Fruchtiger Curry-Nudelsalat

Nudeln in kochendem Salzwasser (mit ½ TL Salz) ca. 8–10 Min. garen und abkühlen lassen. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und Tomaten in Würfel schneiden. Gurke waschen, schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne mithilfe eines Teelöffels herauslösen und die Gurke ebenfalls in Würfel schneiden. Nektarinen waschen, halbieren, den Stein entfernen und die Nektarinen in Spalten schneiden. Himbeeren waschen und trocken tupfen. Bei den Lauchzwiebeln die Wurzelenden und das obere Grün entfernen, die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und waschen. Petersilienblättchen abzupfen, waschen, trocken tupfen und klein hacken. Für das Dressing: Zitrone halbieren, den Saft auspressen, mit Aprikosenkonfitüre, restlichem Salz, Pfeffer, Curry und Öl verrühren, mit den Nudeln vermischen und kurze Zeit durchziehen lassen. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Tomaten, Gurke und Nektarinen mit den Nudeln vermischen. Himbeeren kurz vor dem Servieren unterheben, den Salat mit Pinienkernen und Petersilie bestreuen und servieren.