Step 1

Pâte sablée sans gluten (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients à savoir : beurre tempéré coupé en morceaux - sucre glace - mélange sec : fleur de sel, farine de maïs, fécule de pommes de terre, farine de riz et poudre d'amandes - œufs entiers tempérés.

Step 2

Placer le beurre tempéré (important) dans la cuve du batteur.

Step 3

Ajouter le sucre glace.

Step 4

Le mélange se fera avec l'accessoire « feuille ».

Step 5

Pour commencer, mélanger à vitesse lente, puis augmenter celle-ci progressivement. Ce mélange de beurre et de sucre glace se nomme blanchir ou crémer.

Step 6

Stopper le batteur, et vérifier qu'il ne reste pas de morceaux de beurre.

Step 7

Bien corner le récipient avec une spatule type maryse, la préparation doit être crémeuse.

Step 8

Incorporer les œufs battus tempérés (important)...

Step 9

...et mélanger à vitesse lente pour éviter les projections.

Step 10

Au bout de quelques dizaines de secondes, augmenter la vitesse et battre pendant 2 minutes environ.

Step 11

Ajouter petit à petit le mélange sec (1/3 environ) pour commencer à amalgamer la masse.

Step 12

Stopper le batteur et corner à la maryse la feuille et la cuve.

Step 13

Ajouter le restant des éléments secs.

Step 14

Redémarrer le mélange doucement, puis de plus en plus vite.

Step 15

Au bout de 30 secondes, stopper le batteur, nous obtenons notre pâte.

Step 16

Débarrasser la pâte sur un morceau de papier film. Cette pâte ne pourra pas être travaillée immédiatement car elle est trop souple. Il est préconisé de la faire la veille.

Step 17

Bien l'envelopper en forme rectangulaire ou carrée...

Step 18

...et laisser poser au frais toute une nuit.

Step 19

Fonçage : Nous utilisons ici un cercle à mousse Ø 16 cm ou un cercle à entremets Ø 18 cm.

Step 20

Abaisser la pâte sablée entre 2 règles de confiserie de 3 mm d'épaisseur.

Step 21

A défaut de règles de confiserie, il est possible d'utiliser un rouleau laminoir.

Step 22

Ne pas hésiter à bien fariner à l'aide de fécule de maïs ou de Maïzena pour respecter l'aspect " sans gluten ".

Step 23

Déposer le cercle inox choisi au centre de la pâte.

Step 24

Découper la pâte tout autour du cercle à l'aide d'un couteau.

Step 25

Retirer l'excédent de pâte.

Step 26

Déposer le cercle sur une toile Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie (perforée de préférence).Foncer le cercle à mousse.

Step 27

La pâte est relativement fragile, à manipuler donc avec précaution, de plus, foncer un cercle haut ne facilite pas l'exécution.

Step 28

Découper l'excédent de pâte avec un couteau.

Step 29

Bien marquer l'angle droit du cercle avec les doigts, sur tout le pourtour.

Step 30

Laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Step 31

Flan pâtissier : Préparer tous les ingrédients.

Step 32

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains avec la lame du couteau.

Step 33

Ajouter les grains obtenus dans la casserole contenant le lait et la crème fraiche épaisse. A défaut de vanille en gousse, on peut utiliser de la vanille liquide ou de la vanille en poudre.

Step 34

Mettre à chauffer le lait, la crème épaisse (pour apporter un peu d'acidité à la préparation) et la vanille.

Step 35

En attendant, mélanger les jaunes d'œufs avec l'oeuf entier. Puis incorporer le sucre glace et la Maïzena...

Step 36

...en mélangeant soigneusement au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit homogène et sans grumeaux.

Step 37

Lorsque le lait est chaud, ajouter le mélange jaunes, sucre, Maïzena...

Step 38

...et mélanger au fouet.

Step 39

Cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème.

Step 40

Lorsque la crème est épaissie, poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes en mélangeant au fouet.

Step 41

Sortir le fond de pâte du frigo et y-verser le flan pâtissier encore chaud.

Step 42

Lisser la surface avec une mini spatule métallique.

Step 43

Cuire à four chaleur tournante préchauffé à 180°C, pendant 40 à 45 minutes.Au terme de la cuisson sortir du four et laisser tiédir.

Step 44

Retirer le cercle en le faisant glisser délicatement vers le haut.

Step 45

On voit que la cuisson de la pâte est parfaite.

Step 46

Laisser reposer au frais quelques heures avant de le découper pour obtenir une découpe parfaite et pour que le flan ait le temps de se restructurer.