Step 1

Pour réaliser cette recette du Tout-Chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients de la meringue française.

Step 2

Meringue française : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

Step 3

...et commencer à les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.

Step 4

Ajouter le sucre en poudre petit à petit, d'abord à vitesse lente, puis en augmentant cette dernière progressivement. Le sucre doit être versé en deux ou trois fois.

Step 5

Serrer les blancs, mais sans exagération, ceux-ci doivent rester relativement souples.

Step 6

Pendant ce temps, tamiser le sucre glace, de façon à éviter les grumeaux.

Step 7

Verser le sucre glace sur les blancs montés en neige...

Step 8

...et l'incorporer délicatement avec une spatule type maryse.

Step 9

Préparer une poche à douille, en plaçant une douille unie de Ø 5 mm à l'intérieur...

Step 10

...puis garnir cette poche pâtissière avec la meringue française tout juste obtenue.

Step 11

À l'aide d'un cercle à tarte, tracer deux disques de Ø 14 cm au crayon à papier, sur une feuille de papier sulfurisé.

Step 12

Retourner cette feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®, de façon à ce que le carbone du crayon se retrouve en dessous.

Step 13

Pocher la meringue française en formant une spirale, dans le premier cercle (le tracé au crayon à papier servant de repère).

Step 14

Faire de même avec le second disque.

Step 15

Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 100°C, pendant 1 heure 15 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les fonds de meringue du four, et les laisser refroidir à température ambiante.

Step 16

Fond de succès : Préparer tous les ingrédients.

Step 17

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

Step 18

...et les monter jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis commencer à incorporer le sucre en poudre.

Step 19

Le sucre doit être versé en deux ou trois fois. Lorsque celui-ci est entièrement incorporé, monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés. Nous obtenons une meringue.

Step 20

Pendant que les blancs montent, verser le tant pour tant dans un cul de poule.

Step 21

Ajouter le lait...

Step 22

...et mélanger avec la spatule maryse...

Step 23

...jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte mais homogène.

Step 24

Incorporer 1/4 de la meringue à cette préparation...

Step 25

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse, de manière à assouplir la préparation de base.

Step 26

Ajouter le restant de meringue...

Step 27

...et mélanger délicatement, toujours à la maryse, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Step 28

Verser cette pâte à succès obtenue dans une poche à douille, elle aussi munie d'une douille unie de Ø 5 mm.

Step 29

Tracer deux cercles de Ø 14 cm sur une feuille de papier sulfurisé, comme précédemment.

Step 30

Retourner cette feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Step 31

Pocher la pâte à succès dans les deux cercles tracés, en formant une spirale.

Step 32

Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 130°C, pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, sortir les fonds de succès du four, et les laisser refroidir à température ambiante.

Step 33

Chablonnage : Préparer les ingrédients.

Step 34

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes (en mélangeant entre chaque étape), jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Step 35

Ajouter l'huile de pépins de raisins...

Step 36

...et bien mélanger avec la spatule maryse.

Step 37

Chablonner les disques de meringue française à l'aide d'un pinceau pâtissier. Il s'agit ici de déposer une fine couche de chocolat, afin d'imperméabiliser la meringue. Commencer par faire la première face de chaque disque.

Step 38

Nous obtenons ce résultat-là. Placer les disques dans le réfrigérateur, le chocolat va ainsi figer.

Step 39

Faire de même avec les deux fonds de succès, de façon à imperméabiliser les biscuits. Placer également ces disques au frais, afin que le chocolat fige.

Step 40

Lorsque le chocolat des quatre disques (meringue et succès), est figé...

Step 41

...les retourner sur la plaque à pâtisserie...

Step 42

...et chablonner les secondes faces avec le restant de chocolat.

Step 43

Nous obtenons ceci. Placer les disques dans le réfrigérateur pour cristallisation du chocolat.

Step 44

Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Step 45

Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie.

Step 46

Lorsque ces éléments commencent à fondre, les mélanger avec la spatule...

Step 47

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Step 48

Une fois le mélange homogène obtenu, retirer le récipient du bain-marie.

Step 49

Monter les blancs d'œufs en neige...

Step 50

...et lorsque ceux-ci commencent à mousser...

Step 51

...ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois.

Step 52

Continuer à monter les blancs d'œufs en neige, et bien les serrer.

Step 53

Lorsque les blancs en neige sont prêts, stopper le batteur. Nous obtenons ainsi notre meringue.

Step 54

Ajouter les jaunes d'œufs dans le chocolat et le beurre fondus. Ceux-ci ne doivent pas dépasser les 35°C.

Step 55

Mélanger ces éléments ensemble avec la spatule.

Step 56

Incorporer 1/3 de meringue dans la préparation chocolatée...

Step 57

...en mélangeant délicatement à l'aide de la spatule maryse.

Step 58

Ajouter le restant de la meringue...

Step 59

...et mélanger doucement...

Step 60

...jusqu'à ce que l'on obtienne une mousse au chocolat homogène.

Step 61

Placer cette mousse au chocolat dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm environ.

Step 62

Poser un cercle à vacherin de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Déposer un support à gâteau rond de Ø 18 cm dans le fond de ce cercle inox.

Step 63

Placer un disque de meringue chablonné, dans le fond du cercle à vacherin.

Step 64

Pocher de la mousse au chocolat sur la meringue, en formant une spirale.

Step 65

Déposer sur la mousse au chocolat un fond de succès...

Step 66

...et bien l'enfoncer avec les doigts.

Step 67

Pocher un cordon de mousse au chocolat, toujours en formant une spirale.

Step 68

Recouvrir la mousse avec le second disque de meringue, en l'enfonçant comme précédemment.

Step 69

Pocher à nouveau un cordon de mousse au chocolat...

Step 70

...et placer le dernier fond de succès sur celle-ci, tout en l'enfonçant du bout des doigts. Le biscuit doit arriver à fleur du cercle à vacherin.

Step 71

Terminer en pochant le reste de mousse au chocolat...

Step 72

...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Step 73

Filmer au contact avec une feuille de papier film...

Step 74

...et placer au frais pendant quelques heures, le temps que la mousse au chocolat se solidifie. À ce stade de la recette, vous pouvez congeler votre entremets plusieurs jours à l'avance.

Step 75

Décor chocolat : Placer les pistoles de chocolat noir dans un saladier. L'utilisation d'un chocolat de couverture de marque est conseillée (cacao Barry, Valrhona, Weiss...). Il est important que le chocolat soit de couverture pour la réalisation du décor.

Step 76

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

Step 77

...en remuant à la spatule entre chaque étape...

Step 78

...jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Step 79

Lorsque le chocolat est fondu, placer 3 plaques à pâtisserie 40 x 30 cm (de préférence en tôle bleuie et non pas en aluminium), dans un four préchauffé à 50°C, ceci afin de les tiédir. Si on ne procédait pas ainsi, ces dernières seraient trop froides pour recevoir le chocolat, qui figerait trop rapidement.

Step 80

Placer une plaque à pâtisserie tiède à l'envers, sur une balance et appuyer sur le bouton « tare » de façon à remettre la balance à zéro.

Step 81

Verser 100 g de chocolat fondu sur le fond de la plaque retournée (la pesée doit être précise). C'est le dosage parfait pour une plaque de 40 x 30 cm. Si vous utilisez des plaques plus grandes, vous devez calculer la bonne quantité de chocolat. Si vous mettez trop de chocolat, la couche de chocolat sera trop épaisse et inversement.

Step 82

À l'aide d'une grande spatule métallique coudée, étaler le chocolat en vous servant des deux mains...

Step 83

...il doit recouvrir la totalité de la plaque.

Step 84

Quand le chocolat est complètement étalé sur une épaisseur régulière, le laisser figer au frais pendant 10 à 15 minutes. Faire de même avec les 2 autres plaques, en sachant que dans l'idéal, nous avons besoin de 3 plaques de 40 x 30 cm pour décorer un entremets (en prenant en compte d'éventuels ratés).

Step 85

Pendant que le chocolat est en train de figer au frais, sortir l'entremets du réfrigérateur (ou du congélateur) et retirer le papier film.

Step 86

Prendre un chalumeau de cuisine, et enlever le papier sulfurisé se trouvant sur la plaque, afin d'éviter de le brûler avec la flamme du chalumeau.

Step 87

Puis réchauffer légèrement les parois du cercle inox. Attention, il s'agit de faire disparaître les éventuelles traces de froid ou de givre, il ne faut surtout pas faire fondre le chocolat en positionnant la flamme trop près et trop longuement sur le cercle.

Step 88

Faire glisser le cercle à vacherin vers le haut, de façon à démouler l'entremets. Si ce dernier est difficile à décoller du cercle, vous pouvez vous aider des pouces pour appuyer l'entremets vers le bas.

Step 89

Nous obtenons ceci.

Step 90

Sortir la première plaque contenant le chocolat du réfrigérateur et la placer sur un torchon, afin d'éviter qu'elle glisse sur le plan de travail. Puis prélever une première bande de chocolat avec une spatule triangle, en prenant le bord du chocolat avec la main gauche et en raclant la plaque avec la main droite, pour obtenir un copeau qui fasse toute la longueur de la plaque. Pour cela, le chocolat doit être légèrement revenu à température (il faut compter environ 3 à 5 minutes après sa sortie du réfrigérateur, en fonction de la température ambiante). Vous pouvez faire des essais en bordure de plaque, si le chocolat se casse c'est qu'il est trop froid, et vice et versa.

Step 91

Placer ce copeau de chocolat sur le pourtour de l'entremets...

Step 92

...et rabattre la partie qui dépasse sur le gâteau. Puis laisser figer le chocolat (cela sera rapide car il est au contact de l'entremets froid).

Step 93

Prélever un second copeau de chocolat comme précédemment. Veiller à travailler assez vite, car le chocolat va peu à peu se ramollir.

Step 94

Poser ce deuxième copeau de chocolat sur le côté de l'entremets, de manière à faire le tour complet...

Step 95

...et rabattre la partie qui dépasse de l'entremets sur le dessus.

Step 96

Prélever une troisième bande de chocolat, qu'il faudra plisser au fur et à mesure qu'elle sera décollée. Pour cela, on décolle le chocolat de la plaque avec la main droite, et on fronce le chocolat avec le pouce et l'index de la main gauche.

Step 97

Déposer la première bande de chocolat plissée sur le dessus de l'entremets...

Step 98

...comme ceci. Si le chocolat est trop froid, il risque de se casser, et s'il est trop chaud, il ne pourra pas être travaillé.

Step 99

Sortir la seconde plaque à pâtisserie (contenant le chocolat) du réfrigérateur, et le laisser revenir à température pendant 3 à 5 minutes, selon la température de la pièce.

Step 100

Prélever une seconde bande de chocolat, tout en la fronçant...

Step 101

...et la placer sur le dessus de l'entremets, de manière à former la première couronne extérieure.

Step 102

Continuer à prélever des bandes de chocolat...

Step 103

...pour former une seconde couronne sur le dessus de l'entremets.

Step 104

Poursuivre ces opérations ainsi de suite...

Step 105

...en formant une rosace avec les bandes de chocolat.

Step 106

Lorsqu'on arrive au centre de l'entremets, prélever un copeau de chocolat qui doit faire la moitié de la plaque (soit environ 20 cm).

Step 107

Réduire de moitié la hauteur de ce copeau en le coupant net avec la spatule triangle...

Step 108

...et le déposer au centre de l'entremets pour former le cœur de la rosace.

Step 109

Voici le résultat obtenu.

Step 110

Renouveler l'opération en faisant un second prélèvement...

Step 111

...de chocolat plissé de petite taille...

Step 112

...et réduire sa hauteur, comme précédemment.

Step 113

Placer ce petit copeau de chocolat plissé, au cœur de l'entremets, à la verticale, de façon harmonieuse.

Step 114

Terminer en prélevant un autre petit copeau de chocolat, si votre entremets nécessite plus de décoration (cette étape n'est peut-être pas nécessaire).

Step 115

Arranger harmonieusement les copeaux sur l'entremets...

Step 116

...pour obtenir ce résultat-là.

Step 117

Le décor doit être aérien.

Step 118

Placer le gâteau au milieu de la plaque à pâtisserie, et le saupoudrer légèrement de sucre glace ou de sucre Codineige...

Step 119

...comme ceci. Le sucre glace va mettre en valeur tous les reliefs de ce décor.

Step 120

Notre entremets Tout-Chocolat est prêt à être dégusté avec gourmandise ! Il doit être conservé dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Si celui-ci a été congelé à l'étape 74, il faudra compter 4 heures de décongélation, avant de le consommer. Bon appétit !