Step 1

Pour réaliser cette recette du Royal chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise noisettes.

Step 2

Dacquoise noisettes : Verser le sucre glace dans un tamis, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Step 3

Ajouter la poudre de noisettes...

Step 4

...et tamiser ces deux éléments ensemble.

Step 5

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

Step 6

...et les monter jusqu'à ce qu'ils commencent à bien mousser.

Step 7

Ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois...

Step 8

...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme.

Step 9

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 10

Verser les poudres tamisées sur la meringue...

Step 11

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Step 12

Verser cette pâte à dacquoise noisettes obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Step 13

Prendre un cercle à mousse de Ø 16 cm, et tracer un disque sur une feuille de papier sulfurisé...

Step 14

...comme ceci.

Step 15

Retourner la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Step 16

L'impression au carbone du crayon à papier doit être en dessous, afin d'éviter que le carbone soit en contact avec le biscuit durant la cuisson.

Step 17

Pocher la pâte à dacquoise noisettes dans le cercle en spirale, en partant du centre vers l'extérieur jusqu'aux bords des traits...

Step 18

...afin d'obtenir ce résultat.

Step 19

Placer le biscuit dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

Step 20

...et cuire pendant environ 15 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Step 21

Au terme de la cuisson, sortir la dacquoise noisettes du four...

Step 22

...et laisser refroidir à température ambiante.

Step 23

Praliné feuilletine : Préparer les ingrédients.

Step 24

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes tout en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Step 25

Ajouter le praliné amandes noisettes et bien mélanger de façon à l'incorporer au chocolat fondu.

Step 26

Ajouter le pailleté feuilletine...

Step 27

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Step 28

Replacer le cercle à mousse sur la dacquoise noisettes cuite.

Step 29

Si cette dernière s'est étalée durant la cuisson, ne pas hésiter à rogner les bords.

Step 30

Verser le praliné feuilletine sur le biscuit...

Step 31

...et l'étaler sur une couche fine et régulière.

Step 32

Voici le résultat obtenu.

Step 33

Retirer le cercle à mousse, et placer le tout au congélateur.

Step 34

Mousse chocolat noir Guanaja : Préparer tous les ingrédients.

Step 35

Verser le chocolat noir dans un saladier et le faire fondre dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant régulièrement avec une spatule jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.

Step 36

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique.

Step 37

Lorsque la crème est bien montée, la réserver de côté.

Step 38

Verser le lait entier dans une casserole...

Step 39

...et le porter à ébullition.

Step 40

Verser le lait bouillant en 3 ou 4 fois sur le chocolat, tout en mélangeant avec la spatule maryse de manière à former une émulsion.

Step 41

Lorsque le lait est entièrement incorporé...

Step 42

...nous obtenons une masse brillante et légèrement granuleuse.

Step 43

Verser cette masse chocolatée dans un cul de poule...

Step 44

...y ajouter 1/3 de la crème fouettée...

Step 45

...et mélanger vigoureusement avec un fouet...

Step 46

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Step 47

Ajouter le restant de la crème fouettée...

Step 48

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Step 49

Notre mousse chocolat noir Guanaja est prête. Réserver de côté.

Step 50

Prendre un cercle à mousse de Ø 18 cm, et obturer un des deux côtés avec une feuille de papier film.

Step 51

Le papier film doit être bien tendu.

Step 52

Retourner le cercle à mousse de façon à ce que le papier film soit en dessous.

Step 53

Garnir une poche à douille avec la mousse chocolat noir Guanaja.

Step 54

Placer le cercle inox sur une plaque à pâtisserie (papier film contre la plaque). Insérer un ruban pvc à l'intérieur de ce cercle, ceci afin de faciliter le démoulage de l'entremets.

Step 55

Pocher la mousse au chocolat dans le cercle, en le remplissant à moitié.

Step 56

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les côtés, en l'écrasant de manière à retirer les bulles d'air.

Step 57

Ajouter le restant de mousse au chocolat...

Step 58

...et bien l'étaler dans le cercle inox. Veiller à laisser suffisamment de place pour intégrer la dacquoise noisettes et le praliné feuilletine.

Step 59

Sortir la dacquoise noisettes du congélateur...

Step 60

...la retourner et la positionner sur la mousse (côté praliné feuilletine contre la mousse).

Step 61

Faire pénétrer le biscuit dans la mousse en appuyant légèrement dessus, et en le faisant tourner, afin que celui-ci se moule parfaitement bien.

Step 62

Retirer l'excédent de mousse chocolat noir Guanaja qui est remonté sur les côtés avec la spatule coudée.

Step 63

Couvrir le tout d'une feuille de papier film.

Step 64

Placer le cercle à mousse dans le congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance, et conservée ainsi dans le congélateur, pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines.

Step 65

Glaçage chocolat noir : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Step 66

Verser l'eau dans une casserole...

Step 67

...ainsi que le sucre en poudre...

Step 68

...et porter le tout à ébullition.

Step 69

Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité...

Step 70

...le verser sur le cacao en poudre qui aura été préalablement placé dans un pichet verseur.

Step 71

Ajouter la gélatine hydratée...

Step 72

...et mixer avec un mixeur plongeant type Bamix.

Step 73

Verser la crème fleurette préalablement chauffée, sur cette préparation chocolatée...

Step 74

...et mixer à nouveau.

Step 75

Passer le tout dans une passoire tamis...

Step 76

...et mixer jusqu'à l'obtention d'un glaçage lisse et homogène.

Step 77

Décor en chocolat : Nous allons tempérer du chocolat noir par ensemencement (méthode rapide et facile à mettre en œuvre). Placer 135 g de chocolat noir dans un saladier et le faire fondre dans le four à micro-ondes.

Step 78

Hacher finement au couteau les 65 g de chocolat restants.

Step 79

Les morceaux de chocolat doivent être réguliers pour une meilleure fonte.

Step 80

Lorsque le chocolat commence à fondre, le replacer dans le four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.

Step 81

Lorsque le chocolat est fondu et qu'il titre 50°C maximum...

Step 82

...ajouter les morceaux de chocolat, et mélanger de façon à bien incorporer tout ce chocolat dans la première masse de chocolat fondu. La température de cette préparation doit baisser jusqu'à 31°C.

Step 83

Lorsque le chocolat est bien tempéré, humidifier le plan de travail avec un chiffon humide.

Step 84

Placer une feuille guitare sur le plan de travail humide...

Step 85

...et avec un papier absorbant, bien appliquer cette feuille guitare sur le plan de travail, afin que celle-ci soit plaquée et qu'il n'y ait pas de bulles d'air.

Step 86

Pour réaliser le décor en chocolat, j'utilise une plaque de Plexiglas de 20 x 20 cm. Bien l'humidifier sur une face avec le chiffon humide.

Step 87

Placer dessus une feuille guitare découpée à la largeur de cette plaque. La feuille doit arriver au ras sur deux côtés, et être plus longue sur les deux autres côtés parallèles.

Step 88

Bien appliquer la feuille guitare sur la plaque Plexiglas avec un papier absorbant, de façon à ce que celle-ci adhère parfaitement bien...

Step 89

...et pour retirer le maximum de bulles d'air, comme ceci.

Step 90

Replier les bords, en veillant à ce que la feuille guitare soit bien tendue, et maintenir cette dernière avec des pinces métalliques.

Step 91

Placer deux pinces d'un côté, puis deux pinces de l'autre, de manière à ce que la feuille soit bien maintenue.

Step 92

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 93

Positionner au centre une ventouse de vitrier qui vous permettra de manipuler la plaque aisément.

Step 94

La plaque peut ainsi être prise par le centre, d'une seule main.

Step 95

Verser le chocolat tempéré sur la feuille guitare qui est plaquée sur le plan de travail. La quantité de chocolat dépendra de la taille du cercle que vous souhaitez obtenir. En sachant que dans l'idéal, notre décor doit faire entre 15 et 16 cm, c'est à dire légèrement inférieur au diamètre de l'entremets. Il faudra donc verser entre 80 et 100 g de chocolat tempéré.

Step 96

Prendre la seconde plaque par la ventouse, la poser sur le chocolat, puis presser doucement et de façon régulière, afin que le rond de chocolat s'étale entre le plan de travail et la plaque Plexiglas.

Step 97

Appuyer au maximum, car l'épaisseur des pinces sur les bords sert de calibre pour définir l'épaisseur du disque en chocolat.

Step 98

Lorsque le chocolat est bien pressé, saisir la poignée ventouse et relever la plaque vers le haut (veiller à rester à l'horizontale).

Step 99

Nous obtenons ceci (vue prise du dessous).

Step 100

Placer la plaque Plexiglas sur deux supports assez haut, comme ici sur la photo, afin que le chocolat cristallise (le décor ne doit pas toucher le plan de travail).

Step 101

Lorsque le chocolat est cristallisé, retourner la plaque. Nous obtenons notre motif, qu'il suffira de laisser cristalliser un maximum de temps à température ambiante, dans une pièce fraîche (17 à 18°C). À savoir que les étapes 88 et 89 sont très importantes (le placage de la feuille guitare sur la plaque de Plexiglas en l'humidifiant). La feuille est plaquée, maintenue en place par l'humidité, donc à l'étape 100 et 101, lorsque le décor fige, il va rester bien plat. Si la feuille guitare n'était pas plaquée ainsi, le décor aurait tendance à gondoler, et serait beaucoup moins esthétique au final.

Step 102

Mixer une dernière fois le glaçage chocolat noir. Celui-ci doit titrer entre 30 et 35°C (température idéale d'utilisation).

Step 103

Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Step 104

Retirer la feuille de papier film...

Step 105

...ainsi que le cercle à mousse. Ce dernier va se retirer facilement grâce au ruban pvc mis en place à l'étape 54.

Step 106

Ôter maintenant le ruban pvc.

Step 107

Verser le glaçage chocolat noir sur l'entremets en tournant de sorte à bien le napper.

Step 108

Retirer l'excédent de glaçage avec une spatule métallique coudée, en la passant sur le dessus.

Step 109

Voici le résultat obtenu.

Step 110

Placer l'entremets sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm, qui permettra de le déplacer facilement.

Step 111

Appliquer du grué de cacao à la base de l'entremets, sur 1/2 cm et sur tout le tour.

Step 112

Le grué de cacao sera maintenu par le glaçage.

Step 113

Placer l'entremets sur le présentoir à gâteau...

Step 114

...comme ceci.

Step 115

Prendre le décor en chocolat et retirer les pinces métalliques.

Step 116

À l'aide d'une spatule, décoller la feuille guitare de la plaque en Plexiglas, tout doucement, afin de ne pas casser le décor en chocolat.

Step 117

Nous obtenons ce résultat-là.

Step 118

Prendre un spray or...

Step 119

...et pulvériser le disque de chocolat avec celui-ci.

Step 120

Poser 3 myrtilles sur l'entremets, qui serviront de base à la décoration en chocolat. On pourrait utiliser un restant de ganache par exemple, pour surélever le décor.

Step 121

Prendre délicatement le disque en chocolat...

Step 122

...et le poser sur les 3 myrtilles.

Step 123

Bien centrer cette décoration.

Step 124

Notre Royal chocolat est terminé. Conserver ce dernier au frais jusqu'au moment du service. À ce stade de la recette, il est encore gelé, il faudra compter 2 à 3 heures de décongélation dans le réfrigérateur. Bonne dégustation !