deux disques de biscuit amandes à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm et d'un cercle à mousse de Ø 18 cm. Nous aurons besoin de ces deux disques de biscuits pour un entremets.

Step 23

Praliné croustillant : Préparer les ingrédients.

Step 24

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Step 25

Ajouter le praliné amandes et noisettes dans le chocolat au lait fondu...

Step 26

...ainsi que le pailleté feuilletine...

Step 27

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse jusqu'à l'obtention de notre praliné croustillant homogène.

Step 28

Débarrasser ce praliné croustillant obtenu sur le disque de biscuit amandes de diamètre 18 cm...

Step 29

...et l'étaler sur toute sa surface et sur une épaisseur régulière, à l'aide d'une mini spatule coudée. Réserver de côté si la pièce dans laquelle vous travaillez est fraîche (sinon placer au frais).

Step 30

Mousse Coffola Latino : Placer le Coffola Latino dans un cul de poule qui aura été posé sur un bain-marie. Pour cette recette j'ai utilisé le Coffola sous forme de tablette, en sachant qu'il est proposé sous forme de gros grains de café sur le site, afin de faciliter son pesage. Ne soyez donc pas surpris de cette différence de présentation.

Step 31

Ajouter le beurre.

Step 32

Mélanger avec une spatule, jusqu'à ce que les deux éléments soient fondus et mêlés ensemble.

Step 33

Pendant ce temps, verser les oeufs entiers ainsi que le sucre glace dans un récipient...

Step 34

...et mélanger vigoureusement au fouet, de façon à blanchir la préparation et s'assurer que le sucre glace soit entièrement dissous.

Step 35

Lorsque le mélange Coffola et beurre est totalement fondu, sortir le bain-marie de la plaque de cuisson, et réserver de côté.

Step 36

Verser la crème liquide dans la cuve du batteur.

Step 37

Ajouter une pincée de sel fin et monter la crème liquide en crème fouettée.

Step 38

En cours de montage, incorporer le mascarpone.

Step 39

Puis verser la préparation au Coffola tièdie sur les oeufs blanchis au sucre...

Step 40

...et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Step 41

Ajouter la moitié de la crème fouettée au mascarpone obtenue...

Step 42

...et mélanger à la spatule maryse.

Step 43

Ajouter le restant de crème montée et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène.

Step 44

Débarrasser cette mousse Coffola Latino obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Step 45

Placer le moule silicone Planet sur une plaque à pâtisserie.

Step 46

Pocher la mousse Coffola Latino dans le fond du moule silicone sur environ 2 cm d'épaisseur.

Step 47

Faire remonter la mousse sur les bords du moule à l'aide de la mini spatule coudée, en insistant afin d'éviter la formation de bulles d'air.

Step 48

Placer le disque de biscuit amandes de 16 cm de diamètre au centre du moule directement au contact de la mousse Coffola Latino, en appuyant légèrement du bout des doigts pour l'enfoncer dans celle-ci.

Step 49

Le biscuit doit être bien à l'horizontale, pour cela, vous pouvez vous aider d'une mini spatule coudée pour vous faciliter le travail.

Step 50

Pocher le restant de mousse Coffola Latino dans le moule, sur le biscuit amandes.

Step 51

Prendre le disque de biscuit de diamètre 18 cm et le déposer dans le moule, côté praliné croustillant au contact de la mousse Coffola Latino. L'enfoncer doucement jusqu'à ce qu'il arrive à fleur du moule.

Step 52

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Step 53

Glaçage brillant chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Step 54

Verser le sucre en poudre dans une casserole.

Step 55

Ajouter l'eau...

Step 56

...mélanger ces deux éléments ensemble à la spatule, et porter le tout à ébullition.

Step 57

Une fois l'ébullition obtenue, maintenir cette dernière jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (ébullition + 1 à 2 minutes).

Step 58

Verser le cacao en poudre dans un cul de poule.

Step 59

Verser le sirop bouillant obtenu sur le cacao...

Step 60

...et mélanger vigoureusement au fouet...

Step 61

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Step 62

Verser la crème fleurette dans une casserole (vous pouvez prendre la même casserole que celle utilisée pour le sirop).

Step 63

Porter la crème à ébullition.

Step 64

Lorsque l'ébullition est obtenue, sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Step 65

Mélanger vigoureusement la crème pour bien y dissoudre la gélatine.

Step 66

Puis verser cette crème bouillante dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.

Step 67

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène, sans grumeaux.

Step 68

Débarrasser le glaçage brillant au chocolat obtenu dans un pichet verseur...

Step 69

...et le mixer de nouveau si nécessaire. Filmer le glaçage au contact avec une feuille de papier film et le placer au frais toute une nuit.

Step 70

Le lendemain, sortir le pichet du réfrigérateur et ôter le papier film.

Step 71

Réchauffer légèrement le glaçage dans le four à micro-ondes jusqu'à ce qu'il titre 30 à 35°C, et le mixer une fois de plus afin de retirer les éventuelles bulles d'air et obtenir un glaçage parfaitement lisse. Si vous l'avez fait trop chauffer, il faudra le laisser refroidir. Un glaçage trop chaud sur un entremets ne tiendra pas. La température idéale d'utilisation de ce glaçage est de 35°C.

Step 72

Sortir l'entremets du congélateur et le démouler aussitôt en retroussant le moule silicone Planet. L'entremets doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal.

Step 73

Retourner l'entremets et le déposer sur une plaque creuse recouverte d'une grille, comme ici sur la photo.

Step 74

Verser le glaçage brillant chocolat sur l'entremets en commençant par le dessus et en laissant le glaçage s'écouler sur les côtés.

Step 75

Il faut être généreux pour que les bordures arrondies soient totalement recouvertes de glaçage, sinon la base de l'entremets restera visible.

Step 76

Passer rapidement une spatule métallique coudée sur la surface de l'entremets afin de retirer l'excédent de glaçage. Ceci doit être fait en suivant, avant que le glaçage gélifie. Il doit rester une fine pellicule de glaçage en surface.

Step 77

Prendre l'entremets avec deux spatules coudées, le faire tournoyer sur la grille pour rompre les fils de glaçage...

Step 78

...et le placer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, ou directement sur son plat de présentation. Puis décorer l'entremets en déposant des plumes en chocolat au lait réalisées à l'avance.

Step 79

À l'aide d'une pince pour feuilles d'or, déposer de la paillette d'or de façon harmonieuse.

Step 80

Terminer la décoration avec quelques noisettes entières décortiquées coupées en deux...

Step 81

...disposées de manière aléatoire sur le gâteau. Nous obtenons notre entremets Coffola café décoré. Le réserver au frais jusqu'au moment du service. Il faut compter 4 à 5 heures de décongélation dans le réfrigérateur pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !