Pane a lievitazione naturale

Step 1

Prepariamo il preimpasto, usando il lievito naturale (licoli) che deve essere stato rinfrescato di recente. In un contenitore, sciogliamo 30 g di lievito naturale liquido in 100 g di acqua a temperatura ambiente ed aggiungiamo 100 g di farina forte (tipo Manitoba). Mescoliamo con un cucchiaio, tappiamo e lasciamolo lievitare durante la notte.

Step 2

Mescoliamo la farina con i restanti 390g di acqua, semplicemente per idratarla, senza impastarla troppo.Copriamo con un coperchio e lasciamo da parte per almeno un paio d'ore.Questo procedimento è detto autolisi e sfrutta la capacità naturale della farina di sviluppare glutine a contatto dell'acqua.

Step 3

In planetaria rovesciamo la massa di farina e acqua e il lievito naturale preparato la sera prima.Impastiamo fino ad incordare, ricordandoci di aggiungere il sale dopo un paio di minuti dall'avvio della macchina.Con l'autolisi, nonostante l'impasto sia molto idratato, impiegheremo meno tempo ad arrivare ad incordatura (ovvero quando l'impasto si aggrappa a palla intorno al gancio e lascia la ciotola pulita).

Step 4

Lasciamo riposare per mezz'ora.

Step 5

Facciamo le pieghe, sollevando un lembo dell'impasto e piegandolo verso il centro, ruotiamo di un quarto la ciotola e ripetiamo altre tre volte fino a tornare al punto di partenza.

Step 6

Lasciamo riposare mezz'ora.

Step 7

Facciamo la laminazione:E' ora che, se volete, potete inserire eventualmente semi vari (come ho fatto io).Bagnamo una superficie liscia e ci allarghiamo sopra l'impasto, a formare un rettangolo piuttosto grande. Facciamo le pieghe a fazzoletto: immaginando una linea orizzontale, pieghiamo il terzo superiore del rettangolo verso il basso e poi la parte inferiore dal basso verso l'alto su quella appena piegata. Ruotiamo di 90 gradi e ripetiamo.

Step 8

Lasciamo riposare mezz'ora

Step 9

Con entrambe le mani umide solleviamo l'impasto centralmente dai lati e lo ripieghiamo su se stesso. Lo giriamo di 90 gradi e ripetiamo il movimento.Queste pieghe sono dette Stretch and Fold (tira e piega) e possono essere ripetute diverse volte, a distanza di mezz'ora.

Step 10

Lasciamo riposare mezz'ora

Step 11

Formiamo il pane e poniamolo in una ciotola rivestita di un fazzoletto infarinato, con la parte liscia a contatto della ciotola.Facciamo lievitare in frigorifero, coperto.

Step 12

Se cuociamo il pane in pentola, mettiamola in forno e accendiamolo a 250 gradi.

Step 13

Quando il forno è a temperatura, rovesciamo il pane su un foglio di carta forno, pratichiamo incisioni profonde, solleviamo la carta forno e appoggiamo il pane in pentola, per infornare con il coperchio.

Step 14

Cuociamo a 250° per 20 minuti, abbassiamo a 200° e cuociamo altri 20 minuti, togliamo il coperchio e finiamo la cottura per altri 10-15 minuti.

Step 15

Una volta cotto, lo lasciamo raffreddare su una griglia.